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Bagna càuda in stile giapponese

Lo shuto (interiora di pesce fermentate) di orata nella salsa, per un tocco di sapore giapponese.

Salmone Shinshu marinato nello shuto ed essiccato all'aria, tofu compatto marinato in aceto salato con polpa di prugna, igname lungo annodato grigliato al tuorlo dorato, daikon grigliato con guarnizione chigusa, bottarga in gelatina d'acqua

Quanto al salmone Shinshu marinato nello shuto ed essiccato all'aria, il salmone Shinshu è un ibrido di prima generazione (F1) tra la trota fario e…

Manzo di Yonezawa grigliato con shio-kōji, salmone bianco di Shōnai grigliato con finitura a glassa

Per il piatto alla griglia, il salmone bianco di Shōnai keshō-yaki utilizza salmone bianco pescato nella regione di Shōnai in questa stagione; viene…

Gelatina di asparagi bicolore, granchio nuotatore e tofu di radice di loto, fegato di pesce lima

Il menù di oggi comprende molti piatti che serviamo abitualmente, ma prendo spesso spunto anche dalla cucina occidentale e da quella cinese…

Gelatina di carota bicolore

Per prima cosa, la gelatina di carota bicolore ha una consistenza più morbida dello yōkan, il classico dolce di gelatina di fagioli a cui viene…

Pollo jidori di Niigata grigliato con peperoncini kagura-nanban

Matsutake e shungiku marinati nello yuzu, calamaro e ascidia di mare al konowata, namasu di crisantemo a due colori

Hiryōzu di zenmai, taro ebi-imo, involtino di kombu con ayu con le uova, gambero kuruma cotto in umido con tuorlo d'uovo, shimeji di Tanba

Per l'hiryōzu (frittella di tofu fritta) di zenmai (felce commestibile) nel piatto in umido, prendo un unico stelo di zenmai cotto come al solito, lo…

Melone avvolto in nishiki dorato, bardana a cerchio di neve, tortino di calamaro

La bardana a cerchio di neve del nimono (piatto in umido) usa la bardana Horikawa, reidratata con crusca di riso, e viene stufata in un dashi al…

Ayu arai, gelatina nanban di polpo e verdure estive, purea fredda di capesante e cavolfiore

Naturalmente desideravo far assaporare la stagione, ma ho pensato di offrire anche una sorta di sollievo psicologico: alleviare la spossatezza estiva…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Melanzana blu lapislazzuli, melanzana con semi di soia pestati, melanzana in salamoia maturata sulla pianta (il mito della melanzana)

Questo è il percorso «il mito della melanzana». La melanzana blu lapislazzuli si cuoce insieme a prugna salata fino a eliminarne l'umidità, ottenendo…

• ¥760

• Tempo di cottura 25 min

Tomo-sankaku grigliato al coriandolo

Questo è il piatto alla griglia. Quanto alla ichibo (punta d'anca) grigliata al coriandolo — presento questa tecnica da roast beef ogni volta; di…

• ¥800

• Tempo di cottura 1 h

La luna e la tartaruga suppon

Questa è la portata owan (brodo chiaro). È un piatto pensato per dare energia nei mesi estivi. Usare la tartaruga suppon così com'è sembrava poco…

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Ayu farfallato fritto hakusen

Questo è l'agemono (frittura). Per l'ayu farfallato fritto hakusen, apro l'ayu lungo il dorso, ne rifinisco accuratamente le spine e poi lo ricopro…

• ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Brodo chiaro salato, hamo sōmen, edamame kuzu-yose

Per lo hamo sōmen: lavoro con decisione il pesce pestato di hamo insieme a igname grattugiato, fecola di kuzu, dashi di kombu e albume, in modo da…

Kijihata in brodo leggero al kuzu

Ecco il kijihata in brodo leggero al kuzu. Nel Kansai è chiamato «akou», nel Kanto «azukibata», ma il nome proprio del pesce è «kijihata». Nel…

Tofu di suppon

È il brodo chiaro (owan). Una volta lavata e sventrata, la tartaruga suppon viene scottata brevemente in acqua a circa 70 °C, privata della pellicola…

In stile mizore, shinjo di bulbo di giglio

Foie gras al vapore

Radice di loto al vapore

Polpette di anatra

Per quanto riguarda le polpette di anatra nel brodo chiaro (owan): siamo attenti anche ai polli, scegliendo razze diverse a seconda dell'uso e…

Gambero a doppia consistenza al vapore, edamame hakusen-age, involtino di granchio, involtino di salmone e igname lungo al wakame, e uovo con foie gras

Per il gambero a doppia consistenza al vapore dell'antipasto, sbollento in acqua salata i gamberi e li apro a farfalla. Condisco leggermente la pasta…

Grongo alla ōharagi, gambero botan al tuorlo, buccino al profumo di sake

Il piatto in umido (nimono) è il grongo alla ōharagi, a forma di fascina di legna. Anche il grongo si pesca bene qui localmente. Lo grigliamo con…

Involtino ai cinque colori di gambero saimaki

È un sakizuke (stuzzichino d'apertura) nato dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda. Per l'involtino…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min