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Platessa grigliata al vento verde, manzo alla Yoshino

Per la salsa della platessa grigliata al vento verde, unisco tade (erba pepe d'acqua), sakekasu (feccia di sake) e miso bianco; se non risulta…

Amadai al vapore con grani di soba interi

Per l'amadai al vapore con grani di soba interi, si amalgama il soba di nuova raccolta cotto al vapore con l'igname tsukune (varietà di igname molto…

Amadai grigliato a pigna, vongola hamaguri grigliata al naturale, hokkigai grigliato con nori

Il piatto grigliato l'ho chiamato hōraku-yaki. L'hōroku-yaki originale prevede di stendere kombu sulla ghiaia nera dell'hōroku (un recipiente di…

Hirame e cachi essiccato Gion-bō, avvolti nel nori e fritti

Per l'hirame e il cachi Gion-bō fritti nel nori del piatto fritto, il Gion-bō è un cachi essiccato dalla dolcezza naturale, quindi si può gustare…

Zuppa in stile Senba con sgombro d'autunno rosolato e involtino di zucca cerata di fine stagione

Per la zuppa Senba della portata in ciotola, cospargo lische e ritagli di sgombro con sale e sake e li lascio riposare per circa 20 minuti per…

Involtino di granchio a crisantemo, cachi allo shira-ae, gambo di taro con salsa allo shuto

Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…

Barracuda grigliata allo shuto

Per quanto riguarda la barracuda grigliata allo shuto dello yakimono (grigliata): per la marinata allo shuto, circa un gō (180 ml) di sake per circa…

Kamaboko color foglia d'autunno, patata dolce a forma di ghianda, Luna alla finestra, sfera di noce, lingua di manzo a forma di foglia

Il kamaboko color foglia d'autunno, tra gli antipasti, usa il berice per il suo colore che ricorda il fogliame autunnale, anche se la stagione…

Taro ebi-imo umani dai colori d'autunno, melanzana a corona di luna, ayu con uova cotto al sanshō, grongo alla Shinoda

Per l'ebi-imo umani dai colori d'autunno del piatto in umido, il taro ebi-imo viene cotto in una base happō alla soia scura, insaporita con dashi di…

Udo grattugiato cotto in umido, verdure e grongo alla ōharagi rappresi nello yuba

L'udo grattugiato e cotto in umido si prepara sbollentando leggermente l'udo, passandolo al robot da cucina, aggiungendovi dell'aragosta giapponese…

Satsuki masu grigliato con miso al foie gras

Per lo yakimono (grigliata) del satsuki masu (una varietà di trota masu maculata di rosso) grigliato con miso al foie gras: il satsuki masu ha una…

Terrina di gelatina di hamo

Nel nostro locale, il sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene normalmente servito in tre elementi: qualcosa di delicato come il tofu, qualcosa di…

Grongo dorato grigliato al sale

Il nostro locale è nato più di 50 anni fa come ristorante di sukiyaki e, sebbene di solito sia frequentato soprattutto per pranzi di lavoro con…

Dobin-mushi

Shirauo avvolto e fritto, involtino di gambero kuruma e shiitake a strati sottili sovrapposti, fritto in pastella leggera

Brodo chiaro leggermente legato al kuzu, amadai in fagottino di rapa di Tennōji

Per il fagottino di amadai e rapa dell'owan (brodo chiaro), avvolgo l'amadai e la foglia d'oro in circa sei fette sottili di rapa e le cuocio al…

Edamame e gnocchetti shiratama

Il brodo leggero all'aceto (suizu) degli gnocchetti shiratama con edamame viene allungato con dashi e regolato di sapore, perché sarebbe un peccato…

Hamo essiccato al vento

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Tutti i pesci sono salati e leggermente essiccati al vento. Per le verdure, abbiamo provato a…

Grongo essiccato al vento

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Tutti i pesci sono salati e leggermente essiccati al vento. Per le verdure, abbiamo provato a…

Soba-gome, fava e chazuke al dashi di kamameshi di salmerino

Riso glutinoso con anguilla avvolto in foglia di bambù, orata giovane avvolta in foglia di bambù

Amadai pressato con petali di crisantemo

Il secondo sakizuke è l'amadai (pesce tegola) pressato con petali di crisantemo. L'amadai viene sfilettato e privato della pelle, tagliato a fili…

Hamo infarinato di kuzu, cotto dolce-salato con yuzu kosho; melanzana tonda e okra brasate nel dashi

È il nimono (piatto in umido). Questo piatto è abbinato a un vino rosso pieno e fruttato. I piatti a base di salsa di soia si abbinano difficilmente…

Uova di hamo e germogli di taro sbollentati, in infusione