Leggi l’articolo: Hirame arrotolato in un foglio sottilissimo di kombu
Omiya, Isenishiki
pesce
Omiya, Isenishiki
Ho voluto inserire un po' di spirito giocoso in questo lavoro di mitate (la trasfigurazione visiva del piatto). L'ho realizzato pensando che anche…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Nell'ayu ochazuke della portata di riso, l'ayu con le uova conservato nella feccia di sake (komochi-ayu no kasu-zuke) è più gustoso dopo circa un…
L'eperlano, poiché negli ultimi tempi se ne pesca sempre meno, viene servito grigliato alla brace solo quando è reperibile, ma al Kagetsuro è un…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Per lo yakimono (la grigliata) non ci impegniamo troppo: spesso serviamo pesce locale che sfilettiamo noi stessi e trasformiamo in pesce essiccato…
Il branzino avvolto nello yuba dell'antipasto viene normalmente servito con il warishōyu (salsa di soia diluita nel dashi) o con una salsa di soia…
Kagurazaka Restaurant Maki
Il sushi di sgombro al miscanto si chiamerebbe sushi alla deuzia se fosse un piatto primaverile, ma poiché questa volta è un piatto autunnale, l'ho…
Questo è il grongo di Irako affumicato. Il grongo di Irako è un pesce molto grasso. Lo marino in sake, salsa di soia e akazake (sake di cottura…
Otemachi Tokyo Kaikan
Otemachi Tokyo Kaikan
Otemachi Tokyo Kaikan
Nel piatto grigliato, l'amadai grigliato alla Tamba racchiude un fungo matsutake tra due pezzi di amadai e lo si griglia; il matsutake è stato…
Il sashimi l'ho preparato pensando che potesse servire come riferimento per il modo in cui presentiamo il sashimi da noi – l'equilibrio tra il…
Per questo piatto grigliato uso un vecchio hibachi. Lo si dispone con pietre laviche per ottenere l'effetto di una cottura sulla pietra, si usa la…
Una delle due versioni di melanzana farcita fritta si prepara scavando il centro di una melanzana intera con un attrezzo a tubo, farcendola con uno…
Per la seppia hakusen-age del piatto fritto, la seppia tagliata a listarelle sottili e la bardana novella tagliata a scaglie sottili (taglio…
Il nostro locale è nato più di 50 anni fa come ristorante di sukiyaki e, sebbene di solito sia frequentato soprattutto per pranzi di lavoro con…
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