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Tofu di soia al pomodoro e sesamo, frittura di hamo di fine stagione alla Nanba

Sono due sakizuke (stuzzichini d'apertura). Come piatto di fine estate, ecco il tofu di soia al pomodoro e sesamo. Il succo di pomodoro che fa da…

Fegato di rana pescatrice al vapore in stile yūan, tofu alle noci, cachi, pera, konjac di Ōmi, Rikyū-fu e ricotta conditi

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il fegato di rana pescatrice al vapore in stile yūan, in teoria il modo migliore è servirlo…

Pampo argentato inciso a motivo kanoko, grigliato con miso saikyō, anatra grigliata in stile nanban, germoglio di bambù e capasanta a sandwich, grigliati alle foglie di sanshō, rapa di Ōmi a motivo ichimatsu rosso e bianco, tazuna-zushi di sgombro, shira-ae in coppa di limone Sanzan, spiedo a ventaglio di gambero e uovo sodo setacciato

Al posto dello stuzzichino, il pampo argentato inciso a motivo kanoko e grigliato con miso saikyō si ispira al kanoko-mochi, un dolce di riso spesso…

Tsumire di sardina

Questi sono owan (brodo chiaro). Per il tsumire (polpetta di pesce) di sardina dell'owan numero uno, mi sono ricordato di qualcosa che il maestro…

Hamo fritto con salsa Rikyū

È il futamono (portata servita con coperchio). Per l'hamo fritto con salsa Rikyū, si sfiletta l'hamo, gli si praticano le incisioni sulle lische…

Terrina di riccio di mare, udo farcito di komochi-kombu, canocchia con verdure novelle, polpo in gelatina, ayu giovane alla Kōshū, sayori shōbu-jime, terrina di anatra aigamo a forma di roccia

Per lo zensai (antipasto) dell'ayu giovane alla Kōshū, trattandosi di ayu giovane le lische non danno quasi fastidio, ma lo si reidrata comunque fino…

Sgombro d'autunno pressato a kosode, sanma in umido stile Arima al sanshō, kuwai a forma di pigna, cialda di castagne, shinjo di mukago, cachi avvolto hōsho-maki, uovo di quaglia a forma di cachi, taro tagliato a foglia di ginkgo, carota tagliata a foglia d'acero, gambero kuruma fritto a forma di fascio di paglia, soba a forma di aghi di pino

Amadai alla wakasa, grigliato, lonza di cavallo grigliata, tofu di melanzana, salmone avvolto nel cavolo cinese, bulbo di giglio dorato, fico marinato al limone, patata dolce fritta a fili, ikura marinata nella salsa di soia

Per l'amadai alla wakasa dello yakimono, avendo tolto le squame all'amadai, ho provato a grigliarlo a fuoco basso, quasi ad asciugarlo, in modo che…

Karei alla Wakasa con aceto alle foglie di sanshō, amadai grigliato alla Arashiyama, lingua di manzo in terrina quadrata, gambero kuruma alla shiba-ni, salmone affumicato e cetriolo avvolti nel kombu

Questo è l'hassun grigliato. Per il karei alla Wakasa con aceto alle foglie di sanshō, si pestano le foglie di sanshō nel mortaio suribachi e le si…

Tofu di fegato di abalone, bottarga di stagione avvolta nella lattuga, anguilla grigliata al tuorlo, lattume grigliato al formaggio, sanma alla ogawa, involtino di anatra invernale e cipollotto, gambero dolce in marinata aromatica

Dall'hassun (l'assortimento di stagione), ecco il tofu di fegato di abalone (uro). L'uro è il fegato; si usa il fegato di abalone conservato…

Involtino di rapa con ricciola di Himi

Quanto alle noci di ginkgo ammorbidite (mochi-ginnan) in questo piatto in umido (nimono), se le si frigge al naturale senza alcuna panatura l'olio…

Sawara grigliato con ripieno di verdure kenchin e patata dolce; anatra aigamo haru-yama; pomodoro pelato marinato nel tosazu allo yuzu; fagottino di lattume di fugu; gambero amaebi con tuorlo e shuto; ayu con uova cotto al sanshō; daikon sottile a fascina

Innanzitutto, l'antipasto è un assortimento di sette elementi. Per lo sawara grigliato con ripieno di verdure kenchin e patata dolce, lo sawara viene…

