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Porro giapponese marinato allo yuzu

Anche il porro giapponese marinato allo yuzu si prepara come nel punto (1): il porro viene sbollentato in acqua salata fino a una cottura di circa il…

Sogliola linguetta a pigna

Per la sogliola linguetta a pigna, la sogliola viene prima rosolata una volta nel burro. Sopra, si infilano nella carne, una per una, delle mandorle…

Tofu a motivo di larice

Abalone grigliato fino a diventare morbidissimo

Taro ebi-imo imbevuto di dashi

Per l'ebi-imo del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) imbevuto nel dashi, se non avete a disposizione l'acqua di risciacquo…

Germoglio di bambù in brodo di latte di soia

Vongola hamaguri e germoglio di bambù novello, grigliato alle foglie di sanshō

Per il piatto grigliato (yakimono), poiché febbraio e marzo sono una stagione in cui i molluschi sono particolarmente buoni, invece del pesce ho…

Radice di loto cotta al carbone bianco, in rosso e bianco, e in bianco — un assortimento dei tre bianchi

Germoglio di bambù avvolto nel daikon, taro, polipetto, fiori di colza

Il piatto in umido è quello classico che serviamo abitualmente, ma anziché un condimento leggero, gli abbiamo dato un sapore deciso e ben definito.

Sushi avvolto in foglia di bambù

Il sushi chimaki (avvolto in foglie di bambù) viene servito dalla seconda metà di aprile, in vista della festa di Tango no Sekku (la festa dei…

Nodoguro grigliato al sale, e altro

Per lo yakizakana (portata grigliata), il nodoguro (perchia dalla gola nera) grigliato al sale: sfilettare il nodoguro in tre parti (sanmai-oroshi)…

Rotolo di hirame al fegato di rana pescatrice

Rotolo di hirame al fegato di rana pescatrice

Intaglio decorativo

Vellutata di foie gras

Il shira-ae (verdure condite con tofu schiacciato) viene leggermente allungato con shirozake – una bevanda di riso dolce, torbida e a bassa…

Aragosta giapponese cotta in umido nel guscio, con crisantemo edule

Involtino di cavolo cinese

Shiitake grande in stile urajiro

L'urajiro dell'owan (brodo chiaro) prende il nome dall'urajiro, la felce usata come decorazione augurale di Capodanno, ma il piatto in sé è un grande…

Sorbetto allo yuzu

Vongola e udo conditi con foglie di sanshō

Trattandosi di una fiera espositiva, il vongola e udo con foglie di sanshō non è stato condito mescolando gli ingredienti, ma disposto in stile…

Gambero maki farcito con bottarga, abalone fritto a hakusen-age, noci di ginkgo

Per l'abalone a hakusen-age, si lava l'abalone in mura (salsa di soia), lo si spolvera di fecola di patate e lo si frigge a forma di ventaglio bianco…

Testa di orata fritta con daikon grattugiato

Per la testa di orata fritta con daikon grattugiato del hachizakana (portata servita in ciotola), quando si frigge di nuovo l'orata è bene friggerla…

Riccio di mare e kumquat

Nel piatto di zuppa (owan) riccio di mare e kumquat, poiché è capodanno, ho aggiunto farina di riso glutinoso (shiratama-ko) per dare una consistenza…

Tofu all'uruka di ayu

Il tofu all'uruka di ayu del sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene servito ricoperto di tade grattugiato, insaporito in modo agrodolce con un po'…

Zuppa di miso densa e intensamente saporita, terrina di sugarello in umido

Per la terrina di sugarello in umido, il sugarello viene sfilettato in tre parti, ben battuto, spellato e tritato; senza aggiungere alcun legante…