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Melanzana alla Hakata in gelatina, asparago bicolore alla griglia, wagyu shabu-shabu alla Mineoka avvolto in lattuga, gambero saimaki con wasabi sott'aceto di Okutama

È l'hassun. Per la melanzana alla Hakata in gelatina, la melanzana viene sbucciata, tagliata e fritta lentamente in olio a 150 °C, poi sgrassata…

• ¥716

• Tempo di cottura 1 h

Denpō-yaki (gambero kuruma, abalone, bulbo di giglio, noci di ginkgo, shimeji Daikoku, carota a foglia d'acero, zucca a foglia di ginkgo, salsa d'argento)

Questa volta si tratta del denpō-yaki. È un piatto cotto in recipienti di terracotta, chiamato anche doki-yaki. Sembra che l'origine risalga alla…

Berice grigliato alle foglie di sanshō, sushi in foglia di ciliegio, tofu allo yomogi, iidako cotto a un rosa ciliegia, fave cotte a un verde giada, fiori di colza e shirauo, castella di radice di loto, polpette di bulbo di giglio

Per l'antipasto (zensai), il berice grigliato alle foglie di sanshō si prepara pulendo il pesce come di consueto, sfilettandolo, salandolo…

Shinjo di abalone

È il piatto in umido servito in ciotola (nimono-wan). Il «bachiko», l'ovario essiccato del cetriolo di mare, non è completamente essiccato, ma si…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Rapa cotta al vapore con latte di soia

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il punto chiave della rapa cotta al vapore con latte di soia è l'umidità della rapa. Dopo averla grattugiata…

Il profumo di casa: «gamberetto sakura»

L'idea è nata dalla nostalgia che ho provato sentendo il profumo, quando ho servito sul lavoro un riso ai gamberetti sakura fritti. Da bambino, a…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 25 min

Cetriolo di mare, uova di granchio, pinna di squalo marinata al miso, bottarga e rotolo di ricciola argentata al daikon, rotolo di yuba fresco con kombu e uova di aringa marinate allo shio-kōji, e altro

Il cetriolo di mare viene ammorbidito nell'arco di alcuni giorni e fatto insaporire con un condimento in due tempi. Sotto si stende un letto di…

Gamberetto shiba mino-age (ostrica shinbiki-age, radice fritta al formaggio, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, bardana a forma di ramo secco, spiga di riso, sudachi)

Questa volta si è appreso l'agemono (frittura) dal nuovo maestro cuciniere Masaya Tsuji (Wanmiya, Shibadaimon). Il tema trattato è il «tsukuage».

Arrosto di wagyu con okara (fiori di colza, kinshi tamago, cipolla bollita)

Io stesso amo il roast beef e un giorno, assaggiandolo con sopra dell'okara (polpa di soia) brasata, l'ho trovato delizioso, così ho deciso di…

Chawanmushi ai porcini

Mi è stato insegnato che i funghi porcini cambiano consistenza e sapore a seconda della parte, così metto il gambo, croccante e sodo, nel chawanmushi…

• 6 porzioni · ¥895

• Tempo di cottura 3 h

Patate e granchio con daikon, granchio peloso grigliato nel guscio

Mettere in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido. Le verdure svernate utilizzate sono la patata Niseko 540, il daikon svernato sotto la…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Rotolo ogawa di trota Shinano yukimasu avvolto in nozawana, fiori di colza, mela e salmerino iwana oyako conditi al kōji, hakusen-age a scacchi di manzo Shinshu e crisantemo edule, terrina di uovo tricolore ai fiori di ciliegio, farfaraccio marinato al miso avvolto nello yuba alla tōji e grigliato, terrina awayuki di fagioli di Spagna, sushi di igname con foglia di wasabi

Iniziamo dagli antipasti. Per il rotolo ogawa di trota Shinano yukimasu avvolto in nozawana: normalmente per l'ogawa si userebbe un impasto di…

Ebi-imo a forma di tawara, involtino di anguilla al kombu, mela grigliata in pastella d'uovo, crostino alla bottarga, abalone al monte di primavera, pollo a ventaglio, konjac ritorto, salmone ogawa a fiore di prugno, cetriolo di mare grigliato all'aceto in coppa di yuzu, kinton ai pinoli, lattuga a stelo in senape e kōji

Si comincia con l'antipasto. Nel contenitore a forma di martelletto è composto il motivo pino-bambù-prugno: l'ebi-imo a forma di tawara, il pollo…

Onigiri di riso rosso con «Sanriku Shiogama Higashimono» (cultura alimentare tradizionale di Shiogama: «tonno»)

Questo è lo shiizakana, la portata supplementare. L'onigiri di riso rosso con «Sanriku Shiogama Higashimono» è un piatto pensato anche come un…

• 1 porzioni · ¥557

• Tempo di cottura 1 giorni

Avocado grigliato al miso, branzino grigliato al profumo di fiori di sanshō

Per l'avocado grigliato al miso, uso il tama-miso (un miso dolce all'uovo) che tengo sempre pronto; la sua ricchezza si sposa bene con la «corposità»…

Riso chirashi takikomi all'orata – Ajichō (la diffusione del sapore)

Ho pensato che il valore della cena fuori risieda in piatti che solo il nostro locale può offrire, e in un servizio vicino agli ospiti. Questa volta…

• 2 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 30 min

Sugarello grigliato ai tre aromi

Questo è un piatto grigliato ideato sul tema di nuovi modi di servire i frutti di mare. Per il sugarello grigliato ai tre aromi, la «sanga-yaki» —…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Burger di melanzana (pomodoro dolce, uovo di quaglia onsen, Parmigiano, cipollotto Kamoji)

Quando si parla di grigliata alla brace, molte persone pensano subito allo «yakitori», quindi ho preso delle tsukune glassate in salsa tare e le ho…

• 1 porzioni · ¥210

• Tempo di cottura 50 min

Granchio hishigani affumicato

Il locale dove lavoro è specializzato in crostacei, e poiché il nostro lavoro di affumicatura dei frutti di mare ha buona reputazione, ho pensato di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Fugu in gelatina, orata affumicata avvolta nel kombu gyūhi, sushi pressato di sgombro, gamberetto a guscio molle fritto karaage, melanzana con shuto, datemaki a kosode, shungiku lessato e condito

È un antipasto. Per il fugu in gelatina, si riducono a fuoco lento le lische e i ritagli del fugu in sake e abbondante acqua. Prima che la carne si…

• ¥470

• Tempo di cottura 2 h

Cotto al vapore alla Kishu (abalone di Ezo, prugna salata, salsa d'argento, scorza aromatica di tachibana)

Essendo febbraio, si tratta di un chawanmushi a base di ume. Per l'umeboshi si usa una varietà di ume nankō a basso contenuto di sale, e si utilizza…

Uovo a forma di coniglio avvolto in monaka, patata dolce in stile Daigo, composizione a fiori di hagi, polpette di hamo

Gambero botan grigliato in pastella d'uovo

Questo valorizza gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione. È il piatto grigliato (yakimono). Quanto al…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Pesce spada al forno con kōji di crusca di riso

I condimenti della cucina giapponese, come la salsa di soia e il miso, si basano sul kōji, quindi mi sono chiesto se non si potesse creare qualcosa…

• 2 porzioni · ¥456

• Tempo di cottura 15 min