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Hamadai al matsukawa, mukago a muro di pietra, shinjo di hijiki, uova di cefalo a sol levante, gambero kuruma a ventaglio di ferro, patata dolce stufata al limone, hanabira mochi

Tra gli antipasti (zensai), il mukago a muro di pietra è stato composto ispirandosi all'immagine di «finché il muschio non vi cresca sopra» del…

Calamaro inciso a pigna, farfaraccio primaticcio tagliato a bambù, prugna candita nello sciroppo, germoglio di kuwai, bardana brasata per diecimila anni, bulbo di giglio tagliato a onda calma, uova di aringa incappucciate di neve, namasu di rapa, felce warabi primaticcia scottata e yōkan alla Hakata

Il kuizumi è cibo di osechi, i piatti tradizionali di capodanno. Pare che si chiami kuizumi il fatto di riempire scatole laccate a strati (jūbako)…

Gelatina di cristallo

Per il sunomono (piatto all'aceto) chiamato gelatina di cristallo, ogni ingrediente viene rappreso in una gelatina davvero morbida di aceto leggero a…

Amadai, konjac di Ōmi e fiori di colza marinati nel kombu

Per il piatto di amadai (guji), konjac di Ōmi e fiori di colza marinati nel kombu: di norma, quando si marina l'amadai (guji) nel kombu se ne toglie…

Hiyamugi a corrente limpida

L'hasami (letteralmente «intervallo») è una parola che ho coniato io stesso; ha un significato simile a un boccone per pulire il palato o una pausa…

Manju di radice di loto

Il manju di radice di loto lo servo come parte di un assortimento in umido (takiawase), oppure disposto da solo come sakizuke (stuzzichino…

Sgombro di Matsuwa e shiitake grigliati a sandwich con miso allo yuzu, gambero kama-age grigliato con sale al sesamo, filetto di pollo arrotolato alla yawata, igname a crisantemo grigliato al tuorlo dorato, igname a foglia di crisantemo grigliato con riccio di mare

Il pesce grigliato sgombro di Matsuwa e shiitake grigliati a sandwich: lo sgombro pescato al porto di Matsuwa è famoso con il marchio 'sgombro di…

Igname lungo grigliato alla Shinshu

Per la yakimono (grigliata) dell'igname lungo grigliato alla Shinshu: si marina l'igname lungo nel miso per circa due giorni e lo si griglia, ma il…

Yōkan di Yamaga

Per il dolce, lo yōkan (dolce gelatinoso di fagioli rossi) di Yamaga è un po' particolare: pasta di fagioli rossi setacciata avvolta in un tubo di…

Anguilla e verdure marinate nell'aceto

Il sunomono (preparazione all'aceto) è anguilla e verdure marinate nell'aceto. Ho sentito dire che quest'estate le anguillerie erano oberate di…

Tofu alle noci

Il tofu alle noci servito in una ciotola con coperchio è una variante di un dolce a base di latte e kuzu tipico della regione di Mineoka, a Chiba. Su…

Dōmyōji a forma di fiore di prugno

Il dōmyōji a forma di fiore di prugno è semplice da preparare, ma la difficoltà sta nel dosare bene la distribuzione del bianco del dōmyōji e del…

Radice di loto fritta al tuorlo d'uovo, patata dolce farcita e fritta, shirauo alla tōji fritto

Il renkon kimi-age della portata fritta avvolge radice di loto e igname yamato grattugiati in una fetta di radice di loto, e li frigge in una…

Fichi conditi con panna acida

Managatsuo grigliato al miso saikyō, matsutake avvolto nel controfiletto di wagyu, rapa tagliata a crisantemo, castagne in sciroppo

Uova di salmone con daikon grattugiato e sandwich di merluzzo nero e carota, sushi a redini, lumaca di mare turbante condita con crisantemo, anatra aigamo grigliata al sale, noci di ginkgo novelle tostate al sale, castagne novelle in umido saporito, shiro-uri a foglia di ginkgo marinato nel kombu, taro Ishikawa cotto con la buccia

È il piatto celebrativo (iwaizakana): il Santuario Meiji Jingu, il Jingu Gaien e la Meiji Kinenkan sono chiamati insieme «All Jingu». Uno dei tre, il…

Salmone di ritorno autunnale a fine stagione fritto a spirale, taro ebi-imo fritto in farina di cereali tostati

Ci sono due piatti fritti, ed entrambi sono già stati insaporiti per esaltarne il sapore naturale, quindi si possono gustare deliziosamente così come…

Ayu con le uova, cotto in salsa di soia dolce

Tofu di germogli di bambù

Per il sakizuke, il tofu di germogli di bambù si prepara facendo cuocere gli scarti di germogli di bambù, aggiungendo altro katsuobushi (scaglie di…

Filetto di wagyu scottato alla fiamma

La salsa aromatica del piatto grigliato (yakimono) usa mela e arancia, ma al posto dell'arancia si può usare qualsiasi agrume di stagione. Quando…

Gambero botan, arachidi di Yachimata affumicate su segatura, peperoncino rosso Fushimi, kabosu a coppa, granchio e shungiku scottati e conditi, taro di Tomisato grigliato con shuto, canocchia con uova avvolta in wakame, uova di komai in stile shigure-ni, terrina di uova di merluzzo piccanti color foglia d'acero, pinna di fugu al nanban-zuke, kuwai piccolo, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, noci di ginkgo salate

La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…

Shinjo di quaglia

Per l'owan (brodo chiaro), lo shinjo di quaglia, iniziamo preparando il niyose (una preparazione cotta e rassodata). Mescoliamo a mano il 60 % della…

Fiore di prugno e usignolo giapponese

Nella roll cake al profumo di prugna ume ni uguisu (fiore di prugno e usignolo giapponese), poiché anche la castella è già dolce, per mantenere…

Kinuta-maki affumicato a caldo, tatami iwashi a yatsuhashi, condito alle foglie di sanshō, fagioli di soia neri a strati, ankimo fritto in pastella di tuorlo

Per il tatami iwashi a yatsuhashi, si spalma un sottile strato di pasta di gamberi (shinjo) sul tatami iwashi, lo si arrotola attorno a un tubo…