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Sgombro d'autunno pressato a kosode, sanma in umido stile Arima al sanshō, kuwai a forma di pigna, cialda di castagne, shinjo di mukago, cachi avvolto hōsho-maki, uovo di quaglia a forma di cachi, taro tagliato a foglia di ginkgo, carota tagliata a foglia d'acero, gambero kuruma fritto a forma di fascio di paglia, soba a forma di aghi di pino

Amadai alla wakasa, grigliato, lonza di cavallo grigliata, tofu di melanzana, salmone avvolto nel cavolo cinese, bulbo di giglio dorato, fico marinato al limone, patata dolce fritta a fili, ikura marinata nella salsa di soia

Per l'amadai alla wakasa dello yakimono, avendo tolto le squame all'amadai, ho provato a grigliarlo a fuoco basso, quasi ad asciugarlo, in modo che…

Arca e seri cotti leggermente nel dashi (piatto alla Rosanjin)

Si dice sia un piatto di Rosanjin: quando nel terzo anno dell'era Shōwa (Shōwa 3) accolse il principe Kuninomiya Kuniyoshi — il padre…

«Zuppa rossa», e altro

La «zuppa rossa» dell'owan è, in pratica, un sostituto dell'owan (brodo chiaro). La serviamo davvero al ristorante, ed è piuttosto popolare: piace in…

Cachi essiccati conditi con aceto bianco

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di cachi essiccati con condimento all'aceto bianco, di norma è meglio il cachi essiccato perché non rilascia…

Involtino di rapa con ricciola di Himi

Quanto alle noci di ginkgo ammorbidite (mochi-ginnan) in questo piatto in umido (nimono), se le si frigge al naturale senza alcuna panatura l'olio…

Calamaro tagliato a pigna, terrina di uovo bicolore, celtuce tagliato a bambù, gelatina fredda di prugna, bottarga aurora, kuwai a forma di campanella, coppetta di kumquat, tazuna-zushi, fagioli di soia neri

Il piatto è stato composto su una racchetta hagoita, intagliata da un legno morbido chiamato balsa. Per il calamaro tagliato a pigna: si intaglia il…

Frittura a forma di palla, cialda di polpo, castagne cotte con la pellicola interna, matsutake impanato nei cracker di riso e fritto

●Mari-age (frittura a forma di palla): si scava uno shinjo a piacere, gli si mette al centro del daikon, lo si modella a palla, lo si ricopre di…

Physalis con sushi di patata al salmone affumicato a caldo, matsutake grigliato immerso in ponzu, foie gras marinato al miso, cracker di calamaro e involtino di anguilla grigliato alla kenchin

Il physalis con sushi di patata al salmone affumicato a caldo contiene, dentro il physalis, un sushi di patata preparato con salmone affumicato…

Bottarga marinata nel sakekasu, gambero e formaggio a forma di longan, calamaro aori tagliato a pigna, ayu giovane arima-ni, dolcetto di ayu alla prugna verde, germoglio di bambù sottile a forma di equiseto, asparago avvolto in un foglio sottile di kombu

Per la bottarga marinata nel sakekasu dell'antipasto, le uova di cefalo usate qui sono ricavate da ritagli sbriciolati arrotolati delicatamente…

Germoglio di bambù avvolto nel manzo e grigliato, spiedini per l'hanami e altro

Per la spugnola (amigasatake) ripiena di granchio dell'antipasto (zensai): la spugnola si reidrata piuttosto bene semplicemente lasciandola in…

Tofu al ciliegio

Calamaro grigliato a cinque colori, gelatina di gambero, kombu con uova di aringa e okra, bardana ripiena di misgurno brasata alla maniera di Owari, mousse di carote, anatra estiva e zucchine grigliate alla Nanbu, mini zucca kabocha, hamo tagliato a strisce di ghiacciolo

Per il calamaro grigliato a cinque colori dell'antipasto, questa volta ho fatto asciugare leggermente all'ombra la parte più spessa della polpa del…

Gambero saimaki grigliato con glassa al tuorlo, anatra alla Hakata al vapore, cracker di ginkgo, bardana a tubo, rapa grigliata marinata a strati, tofu a foglia di ginkgo

Per il gambero saimaki grigliato con glassa al tuorlo, si fa insaporire nel dashi happō diluito il cuore rimasto dalla preparazione della bardana a…

Coppa di yuzu, granchio delle nevi con daikon grattugiato, gambero kuruma grigliato e marinato, ostrica grigliata al shichimi, kinuta-maki di cachi bottarga e nagaimo, bulbo di giglio grigliato al miso, castagna fritta

Per il gambero kuruma grigliato e marinato dell'antipasto: per esaltarne l'aroma, il gambero kuruma viene messo a bagno in acqua salata al sake e poi…

Tofu alle noci, tokobushi cotto al vapore con il sake, ayu con le uova cotto e insaporito nel brodo, petali di crisantemo scottati e conditi, sanma arrotolato con bardana, granchio e yuba fritti in pastella di tuorlo d'uovo, a spiedini stile ago di pino

Torafugu con ovaie fermentate sbriciolate, calamaro tagliato a ghiacciolo con crema di tuorlo, balena imbianchita in salsa d'aceto bianco, arca e stelo di taro in miso alla Naniwa, lattume di merluzzo marinato nel miso saikyō, prugna arrotolata, porro di Shimonita farcito e grigliato in marinata, bulbo di giglio avvolto in prugna pressata, taro alla Oribe avvolto in nastro di shiitake, lattuga a stelo marinata nel kōji, shimeji e crescione d'acqua in condimento alla mela stile Tsugaru

Il torafugu con ovaie fermentate sbriciolate degli antipasti (zensai) utilizza ovaie di fugu marinate nella crusca di riso. Sono conservate in sale e…

Granchio peloso sgusciato, gambero kuruma a forma di noce di areca, polpo tenero in umido con kisu, sushi dorato, peperone Manganji rosso farcito e fritto, igname a tubo, keiji

Riguardo al polpo tenero in umido dell'antipasto (zensai): di solito uso il metodo di cottura tramandato da tempo per la cottura tenera, ma oggi ho…

Orata grigliata nappata di uova di salmone, lattume grigliato all'olio in una scorza di yuzu, taro ebi-imo grigliato con riccio di mare

Per l'orata grigliata nappata di uova di salmone dello yakimono (grigliata), passo l'ikura (uova di salmone) al setaccio fine e la stendo sull'orata…

Taro affettato sottilmente con farfaraccio e konoko

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è il taro affettato sottilmente con farfaraccio e konoko. La lavorazione del taro e del konoko è una tecnica che…

Tofu di sesamo morbido

Il mio locale serve cucina kaiseki, ma il nostro stile si è evoluto verso una sorta di kappō (alta cucina al bancone): scegliamo buoni ingredienti e…

Tofu al lattume, tōji-age

Per quanto riguarda il tofu di lattume in tōji-age: abbiamo avvolto il tofu di lattume nello yuba affinché non si sbriciolasse e non colasse fuori. A…

Daikon Ōkura (daikon alla furofuki e pancetta di maiale brasata a cubetti)

Il colore è bianco puro, la forma è cilindrica con lo stesso spessore dalla parte superiore della radice fino alla punta, e la polpa abbondante ne è…

Yōkan al sesamo bianco

Anche lo yōkan al sesamo bianco ha una dolcezza più contenuta rispetto al normale yōkan, in modo che rimanga il sapore del sesamo. Poiché questo…