pesce
Per la terrina di sugarello in umido, il sugarello viene sfilettato in tre parti, ben battuto, spellato e tritato; senza aggiungere alcun legante…
Per l'antipasto dei ritagli di hamo conditi con konoko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), quando si sbianchisce rapidamente l'hamo si usa…
Per l'okoze (scorfano giapponese) avvolto nel prosciutto crudo, il pesce viene tagliato in un filetto senza spine, leggermente condito con sale e…
Per la rana pescatrice fritta e in umido del piatto in umido, se non si serve subito, cuocerla in anticipo fa staccare la fecola di patate che la…
Per il sunomono, l'involtino di salmone si prepara tagliando il salmone a fette spesse alla hane-giri, avvolgendole in carta cerata e appiattendole…
Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…
Questa volta, con il desiderio di far conoscere a tutto il Paese i prodotti tipici di Yamagata, ho voluto esprimere le quattro stagioni di Yamagata…
Per la zuppa in umido (nimono-wan) ho usato hamo di fine stagione passato nella fecola di kuzu. Poiché l'owan (brodo chiaro) è il fiore del menù, per…
Per il kamasu grigliato con tofu Rikyū del piatto grigliato, si griglia il kamasu una prima volta, poi vi si adagia sopra il tofu Rikyū e lo si…
Per la zuppa (owan), ho scelto uno stile verde novello a base di molokhia. La molokhia viene lessata e poi passata al frullatore in anticipo. Si…
Per lo yakimono (grigliata) della trota di fiume grigliata alle foglie di sanshō, la trota di fiume di stagione viene sfilettata in tre parti per…
Per lo shirauo fritto e aromatizzato, si immerge lo shirauo in una marinata di sake e sale, lo si asciuga leggermente, si tolgono coda e testa, poi…
Tokyo Airport Restaurant
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Per il moroko vivo grigliato al sale della portata alla griglia, abbiamo usato moroko allevato nella prefettura di Chiba. Vengono disposti in un…
Abbiamo dato alla carpa un'interpretazione in stile occidentale. Di solito, quando si parla di piatti di carpa, si pensa all'arai (sashimi sciacquato…
Shibaura Kaiseki "Peony"
La testa di grongo (anago) nel piatto cotto in umido dolce porta con sé l'idea che «questo fondo dolce si basa sul dashi di katsuobushi, ma uso anche…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Per la salsa di prugna usata nell'hamo scottato in superficie e sbianchito: si pesta bene l'umeboshi insieme a wasabi e katsuobushi (bonito essiccato…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
È un piatto alla griglia. I frutti di mare alla pietra calda sono uno dei nostri piatti tipici, serviti tutto l'anno. Per la salsa allo shuto…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
È lo yakimono (grigliata). È abbinato a un vino rosso leggero e fruttato. Per la cernia yūan-yaki all'arancia, si sfiletta la cernia in tre parti, la…
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