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Shinjo di fave

Realizzato per evocare l'immagine dei germogli, nella stagione in cui abbondano le verdure di montagna.

Nanzenji-mushi (kumiage-yuba, riccio di mare, bulbo di giglio, mitsuba, salsa d'argento)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «mushimono» (piatto al vapore) dallo chef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Trattiamo…

Abalone dalla consistenza di mochi condito all'aceto di cachi, castagne di Tamba cotte nel caffè, ochi-ayu con salsa di miso al tade, tofu di noci in chakin, gelatina di riccio di mare con mukago, gambero saimaki, bardana affettata sottile, noci di ginkgo color giada, seppia grigliata allo shuto, gnocchi di bulbo di giglio per l'osservazione della luna

Questo è lo zensai (antipasto). Ho messo particolare cura in questo piatto. Nell'abalone dalla consistenza di mochi condito all'aceto di cachi…

Rapa al vapore, zuppa di gamberetti essiccati

Per la rapa al vapore, normalmente si unisce la rapa grattugiata all'albume, ma poiché il nostro ristorante serve un gran numero di clienti e…

• 1 porzioni · ¥475

• Tempo di cottura 12 min

Manjū di germoglio di bambù, cialda di iidako, frittelle bicolore di shirauo

È il piatto fritto (agemono), pensato in funzione della presentazione. Il manjū di germoglio di bambù usa una salsa di fuki-no-tō (bocciolo di…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata

Per il medaglione di capasanta e gambero kuruma alla radice di loto, cotto al vapore alla Hakata, con salsa densa di capasanta essiccata: la…

• ¥620

• Tempo di cottura 30 min

Zuppa di polpette di pollo

A novembre il freddo del mattino e della sera si fa pungente, ed è un periodo in cui i piatti caldi sono particolarmente graditi. Questa volta ho…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 15 min

Aemono shinryoku, vongole asari, hama-bōfū, alga uva di mare, gelatina di aceto saporita, polpo lavato in acqua con tuorlo d'uovo e shuto, abalone cotto al vapore con il sake, melone shiro-uri marinato nel kombu e farcito di brasenia novella, peperone Manganji al miso di pollo

Dallo shunsai (la portata dai colori di stagione). Per l'aemono shinryoku (preparazione condita «verde fresco»), ho aggiunto la pasta colorante verde…

• ¥780

• Tempo di cottura 3 h

Tataki di branzino scottato nell'olio, salsa densa a base di salsa di pesce

Il «koku» che si diffonde in bocca nell'istante in cui si assaggia. Se lo si volesse esprimere in musica, assomiglierebbe agli armonici di…

• 5 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 40 min

Salmone e lattume conditi, namasu colorata, crema di kumquat, uovo fukusa, kombu con uova di aringa marinato nella feccia di sake, gamberetto a motivo della fertilità, radice di loto a forma di anello di neve, sushi di uova di merluzzo, rana pescatrice fritta in scaglie di soba, foie gras al vapore in crema d'uovo

Per il salmone e lattume conditi, poiché alcuni ospiti non amano l'odore forte del lattume, ho pensato a come eliminarlo mantenendo la cremosità, e a…

Soba in stile canapé

Per il soba in stile canapé, poiché nella lavorazione del pesce si producono molti ritagli di carne lungo la lisca, li cuocio al vapore, li sfaldo e…

• 1 porzioni · ¥172

• Tempo di cottura 30 min

Sawara e rapa

Questo è un piatto al vapore. Sawara e rapa è un piatto in cui, oltre alla dolcezza elegante e priva di asprezze del sawara, si può gustare anche con…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Cachi essiccati, cetriolo di mare dorato e noci conditi, terrina al vino di fegato di rana pescatrice, pesce lucente affumicato a forma di camelia invernale, sushi di ricciola a treccia kosode formato mignon, granchio delle nevi fritto e avvolto nella yuba, hoshiko in hakusen-age, verdure in salamoia achara, konjac liofilizzato e sunoko in umido alla Yamato

