pesce
Per il porro di Shimonita avvolto nello yuba: il centro del porro viene svuotato, vi si farcisce il fegato di rana pescatrice (ankimo)…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Innanzitutto, due sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il pesce palla condito con uovo allo shuto, il pesce palla viene sfilettato in tre parti e…
Ginza Kappo Risen
Per il sōmen di ayu, grigliare bene l'ayu e togliere la lisca centrale. Lessare la radice di loto con un pezzo di ferro nell'acqua e lasciarla…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Per l'amadai a forma di cascata bianca, aprire l'amadai a libro e avvolgerlo con sōmen. Il brodo chiaro si prepara combinando il liquido della…
Japanese Cuisine Yoshimura
Per l'ishigarei (platessa di scoglio) in stile Naruto, si sfiletta l'ishigarei in cinque parti (gomai-oroshi), si toglie la pelle, lo si taglia a…
Hattori Nutrition College
Il piatto grigliato è il giovane ayu essiccato al vento. Aprire l'ayu a libro dal dorso e marinarlo brevemente in una base leggermente dolce simile…
È un piatto in umido freddo. Per l'hamo in gelatina, preparare il brodo con le lische. Filettare l'hamo in tre parti e scottarlo brevemente in acqua…
Ginza Uchiyama
Tokyo Airport Restaurant
Per il piatto della zuppa usiamo l'elegante higedara — un'anguilla di roccia corazzata, Hoplobrotula armata, che nonostante il nome del piatto non è…
Al posto del piatto in brodo chiaro (owan) c'è l'anguilla avvolta nel daikon a hōsho-maki, di stagione dal tardo autunno all'inizio dell'inverno. Per…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Il piatto all'aceto (sunomono) è la pelle di balena e fico secco condito in miso all'aceto. La pelle di balena salata viene reidratata mettendola a…
Ginza Hikari
È il sunomono (preparazione all'aceto). La pelle di balena salata viene reidratata lentamente per quattro o cinque ore in acqua con crusca di riso…
Per finire c'è il susumezakana (portata supplementare). Questo piatto si ispira alla cucina cinese. Ho trasformato una melanzana tonda in una…
Il brodo chiaro (owan) è orata cotta a fuoco lento fino a una consistenza morbida e lucida, con mochi bianco e rosso. Si potrebbe dire che sia una…
Per la papaya a coppa del piatto sostitutivo (kawaribachi), bisogna mettere dei segni di riferimento in modo che il coperchio si richiuda sempre bene…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
Ginza Kappo Risen
L'anguilla in umido al sanshō si prepara tagliando l'anguilla a tronchetti e grigliandola al naturale (shirayaki), quindi togliendo la lisca…
Il yakimono (grigliata) qui è la razza (kasube) saikyō-yaki. L'ospite a cui l'abbiamo servita era della regione del Tohoku, dove la razza si chiama…
Il kabura-zushi (sushi di rapa fermentato) è senza dubbio un cibo invernale. La rapa invernale ha polpa soda e compatta. La rapa estiva, più ricca…
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