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Japanese Cuisine Yoshimura
uovo
Japanese Cuisine Yoshimura
L'owan (brodo chiaro) è preparato in stile sumashi. Per lo shinjo di capasanta, il muscolo adduttore della capasanta è pestato fino a diventare una…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Questa volta abbiamo appreso l'agemono (frittura) dal maestro cuciniere Maeda (Santuario di Ōkunitama). Questa volta presentiamo il naruto-age…
Per il granchio peloso sgusciato: cospargo di sale l'addome (fundoshi) del granchio peloso e lo cuocio al vapore. Riduco a parte solo il tomalley di…
Yaesu Kappo Shimamura
Per il grongo e la radice di loto al vapore, il grongo viene sfilettato, se ne toglie la viscosità e viene cotto in un brodo condito. Si mescolano…
Hattori Nutrition College
L'abalone al vapore con salsa di aceto al tuorlo d'uovo è una delle tecniche della scuola Hattori: dopo aver pulito l'abalone strofinandolo con il…
La zuppa è lo shinjo di okoze (pesce scorpione) al tuorlo d'uovo. Sfilettare l'okoze in tre parti, poi ricavarne due filetti, e salarlo leggermente…
Japanese Cuisine Ginza Kogama
Per il piatto della zuppa ho preparato uno shinjo alla neve profonda (un gnocco di pasta di pesce), trasformando il lattume di merluzzo in shinjo. Il…
Japanese Restaurant Uogetsu
Hiroyuki Naito
Un altro piatto è la patata dolce viola e mela alla hakata (a strati, così che la sezione tagliata mostri delle strisce colorate). Di solito, quando…
Per quanto riguarda l'ostrica hagi-yaki (grigliata a effetto screziato ispirato alla ceramica di Hagi), le ostriche variano piuttosto nella…
L'hirame grigliato con miso alla soba (soba-miso yaki) prende ispirazione dal soba-miso yaki servito nei locali di soba: ho elaborato una…
Per il piatto in umido (nimono), il sakura-fu e l'involtino di yuba al prezzemolo giapponese (seri tōji-maki): di solito «sakura-fu» fa pensare a un…
Il piatto freddo (hiyashi-bachi) di tartaruga suppon e sanshō in gelatina modellata nel daikon estivo si prepara sfilettando la tartaruga suppon nel…
Japanese Cuisine Yoshimura
Ikenohata and Yushima fan
Questa è la portata sunomono (preparazione all'aceto) e il riso. Per il calamaro a pois, trito la seppia mongō (mongō-ika) fino a farne una pasta…
¥1000
Tempo di cottura 1 h
Akasaka Shozan
Per la lumaca di fiume condita alla nuta, servita come primo hassun, ho abbinato la lumaca di fiume traendo spunto dall'usanza, risalente al periodo…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Infine il piatto fritto. Il cestino, essendo oggi un'esposizione, è stato intrecciato con impasto di soba e fritto. La bardana ad anelli concentrici…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Per il manju di lattume di torafugu (fugu pregiato): noci di ginkgo passate al setaccio fine vengono unite a polpa di pesce pestata e panna fresca…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Per il pomodoro ripieno, scottare in acqua bollente e spellare i pomodori Amela, eliminare i semi ed essiccarli al sole per far perdere parte…
Shibaura Kaiseki "Peony"
La portata di zuppa è la zuppa chiara di fagiano. Si dice che, se il fagiano viene fatto maturare bene, si sviluppino diciotto tipi di aminoacidi, di…
Saryo Ichimatsu
Contiene orata salata e grigliata, insieme a verdure tagliate a julienne avvolte in una base di tofu. Al tofu passato al setaccio ho aggiunto albume…
Nel manju di granchio della portata in umido (nimono) uso zucca kabocha e igname yamato, ma se la zucca è troppa il risultato diventa di un giallo…
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