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Ainame spolverato di fecola di kuzu

Per l'owan (brodo chiaro) dell'ainame (pesce di scoglio) spolverato di fecola di kuzu, che ho annotato come «Onde di primavera», si esegue un taglio…

Tofu di mais

Nel nostro locale, il sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene normalmente servito in tre elementi: qualcosa di delicato come il tofu, qualcosa di…

Terrina di igname lungo e sesamo nero

Igname lungo fritto al tuorlo d'uovo e modellato a foglia d'acero, involtino di gambero kuruma, eperlano avvolto e fritto, fico fritto in pastella a ventaglio bianco

Per l'involtino di gambero kuruma della portata fritta, si prepara un bisha-tamago (uovo strapazzato morbido, cotto a bagnomaria) colorato di verde…

Fegato di rana pescatrice e lichene di roccia con aceto al wasabi, sardine piccole cotte con zenzero, kakiage di gamberi di fiume, kuwai al forno in stile matsukaze, fiori di colza

Portata fritta

Per la portata fritta, il fritto croccante utilizza l'aragosta giapponese poiché si tratta di un'esposizione, ma quello che consiglierei davvero è il…

Abalone al vapore con gambo di taro bianco e gambo di mitsuba, conditi con arachidi

L'abalone al vapore con gambo di taro bianco e gambo di mitsuba, conditi con arachidi, è pensato perché siano gli stessi ospiti a mescolare il…

Habutae-mushi, melanzana giada ohitashi, fegato in umido stile Arima

L'habutae-mushi, il primo piatto (sakizuke), si prepara salando pesantemente la lisca centrale dell'orata e facendola cuocere a fuoco lento per…

Kisu a forma di foglia, gratin di mela, anatra aigamo grigliata a broccato

Per il gratin di piccola mela (hime-ringo), friggendo la mela intera prima di tutto, la buccia si toglie più facilmente a mano e la forma non si…

Anatra aigamo grigliata alla nanban

Per l'anatra aigamo grigliata alla nanban, si sfiletta l'anatra, la si affetta e la si lascia marinare leggermente per 5-6 minuti in un dashi condito…

Ayu giovane ricoperto di polpa di soia, sushi a manica di grongo, germoglio di bambù ripieno e grigliato, frittura di fave e riccio di mare, petali di bulbo di giglio

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Budino di frutta

Questa volta, per i dolci di aprile, abbiamo realizzato tre dessert ispirati al tema dell'hanami. Il budino di frutta nasce dall'idea di un budino…

Cachi al miso di yuzu

Ebi-imo grigliato alla Tanba Fico, awa-fu e noce dengaku Yawata-maki di fu grigliato

Kisu a strati con kombu ryūhi / gambero kuruma temari con guarnizione a bonbori / gelatina di asparagi bicolore / piccolo sazae condito con shuto lavorato / involtino di salmone sakura e urui

Per l'antipasto (zensai), il kisu a strati con kombu ryūhi: si sfiletta il kisu in tre parti, lo si sala e lo si lava con aceto saporito (umazu). Si…

Abalone cotto al vapore con sale, kombu con uova di aringa marinato alla Tosa avvolto in una sfoglia di igname bianca e setosa, kamaboko farcito con lattume di salmone, riso nero e riso di calamaro, megisu fritto allo yukari rosso, shiitake di Amagi grigliato al naturale con ikura, terrina di mukago e tonburi, zucca spaghetti e pinoli conditi alla momiji

Per il kombu con uova di aringa (komochi-kombu) marinato alla Tosa e avvolto in una sfoglia di igname bianca e setosa: taglio l'igname lungo con il…

Tofu di ginkgo

Polpetta di tofu fritta e daikon essiccato annodato

Granchio soft-shell fritto in pastella di farina di cereali tostati, gamberetto shiba fritto al naturale, cracker di patata dolce, noci di ginkgo color giada, peperoncino verde farcito con un composto colato

Il granchio soft-shell del piatto fritto è un granchio nuotatore che ha appena fatto la muta. Un granchio pescato subito dopo la muta non è mai stato…

Aringa e uova marinate insieme, nanban-zuke di grongo alla Naruto, piccola orata grigliata a doppio filetto, radice di loto fritta al matcha, pollo jidori al vapore alle erbe

Riguardo all'aringa e uova marinate insieme (oyako-zuke) tra gli antipasti: si dissangua bene l'aringa in acqua per eliminare il grasso in eccesso…

Tofu a fantasia calicò, manjū di avocado, anatra e cipollotto, yuba, piselli mangiatutto

Il tofu a fantasia calicò del piatto in umido si prepara scaldando del tofu insaporito per assorbimento, sfaldandolo mentre vi si mescolano gli altri…

Vellutata di edamame

La vellutata di edamame dell'antipasto si discosta forse un po' dalla cucina giapponese tradizionale, ma è così che la servo. Oggi l'ho fatta un po'…

Tofu marinato nel miso spolverato di bottarga, granchio pressato alla Hakata, involtino di asparagi all'uovo, quaglia con cipollina asatsuki, taro ebi-imo grigliato con foie gras

La quaglia con cipollina asatsuki dell'antipasto si prepara aprendo la quaglia a libro in un solo pezzo, spalmando carne di pollo macinata sulla…

Orata a rotolo di crisantemo

L'orata a rotolo di crisantemo, tra i piatti all'aceto (sunomono), si prepara usando il filetto superiore dell'orata, tagliandolo sottile, salandolo…