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Ricciola cotta lentamente fino a renderla tenera, con salsa densa

Il fungo del larice (rakuyōtake) in questo piatto in umido (nimono) è un fungo che viene conservato sotto sale in luoghi come Shinshu, nella…

Nodoguro hosokawa-yaki

Il nodoguro dello yakizakana (grigliata) nodoguro hosokawa-yaki è un pesce chiamato nodoguro, pescato spesso a Ōiso, ed è davvero delizioso. Questa…

Sazae tsuboyaki in stile sawani, ainame grigliato su foglia di bambù

Questo è un piatto grigliato (yakimono). Per il sazae tsuboyaki in stile sawani, un semplice tsuboyaki non sarebbe molto interessante, e poiché è la…

Pancia di balena, stufata alla contadina

È il nimono (piatto in umido). Per la pancia di balena (une) stufata alla contadina: si usa la pancia della balena minke. È stabilito che la balena…

Carpa affumicata

Questa è la carpa affumicata. Si riduce il tempo di cottura a vapore e alla griglia per mantenere la carne della carpa succosa. Si sfiletta la carpa…

Ayu brasato nell'aceto

Nel sunomono (preparazione all'aceto), l'ayu brasato nell'aceto: si taglia solo lungo il dorso, senza spaccare la testa. Si toglie la lisca centrale…

Ayu giovane matsumae al vapore

Questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per l'ayu giovane matsumae al vapore, l'ayu giovane viene racchiuso tra fogli di kombu shiraita (kombu…

Ainame scottato alla fiamma, tonno rosso, tairagai marinata nel moromi, sayori, noci di mactra scottate con olio bollente e marinate nel kombu

Questa è la portata di sashimi. Il sashimi tende facilmente a risultare monotono, quindi ho voluto metterci un po' di pensiero: ho usato come…

Orata kakiae con bottarga tostata; arca alla karakusa

La portata di sashimi (mukōzuke) è orata kakiae con bottarga tostata. Il kakiae è un pesce salato dissalato e condito con aceto per essere mangiato;…

Piccolo calamaro yari-ika

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Sushi di anguilla e frittata arrotolata

Sanma con condimento piccante

Ricciola invernale alla Arima con sanshō, gambero kuruma con daikon a cerchio di neve

È il nimono (piatto in umido). Per il gambero kuruma con daikon a cerchio di neve, si toglie la testa al gambero, lo si infilza dritto con lo spiedo…

Grongo e verdure estive con salsa d'aceto nero

Questo è l'agemono (frittura). Il grongo e verdure estive con salsa d'aceto nero, grazie alla salsa d'aceto nero versata sopra, risulta fresco e…

Kowameshi al kisu

Il tanedashi — termine scritto con un carattere che di solito si legge «tane» ma qui si legge «kusa» — è il brodo di base per il riso: si prepara…

Tonno nagate-zukuri, ricciola invernale a fette diagonali

È il sashimi. Tonno e ricciola vengono serviti come namasu in stile neve (yuki-namasu), con abbondante daikon grattugiato. Il tonno lo preparo…

Gambero kuruma e asparago farciti e fritti, radice di loto a fiore farcita con shinjo di gambero e fritta a sandwich, shirauo legati a mazzetto fritti in pastella al tuorlo, koshiabura fritto in pastella leggera

Il gambero kuruma e asparago farciti e fritti, uno degli agemono (fritture), si prepara togliendo il guscio al gambero kuruma e praticando…

Fugu di fine stagione cotto al vapore con il sake

Questo è il suzakana (portata all'aceto). Per il fugu di fine stagione cotto al vapore con il sake, il metodo di cottura del fugu viene completato…

Granchio delle nevi fritto a julienne sottile, pesce palla fritto croccante e speziato

È il kuchigawari (portata di cambio del palato). Per il granchio delle nevi fritto a julienne sottile (kinshi-age), si tagliano le patate Meikuin in…

Piatto condito al tuorlo d'uovo, aringa in umido

Cominciamo dall'hashizuke (portata d'apertura), il piatto condito al tuorlo d'uovo. Da noi, l'abalone e il polpo si preparano sottovuoto. Si prepara…

Sgombro essiccato una notte nella marinata di shottsuru, yuba grigliata al sesamo, noci con salsa versata

Per quanto riguarda lo sgombro essiccato una notte nella marinata di shottsuru, piatto alla griglia (yakimono), si usa dello sgombro che diventa…

Grongo vivo affettato sottile per sashimi, grongo vivo arai

È il piatto di sashimi. Per il grongo vivo affettato sottile, abbattiamo il grongo, facciamo girare il coltello tutto intorno appena sotto la testa e…

Amadai wakasa-yaki

Lo yakizakana (piatto grigliato) è amadai preparato wakasa-yaki (con una glassa di sake e soia). Dispongo l'udo cotto in umido chiaro a strati alla…

Ayu Yonago-zuke, risotto alla prugna rossa, e capasanta e calamaro gohai-zuke

Per l'ayu Yonago-zuke alla griglia, si raschiano le squame dell'ayu, si rimuovono testa e coda, e lo si sala lasciando che il sale si assorba. Si…