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Tonno rosso tagliato a piccoli cubetti, aragosta giapponese lavata nel tamazake, orata avvolta con verdure miste a julienne, seppia

Hamo affumicato avvolto in erba cipollina gialla, fritto

Questo piatto fritto (agemono) è hamo affumicato. L'affumicatura si abbina a qualsiasi pesce bianco raffinato, ma diventa davvero delizioso quando si…

Amadai grigliato al profumo di ciliegio

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Ciotolina: taccole e bardana novella allo shira-ae

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Shiitake fritti rigonfi

Il piatto fritto, shiitake rigonfi e abalone in umido, si prepara tagliando gli shiitake, infilzandoli su spiedini di bambù e friggendoli al…

Sayori in sushi pressato di okara

Per il sayori in sushi pressato di okara, scottiamo l'okara in acqua calda e la strizziamo, la condiamo allo stesso modo del riso per sushi, la…

Ricciola cotta lentamente fino a renderla tenera, con salsa densa

Il fungo del larice (rakuyōtake) in questo piatto in umido (nimono) è un fungo che viene conservato sotto sale in luoghi come Shinshu, nella…

Gelatina di crisantemo e igname

Per la gelatina di crisantemo e igname, si mescola l'igname yamato grattugiato nell'agar sciolto e vi si aggiungono i petali di crisantemo;…

Felce con condimento alle noci

Quanto al warabi (felce) con condimento alle noci: mia sorella, che vive nella mia terra d'origine, lo Yamagata, mi manda grandi quantità di warabi…

Involtino di grongo a forma di fascio di paglia

Per il mushimono (piatto al vapore), l'involtino di grongo a forma di fascio di paglia: si cuoce il grongo (anago) finché morbido, lo si lega con…

Nagaimo in shirozake / polpette di gambero kuruma

Per il nimono (piatto in umido) di nagaimo (igname lungo) in shirozake (sake bianco dolce), poiché nella regione di Shinshu ci sono molte case…

Managatsuo grigliato a pigna

Per lo yakimono (grigliata) del fu di Shonai grigliato a foglia di ginkgo: ho voluto creare un piatto alla griglia usando l'economico fu di Shonai…

Condito al wasabi di Amagi

Per il piatto condito al wasabi di Amagi, ordino il wasabi proveniente dalla zona di Amagi e lo uso nel condimento. Poiché questo piatto è composto…

Gambero fritto in stile insolito, shinjo di gamberi fritto in crosta a paglia

Coppa di yuzu, merluzzo grigliato aromatizzato

Per il merluzzo aromatizzato alla griglia dello yakimono, la pasta di lattume viene spesso abbinata generosamente alla besciamella, ma io ne uso solo…

Festa: pino, bambù e prugno

Per il riccio di mare cotto al vapore e affumicato a caldo al profumo di pino, metto trucioli di ciliegio, zucchero e aghi di pino in un wok, vi…

Uova di aringa rosse e bianche

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) delle uova di aringa rosse e bianche, marino le uova di aringa (kazunoko) in due basi diverse — un composto…

Calamari giovani in umido di pomodoro

Per i calamari giovani (mugi-ika) in umido di pomodoro, soffriggo aglio e cipolla tritati finemente in olio d'oliva fino a dorarli, con lo stesso…

Udo avvolto nel tofu fritto

Riguardo all'udo avvolto nel tofu fritto (shinoda-maki) del piatto in umido (nimono): fate attenzione a togliere bene l'olio in eccesso dal tofu…

Filetti gemelli di fine stagione

Fagiolini tinti d'inchiostro

Tofu alla tartaruga suppon

È un piatto morbido come il tofu Takigawa (tofu rappreso con agar a filamenti simili a una cascata). Più tofu si usa più il risultato è saporito, ma…

Brasenia in acqua di sorgente

Nella brasenia in acqua di sorgente limpida, tra i piatti d'apertura, si prepara la brasenia, la si spolvera di fecola di kuzu di Yoshino e la si…

Brodo chiaro, shinjo di bardana