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Terrina di balena con salsa di miso, aceto e senape, castella di gamberi, involtino di grongo e cetriolo, senbei bicolore, abalone e radice di loto mannen-ni

Per prima cosa, la portata di assortimenti. Per la terrina di balena con salsa di miso, aceto e senape, se la si rassoda troppo l'umami si dimezza…

Tofu al lattume, tōji-age

Per quanto riguarda il tofu di lattume in tōji-age: abbiamo avvolto il tofu di lattume nello yuba affinché non si sbriciolasse e non colasse fuori. A…

Hamo infarinato con fecola di kuzu

Questi sono owan (brodo chiaro). Per il tsumire (polpetta di pesce) di sardina dell'owan numero uno, mi sono ricordato di qualcosa che il maestro…

Trota sakuramasu con copertura affumicata di tuorlo d'uovo, grongo arrotolato a cerchi concentrici e grigliato alle foglie di sanshō, piccola sazae brasata dolcemente

Questo è il piatto alla griglia (yakimono). Per la trota sakuramasu con copertura affumicata di tuorlo d'uovo, marino la trota nel sandōwari (soia…

Salmone sakuramasu grigliato al profumo di ciliegio, farfaraccio brasato al verde, noshi-mefun, bulbo di giglio chakin stile Oribe, fave cotte a fuoco diretto

Il bonbori (la guarnizione a forma di lanterna) posato sopra il salmone sakuramasu grigliato al profumo di ciliegio si prepara così: si lessano una…

Granchio delle nevi momiji-ae, wakame all'uovo di aringa marinato nella feccia di sake, sushi pressato di sgombro, frittura profumata di matsutake, abalone al vapore salato

Per prima cosa, ecco l'antipasto (zensai). Il granchio delle nevi momiji-ae normalmente unisce granchio delle nevi e verdure con un condimento…

Conchiglie condite al konowata, verdure di primavera con gelée di pomodoro, tokobushi a pigna, castella di gamberi, pollo noshidori in stile matsukaze, sushi a redini, uova di aringa, sardine baby essiccate e caramellate, gelatina di fagioli neri, gambo di lattuga asparago marinato nel miso saikyō, fiori di colza marinati alla senape

Tra i piatti augurali (iwaizakana), si comincia con le conchiglie condite al konowata, le interiora salate di cetriolo di mare. Poiché il konowata ha…

Hamadai al matsukawa, mukago a muro di pietra, shinjo di hijiki, uova di cefalo a sol levante, gambero kuruma a ventaglio di ferro, patata dolce stufata al limone, hanabira mochi

Tra gli antipasti (zensai), il mukago a muro di pietra è stato composto ispirandosi all'immagine di «finché il muschio non vi cresca sopra» del…

Gelatina di cristallo

Per il sunomono (piatto all'aceto) chiamato gelatina di cristallo, ogni ingrediente viene rappreso in una gelatina davvero morbida di aceto leggero a…

Suzunari, il nostro famoso tamaji al vapore con riccio di mare fresco

È un piatto al vapore (mushimono). In un ristorante di cucina giapponese tradizionale questo sarebbe il momento in cui si serve l'owan (brodo…

Berice grigliato e marinato nel dashi

Questo è un piatto in umido (nimono). Per il berice grigliato e marinato nel dashi, il pesce viene preparato, grigliato fino a circa il 70-80 % della…

Abalone cotto al vapore e grigliato con glassa color giada, kisu fritto con condimento aromatico, cracker di lische di pesce, awa-fu condito con crema di edamame, tofu di sesamo grigliato e brasenia con gelatina di pomodoro, riccio di mare nel guscio gratinato al latte di soia

Amadai, konjac di Ōmi e fiori di colza marinati nel kombu

Per il piatto di amadai (guji), konjac di Ōmi e fiori di colza marinati nel kombu: di norma, quando si marina l'amadai (guji) nel kombu se ne toglie…

Sgombro di Matsuwa e shiitake grigliati a sandwich con miso allo yuzu, gambero kama-age grigliato con sale al sesamo, filetto di pollo arrotolato alla yawata, igname a crisantemo grigliato al tuorlo dorato, igname a foglia di crisantemo grigliato con riccio di mare

Il pesce grigliato sgombro di Matsuwa e shiitake grigliati a sandwich: lo sgombro pescato al porto di Matsuwa è famoso con il marchio 'sgombro di…

Manjū di anguilla e miglio, kinki cotto al vapore con il sake, terrina di lattume di orata con prugna salata nascosta

Poiché lavoro in un ristorante specializzato in anguilla, ho pensato di includere un piatto a base di anguilla, e ho inserito il manjū di anguilla e…

Chawanmushi freddo di grande vongola asari e funghi

Per il chawanmushi freddo di grande vongola asari e funghi, kawari-wan (variante dell'owan), abbiamo usato una vellutata di funghi champignon al…

Sawara grigliato a fiori di colza, riccio di mare e uovo ambrato al cartoccio

Questo è lo yakimono (grigliata). Per il sawara (sgombro reale giapponese) grigliato a fiori di colza, la salsa allo shirozake (liquore di riso dolce…

Pampo argentato e fegato di rana pescatrice cotti al forno nel guscio di yuzu, shimeji Daikoku, filetto di wagyu alla Rossini in stile giapponese, cracker di riso morbido al ginkgo

Segue il piatto alla griglia (yakimono). Il filetto di wagyu alla Rossini in stile giapponese si gusta con una base di salsa di soia. Si mette da…

Riso al vapore con vongole in umido, cachi momiji-age, anatra aigamo in umido al pomodoro, costardella yawata-maki

Per il riso al vapore con vongole in umido, le vongole hamaguri vengono brevemente cotte in un sugo dolce-salato, mescolate con riso glutinoso al…

Anguilla e verdure marinate nell'aceto

Il sunomono (preparazione all'aceto) è anguilla e verdure marinate nell'aceto. Ho sentito dire che quest'estate le anguillerie erano oberate di…

Kinki alla griglia augurale, fegato di rana pescatrice alla Hakata, fugu in gelatina, granchio reale, crisantemo giallo e komatsuna marinati nel dashi, coppa di yuzu al forno, moroko invernale marinato, fagioli azuki e radice di loto, bulbo di giglio a fiore di prugno, kinpira tricolore, bardana azuke grigliata con foglie giovani di sanshō, kombu a fisarmonica

Questo è lo yaki-hassun (l'assortimento hassun grigliato), scritto qui con caratteri augurali. Per il moroko invernale marinato, si usa il moroko (un…

Ricciola alla yūan

Questi sono due piatti dello yakimono (la portata grigliata). Anche qui ho cercato di ridurre al minimo i passaggi e realizzarli nel modo più rapido…

Gambero kuruma hōnen-age, amadai matsukasa-age, ginkgo color foglia d'acero

È il piatto agemono (fritto). Per l'amadai matsukasa-age, l'amadai viene tagliato a porzioni lasciando le squame attaccate; solo la polpa viene…

Hamo infarinato di kuzu con salsa densa di aceto dolce

È il nimono (piatto in umido). Per l'hamo infarinato di kuzu con salsa di aceto nero, l'hamo viene tagliato con la tecnica hone-kiri per eliminare le…