verdure e frutta
Koga Kappo Yamabiko
Per l'onmono (il piatto caldo), preparo il kiritanpo (bastoncino di riso pestato e grigliato) di riso ai sedici cereali, usando la miscela di riso ai…
Koga Kappo Yamabiko
La polpa di granchio contenuta nel fagottino dorato (fukusa) viene lavata nell'aceto dolce; il gambo del cavolo cinese è leggermente salato; il…
Per la montagna di neve di grongo, il daikon fa da base, e il grongo insieme alla neve di schiuma di meringa crea l'effetto montagna innevata. Il…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Nel mio ristorante, una volta servite tutte le portate, offro i sottaceti (kō-no-mono) in modo che gli ospiti capiscano che sta per arrivare il pasto…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Il tsubo-tsubo è un piccolo recipiente con coperchio che, nelle cerimonie del tè, viene posato accanto al piatto di sashimi in occasioni come il…
È di ceppo settentrionale (siberiano), di colore bianco e con la radice lunga. Si colloca a metà strada tra il daikon e la rapa: ha meno acqua di una…
L'involtino di nori al granchio reale del piatto fritto (agemono): poiché sono riuscito a procurarmi un ottimo granchio reale, ho avvolto la polpa…
La zuppa (owan) è il consueto brodo sawani abbinato a hamo fritto. Parlando di zuppa sawani, di solito si usa il grasso di maiale, ma questa volta ho…
Per la razza e verdure dai sette colori cotte insieme del piatto in umido (nimono), invece di reidratare la razza essiccata a temperatura ambiente…
Quanto all'higai (un piccolo pesce di fiume un tempo apprezzato dall'imperatore Meiji) in umido con shiso: poiché ne è arrivata una partita rara, ho…
Per l'amadai (pesce tegola) grigliato alle olive, aggiungo come tocco segreto un filo di sugo di cottura dello shiokara (frutti di mare fermentati e…
Il brodo chiaro (owan) è orata e rapa. Lo spinacio di accompagnamento non era disponibile, quindi è stato sostituito con lo spinacio dal gambo rosso.
Per il salt leaf, shimeji e pera allo yuba: mi sono imbattuto in un ingrediente chiamato salt leaf e ho deciso di inserirlo in questo piatto. Il salt…
Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…
Per quanto riguarda l'owan (brodo chiaro): a Chiba ci sono parecchi centri di digiuno dove le persone camminano bevendo soltanto brodo di riso…
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