Sayori al wakame, gambero in gelatina d'ambra con sushi al tuorlo d'uovo, tokishirazu avvolto in radice di loto, uova di hamo in gelatina, granchio di torrente glassato a specchio, verdura rampicante a forma di ortensia, mochi di germoglio di bambù e taro, asparago

Per il sayori in stile germoglio novello, si sfiletta il sayori in tre parti, si condisce leggermente con sale, si sciacqua in un liquido…

Physalis con sushi di patata al salmone affumicato a caldo, matsutake grigliato immerso in ponzu, foie gras marinato al miso, cracker di calamaro e involtino di anguilla grigliato alla kenchin

Il physalis con sushi di patata al salmone affumicato a caldo contiene, dentro il physalis, un sushi di patata preparato con salmone affumicato…

Bottarga marinata nel sakekasu, gambero e formaggio a forma di longan, calamaro aori tagliato a pigna, ayu giovane arima-ni, dolcetto di ayu alla prugna verde, germoglio di bambù sottile a forma di equiseto, asparago avvolto in un foglio sottile di kombu

Per la bottarga marinata nel sakekasu dell'antipasto, le uova di cefalo usate qui sono ricavate da ritagli sbriciolati arrotolati delicatamente…

Castella allo yuzu, shinjo a forma di pigna, peperone Manganji a forma di cachi, mukago fritto in pastella al tuorlo, sushi di kamasu in foglia di cachi, anatra autunnale affumicata

Questi sono gli antipasti. Per il peperone Manganji a forma di cachi, arrotoliamo il formaggio cremoso disidratato in una pallina. Il peperone…

Ayu grigliato al tade, sushi di hamo in foglia di bambù, abalone cotto nell'olio, wakame, radice di loto allo zafferano, pancia di maiale brasata

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) alla griglia. Per l'abalone cotto nell'olio, lo cuciniamo sottovuoto nel solo olio di sesamo a circa 75…

Tofu di noci di ginkgo; ostrica e fico al miso dengaku; sanma alla Arima; anatra aigamo grigliata con verdure occidentali; granchio e crisantemo conditi con tonburi

Questo è shunsai (specialità di stagione). Dispongo il tofu di noci di ginkgo e vi metto sopra una pallina ritagliata di shira-ae (preparazione…

Abalone steak condito con il fegato, kisu al forno con riccio di mare, uovo arrotolato con anguilla, pollo matsukaze-yaki, gambero dalle lunghe chele fritto, edamame fritti in panatura di cereali tostati, peperoncino dolce lungo fritto e marinato, gelatina di vino allo yamamomo

È lo yakimono hassun (assortimento di stagione alla griglia). Per l'abalone steak condito con il fegato: l'abalone, tolto dal guscio e lavato, viene…

Calamaro grigliato a cinque colori, gelatina di gambero, kombu con uova di aringa e okra, bardana ripiena di misgurno brasata alla maniera di Owari, mousse di carote, anatra estiva e zucchine grigliate alla Nanbu, mini zucca kabocha, hamo tagliato a strisce di ghiacciolo

Per il calamaro grigliato a cinque colori dell'antipasto, questa volta ho fatto asciugare leggermente all'ombra la parte più spessa della polpa del…

Tofu di grongo

Questi sono owan (brodo chiaro). Per il tsumire (polpetta di pesce) di sardina dell'owan numero uno, mi sono ricordato di qualcosa che il maestro…

Amadai tamba-yaki, yubeshi, calamaro momiji-yaki

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'amadai tamba-yaki, l'amadai viene lavato, e — trattandosi di un piatto in stile Tamba — si sbuccia la…

Barracuda e udo kinpira alla Takigawa, con bistecca di wagyu

Il piatto di pesce è barracuda e udo kinpira alla Takigawa. Poiché era luglio, volevamo una grigliata rinfrescante, e per questo l'abbiamo fatta alla…

Sazae al sanshō, kōtake con uovo color ambra, foie gras e bulbo di giglio, ume verde e hamo, polpo ogura-ni, gambero saimaki e asparago bianco, anguilla e bardana

È il kōri-hassun (hassun ghiacciato). Ho disposto la gelatina di pesce (nikogori) nell'acqua ghiacciata, ispirandomi al gioco delle biglie di vetro…