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Gamberi e amadai in salsa all'arancia
Per lo shiizakana (piatto supplementare), invece di cuocere in umido o grigliare l'amadai (pesce tegola) e i gamberi, li ho lessati facendo un buon…
pesce
Per lo shiizakana (piatto supplementare), invece di cuocere in umido o grigliare l'amadai (pesce tegola) e i gamberi, li ho lessati facendo un buon…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Per l'owan (brodo chiaro), si è usato un dashi ottenuto arrostendo a secco le lische e la testa di pesce locale, poi rifinito con miso hishio (miso…
Ginza Hikari
Per l'agemono (frittura), scegliere gli shirauo di taglia grande, stendere sottile la polpa cruda, ricoprirla con fiori di ciliegio e friggere.
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Per quanto riguarda il kisu fritto arrotolato alla bardana (yawata-maki) nell'agemono (la frittura): in questa stagione arriva da Niigata del kisu…
L'orata e rapa del nimono (piatto in umido) è una preparazione piuttosto comune, ma questa volta ho provato ad abbinare orata e rapa insieme…
L'hamo grigliato a doppio strato dello yakimono (grigliata) nasce da un'idea: quando si esegue il taglio delle lische (hone-kiri) sull'hamo fatto…
Per il misgurno avvolto in bardana alla maniera dell'anguilla (yawata-maki) del piatto grigliato (yakimono), si lessa la bardana novella fino a…
Per la gelatina di molokhia e shirauo, cuocio lo shirauo in bianco con sake, acqua e un po' di allume perché non si sfaldi, lo lascio insaporire, poi…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Il piatto in umido è la gola di tonno in umido. Questa carne della gola di tonno si ricava una sola volta per ogni tonno intero, quindi non arriva…
Per l'hachizakana (portata di grigliati), essendo autunno, ho tenuto conto del colore e dell'umami. Nel nostro ristorante serviamo i piatti grigliati…
Il salmone di ritorno autunnale (akiaji) usato nel piatto caldo (onmono) ha sorprendentemente un forte odore di pesce crudo, ma se lo si sala, lo si…
Nel piatto grigliato, l'amadai alla griglia a due sapori si prepara affettando sottilmente la pelle dell'amadai (suki-biki) e completandola con…
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è l'achara-ae di kisu. Kisu pressato con un foglio sottile di kombu (shiraita-konbu), cachi messo a bagno in una…
L'involtino di avocado e salmone è un piatto semplice, ma torna utile per i cambi last-minute del menù. Al posto del salmone si può usare la…
Il piatto grigliato è l'orata grigliata a broccato d'autunno, ispirata al fogliame autunnale; ne ho preparati tre pezzi.
Per il lattume a fagottino chakin, si passa al setaccio fine il lattume di orata, lo si modella a fagottino chakin, lo si cuoce al vapore e poi lo si…
Quanto al tonno del piatto di sashimi (o-tsukuri), vicino a noi ci sono i porti di Shimizu e Yaizu, dove si sbarca il tonno, quindi facciamo sempre…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Il sashimi normalmente non si serve in cinque porzioni ridotte su un solo piatto, ma questa è una proposta: abbinare ciascuno di questi ingredienti a…
Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…
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