uovo
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Il sunomono (piatto all'aceto) con aragosta giapponese e ogawa-jime alla sakura si gusta con un tocco di freschezza, grazie a un condimento alla…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Per il fagiano di rame alle erbe grigliato dello yakimono (grigliata), uso in realtà il piccione commestibile francese. Formo il piccione a sacchetto…
La torta di pinne di squalo e radice di loto dell'owan (brodo chiaro) si prepara trattando la radice di loto novella per prevenirne l'ossidazione…
Otsuka Senya
Per il piatto in brodo ho preparato lo shinjo di noci di mactra e kombu di Rishiri, usando una polvere di kombu di Rishiri in vendita in commercio…
Ise-sada Main Store
Il mio ristorante è specializzato in anguilla, ma ho sempre pensato che fosse uno spreco usare il tavolo a carbone solo per grigliare l'anguilla…
1 porzioni · ¥1000
Tempo di cottura 30 min
Awaji Kamenoi Hotel Awaji Island
Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù: questo è un onmono (piatto caldo). Volendo far assaporare una varietà di gusti inserendo nel menù un…
1 porzioni · ¥650
Tempo di cottura 2 giorni
Per il granchio reale e asparagi, frittura tazuna: nella foto è avvolto con gli udon, ma usando i kishimen (tagliatelle di grano piatte) si riesce ad…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
È il brodo chiaro (owan). Il tofu alle ostriche si gusta in un dashi mizore (brodo intorbidito con daikon grattugiato, in stile «nevischio»). Per…
Si prosegue con il piatto della zuppa. Lo shinjo di uruka è fatto con mako-uruka, polpa di pesce crudo, amido di frumento, albume d'uovo e igname…
Per il granchio delle nevi a fascio, lo taglio in diagonale perché tagliato dritto assomiglierebbe a un fiore di prugno — anche se in inverno si…
Si tratta della zuppa (owan): la mattina presto di capodanno, l'acqua attinta da una sorgente pura per preparare l'ozōni, la zuppa di mochi di…
Per l'aragosta dorata del piatto grigliato, quando si usa aragosta congelata c'è un leggero odore sgradevole, quindi ho impastato una piccola…
Per l'agemono (piatto fritto) dell'ayu fritto a intreccio di vimini: taglio in anticipo la patata a julienne grossolana e la friggo. Preparo una…
Coscia condita con polpa di prugna salata (sanbaizu) Aceto: 200 cc Dashi di katsuobushi: 100 cc Zucchero: 50 g Salsa di soia chiara Higashimaru: 10…
Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…
È il nimono (piatto in umido). Per la rapa a neve residua, le parti svuotate della rapa ottenute preparando il pot-au-feu in stile giapponese…
Questo è l'agemono. Per il peperone di Fushimi farcito di granchio hishigani, uso granchio hishigani di stagione. Il granchio hishigani ha un sapore…
¥500
Tempo di cottura 30 min
Per il surinagashi di germogli di bambù, lessare i germogli di bambù e pulirli, mescolare l'himekawa (la guaina tenera del germoglio di bambù) con la…
Kansai Chefs Association
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