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Grongo di Matsushima allo yōrō-mushi, brodo di zunda habutae

Questa è la variante della portata in brodo delle cucine di Capodanno di Miyagi. Nel Grongo di Matsushima allo yōrō-mushi, brodo di zunda habutae…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Pomodori fruit in salsa hakui

I pomodori fruit in salsa hakui sono un piatto che permette di assaporare in modo semplice la bontà dei pomodori fruit, godendosi allo stesso tempo…

• ¥165

• Tempo di cottura 15 min

Tofu Mineoka di mais, salsa al profumo di carbone

Avvolgere il mais ancora con la buccia nella pellicola, cuocerlo a vapore per circa 20 minuti, e una volta che ha perso il calore eccessivo, pulirlo…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Branzino marinato nell'olio, abalone ammorbidito con cottura nell'olio

Volendo realizzare un piatto fresco e adatto all'estate, e dato che l'ayu è il pesce estivo per eccellenza, noto per l'abbinamento con il tade, ho…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

Tofu Mineoka al mais con salsa profumata al carbone

Avvolgo il mais, ancora con la buccia, nella pellicola trasparente e lo cuocio a vapore per circa 20 minuti; una volta che il calore residuo si è…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Soba in stile canapé

Per il soba in stile canapé, poiché nella lavorazione del pesce si producono molti ritagli di carne lungo la lisca, li cuocio al vapore, li sfaldo e…

• 1 porzioni · ¥172

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di edamame, vellutata di mais, abalone al vapore con sake, gambero kuruma

Volendo far apprezzare l'aroma degli ingredienti di stagione di luglio attraverso una varietà di owan, ho realizzato un piatto con le verdure estive…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 2 h

Perle di gelatina salata al tè nero

Il sapore del tè è importante, ma penso che l'aroma sia uno dei suoi grandi piaceri, e con l'idea di poter apprezzare vari aromi attraverso i piatti…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di edamame

Questa è una vellutata fredda a base di edamame, ortaggio estivo, il cui brodo base (suiji) è arricchito con consommé, latte e panna fresca liquida…

• ¥420

• Tempo di cottura 30 min

Branzino marinato nell'olio, abalone cotto lentamente nell'olio

Volendo un piatto fresco e adatto all'estate, e sapendo che l'ayu è il famoso pesce estivo noto per l'abbinamento con il tade, ho sostituito l'ayu…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

Abalone nappato con salsa di soia al fegato (fagioli chamame brasati al sanshō, sushi alla bottarga, myōga marinato in aceto, gambero kuruma in stile tofuyo, tonburi, radice di loto di Kaga condita con uova di hamo, petali di crisantemo a strati)

Tag e categorie relative a questo articolo: ottobre, elegante, carino, cucina kaiseki, mae-hassun (hassun d'apertura), antipasto (zensai)…

Capasanta e salmone alla Hakata, riccio di mare in gelatina di lime, temari-zushi di noci di mactra all'ortensia, chigusa-maki di manzo, pomodoro e abalone gratinati alla crema

Questo valorizza la piena stagione della capasanta. Ho pensato a cosa si potesse realizzare con i molluschi, con in mente un'atmosfera di giugno…

• 5 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 30 min

Melanzana Kamo, portata stile yakata (melanzana Kamo grigliata al miso, anatra aigamo al vapore salato, edamame aze-mame, gambero cotto al sake, fiore a filo, hajikami)

In questo numero abbiamo appreso il tema dello «yakimono» (grigliata) dal direttore tecnico Iwata (Royal Park Hotel). Trattiamo «shigi-yaki»…

Purè di pomodoro

Questo è un piatto freddo. Per il purè di pomodoro, sbollento i pomodori e li passo al setaccio. Poiché il liquido è abbondante, ne impasto metà con…

• ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Wasabi condito con formaggio; cassata di Odawara

Sono due piatti in piccola ciotola che valorizzano ingredienti regionali. Per la «cassata di Odawara», ho preso la cassata, il dolce tradizionale…

• 1 porzioni · ¥360

• Tempo di cottura 2 giorni

Tofu di zucca kabocha

Sugarello grigliato ai tre aromi

Questo è un piatto grigliato ideato sul tema di nuovi modi di servire i frutti di mare. Per il sugarello grigliato ai tre aromi, la «sanga-yaki» —…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Hamo hakusen-age (motivo a ortensia, edamame, pomodorini, mais, sale al kombu e prugna)

Questa volta presentiamo una leggera frittura in pastella bianca di albume e amido, soffice e bianca senza prendere colore, ottenuta aggiungendo…

Corned beef di cervo

I danni ai raccolti causati da cervi e cinghiali sono un problema in tutto il paese. Ho pensato a un piatto estivo che permetta di gustare con…

Frittata arrotolata Jūhaku, chamame akatsuchi-age, gambero maki mino-age, amadai grigliato al sale e sake, abalone fritto alla Hakata, noci di ginkgo yose-age, castagne arrostite, riso al chirimenjako, aka-dashi, vongole shijimi

Il piatto raccoglie con cura tante piccole preparazioni disposte con colore vivace: nel gambero maki fritto a forma di mantello di paglia, si avvolge…

Lingua di cinghiale e melanzana grigliata con aceto al sesamo (edamame, spiga di fiori di shiso)

Serviamo la lingua di cinghiale, un ingrediente poco usato nella cucina giapponese, condita con un aceto di sesamo dall'acidità rinfrescante, per un…

Pesce coltello cotto al vapore a motivo kanoko, grongo avvolto nello yuba in stile tōji, capasanta tinta di tuorlo, abalone rosolato nel sake, zucca cerata color giada, taro piccolo brasato in bianco, fagiolini con polpa di prugna salata

Per la capasanta tinta di tuorlo, ricopro la capasanta di tuorlo d'uovo e la immergo nel brodo di dashi di katsuobushi, per darle colore e sapore…

• ¥100

• Tempo di cottura 1 h

Matsutake e hamo grigliati con salsa aromatica di cipolla e soia

Questo è un piatto grigliato (yakimono). Per il matsutake e hamo grigliati con aroma di cipolla, si prepara prima una salsa di cipolla e soia e la si…

• 1 porzioni · ¥1900

• Tempo di cottura 1 h

(Apertura hassun) Festival di Gion

Sono nato e cresciuto a Tokyo. Dopo il diploma di scuola superiore, sono stato per 5 anni in un ristorante di sushi a Shinbashi, e mi sono unito a un…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h