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Ginza Kasuga
Takao Shimada
Sardina essiccata al vento
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Tutti i pesci sono salati e leggermente essiccati al vento. Per le verdure, abbiamo provato a…
pesce
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Tutti i pesci sono salati e leggermente essiccati al vento. Per le verdure, abbiamo provato a…
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
Questo è un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per la carpa umani alla prugna: la carpa viene tagliata a tocchetti…
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il brodo torbido di farina di grano saraceno, si aggiunge farina di grano saraceno al dashi di katsuobushi e lo…
Fujikyu Group
Di norma sarebbe un piatto di sashimi, ma questa volta si è usato il fugu. Per il fugu pressato nel kombu, il fugu viene racchiuso tra fogli di kombu…
Tsukiji Fish Market Seafood
È il piatto agemono (fritto). La pinna di razza karaage si prepara friggendo la pinna fresca, non essiccata, il che è piuttosto insolito. La pinna di…
È il piatto aburamono (fritto). Per il seri e ricciola tōji-maki, si cuoce la ricciola in un brodo simile a quello per gli scarti di pesce in umido…
Mitsuhama Shotokan
È il sashimi. Per l'hamo sbianchito, si prepara il brodo con lische e testa, lo si allunga con dashi di katsuobushi per ottenere la base. Si cuociono…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Per lo sōmen di hamo dell'owan (brodo chiaro), l'hamo viene lavato, aperto, inciso con la tecnica hone-kiri e spellato, poi passato al robot da…
Takashi Okada
Questo è il nimono-wan. Quando arriva la stagione del fugu, la pelle del fugu finisce inevitabilmente per avanzare in abbondanza. Chiedendomi se ci…
Tsukiji Fish Market Seafood
Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'orata di primavera grigliata con iriwata, sfiletto l'orata in tre parti (sanmai-oroshi), la infilzo su uno…
Omiya, Isenishiki
Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). La rapa Shōgoin è stata cotta fino a impregnarsi di un dashi ottenuto…
Japanese Cuisine Yoshimura
Per l'owan ho usato l'hamo, un classico dell'estate. La pelle dell'hamo è dura, quindi il punto fondamentale è prima ammorbidirla con un cannello o a…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
È l'owan (brodo chiaro). Per l'abura-shimo (scottato con olio bollente) ho usato il kochi (platicefalo): la pelle presenta un sapore piuttosto…
Sendai Unagi Taketei Main Branch
Per lo shokuji (piatto principale), ho voluto renderlo lussuoso con tre ingredienti: anguilla, riccio di mare e ikura (uova di salmone).
Mitsuhama Shotokan
È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Questa volta uso il mebaru per il fritto e brasato con germogli di bambù, ma…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
È il fugu al vapore con sanbōkan del piatto di mezzo. Mescolando il fugu con il suo lattume, lo completo versandovi sopra una base di chawanmushi…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
È l'owan (brodo chiaro). Per l'orata nell'involtino a cerchi concentrici di shinjo alle uova di orata, uso la pelle e gli scarti ottenuti dalla…
Per la ricciola invernale a fascina di legna, si avvolge nella ricciola invernale della bardana cotta in stile kinpira (saltata e insaporita con soia…
Yoshiharu Kasai
Per ultimo, il sunomono (preparazione all'aceto). Lo sgombro viene prima marinato nell'aceto, poi marinato nel kombu (kombu-jime) per dargli il…
JX Group Roppongi Club
Il brodo (owan) è a base di okoze (pesce scorpione di scoglio) fritto. Friggo l'okoze, poi lo passo nel dashi per eliminare l'olio in eccesso, lo…
Per il branzino daigo-yaki al pomodoro: griglio il branzino irrorandolo con qualcosa di simile al sakashio (un composto di sake e sale) a cui ho…
Per l'orata di primavera aromatizzata con foglie di ciliegio, le foglie di ciliegio sotto sale vengono sciacquate leggermente in acqua per attenuarne…
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