SEARCH

Controfiletto di wagyu

Ecco un piatto alla griglia ideato per far fronte al rincaro dei costi. Nel controfiletto di wagyu grigliato al carbone con germogli di bambù, il…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Tataki di anatra al sanshō

Credo che per l'anatra sia meglio puntare, in cottura, a una temperatura al cuore di 56 °C. Chiedendo a diversi chef francesi, molti indicano proprio…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Daifuku di lattume

Questa è la portata del brodo chiaro, per valorizzare in stagione il lattume di merluzzo vero. Per la sua forma, il lattume di merluzzo viene…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 1 h

Matsutake confit, sōmen di hamo

Nei ristoranti di sukiyaki e simili il grasso di manzo finisce inevitabilmente per avanzare. La pandemia di Covid-19 mi ha spinto a pensare a come…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Kisu grigliato al kabusecha

Per il kisu grigliato al kabusecha, essendo originario di Shizuoka e specializzato nella cucina a base di tè, ho usato il kabusecha – un tè verde…

• ¥800

• Tempo di cottura 50 min

Roast beef in stile giapponese

Questa volta è uno shiizakana (piatto supplementare). Per il roast beef in stile giapponese, poiché molti dei nostri ospiti amano la carne magra e…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Filetto di manzo Ōmi, miso all'anatra argentata, tartufo

È il piatto grigliato (yakimono). Come recipiente uso un teaburi, un piccolo braciere portatile per scaldare le mani, opera di Eiraku Zengorō. A…

• 1 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 40 min

Roast beef di Jōshū, fico e formaggio grigliati

È il piatto grigliato (yakimono). Il roast beef di Jōshū con salsa al cioccolato e miso è stato ideato pensando che unire la morbidezza del miso…

• ¥637

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa chiara di manzo

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: un piccolo lusso con il controfiletto di wagyu. Ho pensato che molti tra i…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Granchio delle nevi e tofu di sesamo cotti al vapore aromatico (yuzu giallo, cipollotto di Kujō, kōtake)

Il granchio delle nevi viene lavorato davanti al cliente, ed è talmente apprezzato che gli ospiti stranieri arrivano a filmarlo. Il kōtake (fungo…

Involtino di lingua di manzo nello shiso

Segue il piatto fritto. Penso che il fritto sia più buono quando si è già bevuto un po' di sake, o quando si ha fame. Per l'involtino di lingua di…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Donburi sukiyaki di wagyu Hakata

Questa volta si tratta di uno sviluppo culinario che valorizza il wagyu Hakata. Per il donburi (ciotola di riso) sukiyaki, tenendo conto del tempo…

• 2 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Akamachi cotto al vapore con awamori

Per l'akamachi cotto al vapore con awamori, il punto chiave è non cuocere troppo a vapore l'akamachi, uno dei tre pesci pregiati di profondità di…

• ¥550

• Tempo di cottura 1 min

Abalone ezo e tofu di sesamo con salsa densa di pinne di squalo al sanshō di Arima

Per l'abalone ezo e il tofu di sesamo con salsa densa di pinne di squalo al sanshō di Arima, l'abalone crudo ha una consistenza croccante e soda, e…

• ¥770

• Tempo di cottura 1 h

Rotolo autunnale, granchio delle nevi rosso, crisantemo commestibile, tofu al lattume di merluzzo scottato, vellutata di cavolo cinese

Questo è un antipasto, ripensato a partire dai piatti amati a Tokyo e dalla cucina di Niigata. Qui, in particolare, abbiamo curato con attenzione il…

• 1 porzioni · ¥828

• Tempo di cottura 50 min

Owan sawani al controfiletto di manzo

Questo è l'owan. L'owan sawani al controfiletto di manzo è un piatto pensato per gli ospiti a cui non piace il pesce. Scotto leggermente il…

Zuppa di tartaruga suppon

La zuppa di tartaruga suppon è apprezzata a settembre, quando il caldo estivo comincia ad attenuarsi ma il corpo è ancora stanco per il caldo…

• 20 porzioni · ¥345

• Tempo di cottura 1 h

Branzino grigliato aromatico

È il piatto grigliato (yakimono). In questo periodo il branzino è delizioso, quindi l'ho usato. Per il branzino grigliato aromatico, dopo aver…

• 1 porzioni · ¥690

• Tempo di cottura 1 h

Hamo fritto e pinna di squalo, stufato al miso bianco

Questa volta ho pensato di provare a usare le pinne di squalo. Le pinne di squalo sono un ingrediente rappresentativo della cucina cinese, e credo…

• 4 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 35 min

Salmone yaki-zuke e lattume di salmone

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: salmone yaki-zuke. Con il desiderio di preservare il gusto «delizioso»…

• 4 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Nabe di anguilla

Il nostro locale propone, tutto l'anno, all'interno del percorso, piatti in stile nabe incentrati su ingredienti di stagione. Questa volta si tratta…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Nabe di anatra

Con il tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», presento piatti semplici e giocosi che piacciono agli ospiti già abituati ai menù…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 min

Orata grigliata allo yuzu, «bue rosso di Tosa» in salsa di fagioli neri

Questo è il piatto alla griglia delle cucine di Capodanno di Kochi. Qui ho costruito il piatto attorno a una generosa presenza di ingredienti della…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 50 min

Verdure verdi di primavera condite (stile tè ghiacciato al dashi di kombu)

Per far fronte al rincaro dei costi, questo piatto presenta una ricetta ideata insieme al personale durante il periodo del Grande Terremoto del…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h