Quanto ai cachi essiccati, cetriolo di mare dorato e noci conditi, ho usato cachi essiccati di una specialità locale. Il cetriolo di mare dorato…

• ¥950

• Tempo di cottura 3 h

Granchio blu jigoku-zuke, uova di granchio blu condite con foglie di sanshō

Questo è il granchio blu jigoku-zuke (marinato vivo). Il nome deriva dal fatto che il granchio viene marinato ancora vivo. È una rivisitazione in…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 giorni

Terrina di gelatina ai tre frutti

Poiché la frutta viene disposta su due strati, la base di gelatina viene versata in cinque o sei fasi separate. Bisogna versare ogni strato prima che…

Aragosta giapponese fritta al tuorlo d'uovo — matsutake hakusen-age, sudachi, sale semplice

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«agemono» (frittura) dal neo maestro cuciniere Tsuji (Wankyu). Trattiamo «koromoage» (fritto in…

Orata sakura e fiori di colza avvolti in sottili fette sovrapposte di mela, germoglio di bambù novello a spirale naruto, bulbo di giglio sakura pressato a foglio, sushi di verdure con sayori, radice di loto color uguisu, nagarami fritto al profumo di primavera, gambero teppo glassato

Un assortimento di colori primaverili. Per l'orata sakura e i fiori di colza avvolti in sottili fette sovrapposte di mela, i fiori di colza vengono…

• 30 porzioni · ¥960

• Tempo di cottura 40 min

Roast beef di Jōshū, fico e formaggio grigliati

È il piatto grigliato (yakimono). Il roast beef di Jōshū con salsa al cioccolato e miso è stato ideato pensando che unire la morbidezza del miso…

• ¥637

• Tempo di cottura 1 h

Germoglio di bambù dengaku in tre versioni — miso alle foglie di sanshō, miso dengaku e miso allo yuzu, yagara e gambo di celtuce masago-ae, sushi di shirauo in foglia di ciliegio, piccola sazae ricoperta di riccio di mare, foie gras in gelatina ambrata kohaku-kan, salmone nishiki-maki

L'hassun grigliato è il germoglio di bambù dengaku in tre versioni. Il germoglio di bambù viene reidratato con crusca di riso e peperoncino…

• ¥1340

• Tempo di cottura 40 min

Aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato, manzo di Sendai scottato alla fiamma, bottarga, ricciola invernale grigliata allo yuzu, kazunoko marinato nel kombu, namasu ai sette tesori, aringa a forma di lanterna, lattume di merluzzo invernale marinato al miso, riccio di mare grigliato, fegato di rana pescatrice in salsa teriyaki

Questo è il vassoio celebrativo delle cucine di Capodanno della prefettura di Miyagi. Per «l'aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato» ho…

• 1 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 1 h

Pera e abalone al vapore, polpo scottato nell'olio, taro Ishikawa e zucca kabocha a forma di noce di areca, sugarello marinato nel kombu con fiore di ominaeshi, lingua di manzo in gelatina, gamberi kuruma appaiati, tofu di mais

Questo è l'antipasto. Per la pera e l'abalone al vapore, la pera viene tagliata al coltello, sopra si adagia l'abalone cotto al vapore, e si versa…

• ¥1920

• Tempo di cottura 2 h

Cavolo nuovo alla Hakata

Nel sunomono (preparazione all'aceto) ho voluto esprimere «la bellezza». Ho pensato a questo piatto perché il colore e il motivo del gambero kuruma…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 45 min

Tofu di kuzu al formaggio cremoso, uovo alla Miura (uova strapazzate fredde), namasu di verdure estive marinato in shio-kōji e miele

Questo è lo shunsai (piatto di verdure di stagione). In estate ci sono pochi frutti di mare utilizzabili, quindi ho costruito il menù attorno alle…

• ¥120

• Tempo di cottura 1 giorni

Clafoutis al forno alla pera

Sentendo la parola «pera», si tende a immaginare qualcosa come una composta, così questa volta ho ideato un clafoutis. Il punto chiave è aggiungere…

• 1 porzioni · ¥87

• Tempo di cottura 40 min