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Manzo grigliato al sale

Con ovaie essiccate di cetriolo di mare

Per questo sakizuke (stuzzichino d'apertura) di konoko-kake, lo preparo in modo semplice, per valorizzare il sapore dell'ingrediente stesso.

Amadai di Wakasa grigliato con kombu a scaglie

Orata e rapa

Per orata e rapa, la testa dell'orata è più buona quando conserva un certo grado di sapidità, ma quella sapidità sarebbe un po' troppo pesante per la…

Daikon del mattino cotto con shuto

Per quanto riguarda il daikon del mattino cotto con shuto (interiora di pesce fermentate): il daikon è comunque più buono appena scavato, per questo…

Germoglio di bambù novello in crosta di sale

Nel piatto grigliato, il germoglio di bambù novello in crosta di sale può essere fatto anche con il bambù crudo, ma qui lo si fa prima rinvenire…

Berice grigliato al miso aromatico, e altro

Per il piatto grigliato, il sayori a tre colori a forma di lanterna (sanshoku bonbori) si prepara sfilettando il sayori in tre parti (sanmai-oroshi)…

Salmone, latte di soia e piselli Usui

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), scelgo consapevolmente ingredienti di stagione che evochino il periodo dell'anno. Sopra la terrina a tre…

Involtino di pesce coltello e asparagi, fritto

Per l'involtino di pesce coltello e asparagi, fritto, si lessano gli asparagi e li si lascia in ammollo nel dashi di kombu. Si sfiletta il pesce…

Trota yamame alla gyoden-yaki con miso al farfaraccio

Per il piatto grigliato, la trota yamame alla gyoden-yaki con miso al farfaraccio si prepara usando un coltello mukimono (una lama sottile per…

Passera a fettine sottili, cipollotto sciacquato, daikon grattugiato al peperoncino e ponzu

Ricciola e daikon in umido, con scorza di yuzu a filetti sottili

Ricciola alla kuwayaki

Composta di cachi e fragole

Per la composta di cachi del piatto di frutta, dal mio paese natale mi vengono inviati i cachi Saijo, ma poiché maturano completamente in 3-4 giorni…

Germoglio di bambù novello in dashi happō, gambero kuruma con il proprio miso in umido, taro di Kyoto cotto ad assorbire il brodo, kuwai tagliato a pigna

Per il nimono (il piatto in umido), il gambero kuruma cotto con il proprio miso viene spesso preparato combinando il miso del gambero con il miso di…

In umido, grigliato, fritto – consigliati

Amadai fritto all'Okitsu, pinne di squalo a hakusen

Per le pinne di squalo a hakusen dell'agemono (frittura), reidrato le pinne di squalo nel vino di Shaoxing con cipollotto lungo e zenzero, usando…

Hanpen allo yuzu

Lo yuzu usato per l'hanpen allo yuzu è di coltivazione e ha poca asprezza amara, quindi lo lascio a bagno in acqua solo per circa un giorno.

Stile dell'acqua nuova di capodanno, taro a forma di kagami-mochi

Si tratta della zuppa (owan): la mattina presto di capodanno, l'acqua attinta da una sorgente pura per preparare l'ozōni, la zuppa di mochi di…

Aragosta dorata, ricciola grigliata con daikon, ostrica grigliata a fiocco di neve

Per l'aragosta dorata del piatto grigliato, quando si usa aragosta congelata c'è un leggero odore sgradevole, quindi ho impastato una piccola…

Gambero kuruma grande grigliato a secco con shuto, branzino giovane pelle d'argento salato e grigliato, anatra aigamo teriyaki bicolore

Quanto al branzino giovane pelle d'argento, salato e grigliato, tra i piatti del vassoio, la grigliatura al sale è ciò che si addice meglio al…

Involtino grigliato a forma di fascio di paglia

Capasanta scottata, calamaro inciso a kanoko, sugarello sciacquato nell'aceto

Il sunomono (piatto all'aceto) è in stile carpaccio. Lo servo con un filo d'olio d'oliva.

Shira-ae di shiro-uri tagliato a spirale e leggermente essiccato