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Namasu cotto
Il namasu cotto è un obanzai (piatto casalingo di Kyoto) ed è un piatto di capodanno. Ha una consistenza croccante, ed essendo preparato all'aceto…
verdure e frutta
Il namasu cotto è un obanzai (piatto casalingo di Kyoto) ed è un piatto di capodanno. Ha una consistenza croccante, ed essendo preparato all'aceto…
Per il kisu aperto a farfalla e fritto del piatto fritto (agemono), più che sfilettarlo in tre parti (sanmai-oroshi), apro il kisu a libro lasciando…
Quanto all'anguilla brasata alla maniera di Arima (Arima-ni) del piatto in umido (nimono), dopo aver grigliato l'anguilla, mentre è ancora calda…
Per il chikuwa di hamo grigliato con shuto del piatto grigliato (yakimono), la polpa raschiata di hamo viene insaporita alla base con tamago-no-moto…
Per il taro piccolo grigliato con salsa mitarashi, il taro Ishikawa viene solitamente cotto al vapore con sale, ma questa volta l'ho anche sbucciato…
Il branzino affumicato e grigliato al profumo di tè di Uji del piatto alla griglia viene in realtà avvolto in carta di Mino e cotto al forno, pensato…
Per le vongole shijimi della stagione doyo grigliate alla Mikawa, andrebbero benissimo anche le lumache di risaia, che sono di stagione in questo…
Per il piatto in umido, la coda di bue brasata al vapore è cotta in un brodo un po' più leggero di quello del kakuni (pancetta di maiale brasata…
Per il piatto in brodo, essendo la stagione delle piogge di giugno, gli ho dato la forma di increspature sull'acqua e l'ho chiamato shinjo «janome»…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
L'abalone al vapore con riso antico è un piatto di o-shinogi (piatto di passaggio). Usare il riso antico dà una consistenza interessante, ma il riso…
Kagurazaka Restaurant Maki
Per i funghi misti stufati alla contadina, in questo periodo dell'anno diversi tipi di funghi mescolati insieme compaiono sul mercato come funghi…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo mai un sunomono a forza in ogni portata del menù:…
Il granchio delle nevi e verdure in condimento agli agrumi del tome-zakana (piatto di chiusura) è, in sostanza, un ohitashi (verdure lessate e…
Per il bonito di ritorno affumicato, porto il bonito a uno stato di tataki leggero, lo marino in un liquido per marinate e poi lo affumico; se però…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
La zuppa vuole evocare l'immagine di un nabe di fugu. Vi galleggia una sfera di gelatina al ponzu, il che dà alla zuppa, credo, un finale pulito e…
La zuppa (owan) è un tofu di sesamo. Come guarnizione si usano warabi, carota tagliata a petalo e udo, con del porro Shimonita (una varietà locale…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Il tofu a luna piena screziato a fiori di hagi (lespedeza) del piatto di zuppa (suimono) è, trattandosi di un owan (brodo chiaro), preparato morbido…
Per l'agemono (frittura) dei rotolini di gambero e ashitaba (erba angelica giapponese) in pastella verde intenso, l'ashitaba non si sbollenta ma si…
Anche il pesce coltello farcito e grigliato alla Horikawa del piatto grigliato è un lavoro tramandato da tempo. Racchiuso nella pellicola di…
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