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Hamo grigliato a doppio strato
L'hamo grigliato a doppio strato dello yakimono (grigliata) nasce da un'idea: quando si esegue il taglio delle lische (hone-kiri) sull'hamo fatto…
verdure e frutta
L'hamo grigliato a doppio strato dello yakimono (grigliata) nasce da un'idea: quando si esegue il taglio delle lische (hone-kiri) sull'hamo fatto…
Nel piatto fritto (agemono), il peperone dolce lungo (amanaga) viene tagliato per il lungo, privato dei semi, fritto al naturale (su-age) e…
Per il misgurno avvolto in bardana alla maniera dell'anguilla (yawata-maki) del piatto grigliato (yakimono), si lessa la bardana novella fino a…
Per il tofu d'okra a motivo arabesco, si fa rinvenire l'iwatake (lichene di roccia) fino a renderlo morbido e lo si strizza con forza: la punta si…
Per la gelatina di molokhia e shirauo, cuocio lo shirauo in bianco con sake, acqua e un po' di allume perché non si sfaldi, lo lascio insaporire, poi…
Per il miso di tartaruga suppon, quello che avrei davvero voluto usare al posto del cipollotto lungo era l'umikko-negi di Kujūkuri (letteralmente…
Medusa fresca in gelatina Gelatina in polvere: 8 g Agar in polvere: 3 g Medusa fresca: 50 g Dashi di katsuobushi (con brodo di pollo): 300 cc Aceto:…
Questa volta ho pensato a dei dessert invernali con un approccio libero. Dicembre porta inevitabilmente con sé una forte immagine natalizia, ma…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Il piatto in umido è la gola di tonno in umido. Questa carne della gola di tonno si ricava una sola volta per ogni tonno intero, quindi non arriva…
Per l'abalone jinda-mushi con kumquat del piatto al vapore, penso che l'amarezza dell'abalone e quella del kumquat si abbinino bene. Questa volta…
Per l'hachizakana (portata di grigliati), essendo autunno, ho tenuto conto del colore e dell'umami. Nel nostro ristorante serviamo i piatti grigliati…
L'udon Asuka, un piatto creativo, è stato ideato con spirito ludico, nel desiderio di includere un piatto a base di noodle. In un hot pot al latte…
Il salmone di ritorno autunnale (akiaji) usato nel piatto caldo (onmono) ha sorprendentemente un forte odore di pesce crudo, ma se lo si sala, lo si…
Nel piatto grigliato, l'amadai alla griglia a due sapori si prepara affettando sottilmente la pelle dell'amadai (suki-biki) e completandola con…
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è l'achara-ae di kisu. Kisu pressato con un foglio sottile di kombu (shiraita-konbu), cachi messo a bagno in una…
L'involtino di avocado e salmone è un piatto semplice, ma torna utile per i cambi last-minute del menù. Al posto del salmone si può usare la…
Il flan di tamaji cotto delicatamente al vapore viene normalmente servito dopo l'antipasto: in questo periodo dell'anno lo serviamo caldo, mentre in…
Il piatto grigliato è l'orata grigliata a broccato d'autunno, ispirata al fogliame autunnale; ne ho preparati tre pezzi.
Per il lattume a fagottino chakin, si passa al setaccio fine il lattume di orata, lo si modella a fagottino chakin, lo si cuoce al vapore e poi lo si…
Quanto al tonno del piatto di sashimi (o-tsukuri), vicino a noi ci sono i porti di Shimizu e Yaizu, dove si sbarca il tonno, quindi facciamo sempre…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Il sashimi normalmente non si serve in cinque porzioni ridotte su un solo piatto, ma questa è una proposta: abbinare ciascuno di questi ingredienti a…
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