SEARCH

Matsutake shigure-ni, sushi di sgombro pressato a scacchi, bulbo di giglio al profumo di crisantemo, ayu grigliato con le proprie uova, bulbilli di igname in copertura a dadini, radice di loto ripiena di senape, mochi e noci di ginkgo conditi con riccio di mare

Riso cotto in pentola con sawara grigliato

Ventiquattro occasioni di piacere proposte nell'arco di un anno. Il profumo fresco del crescione risveglia l'appetito.

Flan salato al vapore con foie gras, konjac congelato alla Hakata, rana pescatrice in gelatina, sushi di sgombro a manica kosode, kuwai a forma di prugna, gambero kuruma shiba-ni, ii-dako in umido saporito, stelo di lattuga, igname lungo e granchio con porridge di riso all'ume, fiori di colza conditi alla senape

Per il flan salato al vapore con foie gras dell'antipasto (zensai), il foie gras viene usato sminuzzato.

Maki di tonno profumato al carbone

Uso l'aceto al carbone: aceto rosso in cui ho lasciato in infusione per circa due giorni riso integrale carbonizzato, per trasferirne l'aroma…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Sushi arrotolato a mano con ricciola tataki e takuan di Ise stagionato tre anni

Salsa di mais di Fukuoka, tofu di mais al latte di soia

È il piatto sakizuke. Per la salsa di mais di Fukuoka, i chicchi vengono staccati dalla pannocchia, i torsoli messi in una vaschetta con acqua…

• ¥249

• Tempo di cottura 2 h

Riso, riso, riso

Il riso è un elemento inscindibile dalla cucina giapponese, perciò, come cuoco che si trova a fare da tramite tra produttori e consumatori, ho ideato…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, lattume di fugu cotto al vapore con rapa grattugiata

Per il sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, il sayori (pesce ago giapponese) viene marinato nel kombu (kombu-jime); ma il sayori assorbe…

Sawara marinato nel kombu

Questa volta è la portata dell'o-tsukuri (sashimi). Per il sawara marinato nel kombu, il sawara viene sfilettato in tre parti, tolta la lisca…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

«Colori di stagione su bambù verde»: aoyagi con myōga all'aceto e kimizu, ayu novello e mais baby avvolti nel grongo e fritti aromatici, zenzero Yanaka fritto nelle foglie di tè, iidako in tè scuro, gambero saimaki in tè al limone, kisu grigliato al tuorlo, himesazae in tè nero alla escargot, chimaki di riso al tè (due tipi)

Questo è uno sviluppo di cucina giapponese costruito attorno a tè importati. I tè usati sono: «tè nero al miele, tè verde Cuiluo, tè scuro Fu zhuan…

• 1 porzioni · ¥1338

• Tempo di cottura 2 h

Cachi e rapa conditi alla binro, coppa di kabosu con fugu marinato nel kombu e scottato, mucchio a riccio di pasta dolce di castagne fritta in pastella bianca, torta di granchio al forno con superficie screpolata ai semi di papavero, involtino di kombu con ayu con le uova, mukago a muro di pietra, a spiedo

Per l'antipasto (zensai) con il fugu (pesce palla) marinato nel kombu (kombu-jime) e scottato in superficie: prendo il fugu marinato nel kombu come…

Hassun, tempura shōjin, sushi shōjin

Per lo yuba dengaku, sopra a fogli di yuba aperti viene messo del miso sakura impastato con zucchero. Per il nagaimo (igname lungo) grigliato al sale…

Patata kuwayaki — con crema di foie gras Tanna —

Il mio paese natale è Kannami, una cittadina vicina ad Atami, che comprende la zona di Tanna, nota per l'allevamento da latte fiorente, così ho…

• 1 porzioni · ¥487

• Tempo di cottura 40 min

Risotto di abalone Ezo

Dopo aver pulito l'abalone di Ezo, lo si cuoce a vapore in pentola a pressione per 20 minuti per estrarne il brodo, e si cuoce il riso in quel brodo…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Chirashi sushi in versione sciolta con aceto nero

Per il chirashi sushi in versione sciolta con aceto nero: l'aceto nero fa bene alla salute e ha anche un buon umami, quindi ho provato a fare un…

• ¥386

• Tempo di cottura 2 h

Mochi di cavolo, miso kanpura e salmone allo sciroppo d'acero fritto e brasato con germogli di tara-no-me

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico della prefettura di Fukushima. Il piatto tipico originale è composto da «mochi di…

• 2 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Riso lucido avvolto nel tuorlo d'uovo, senbei al fegato e alga, dip di porridge al sazae

Questa volta, con l'obiettivo principale di preservare al massimo la dolcezza del riso, ho deciso di usarlo così com'è. Ho utilizzato riso Tsuyahime…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 30 min

Heshiko chazuke al tè di gelsomino

Questo è lo sviluppo di uno shokuji (piatto principale) che utilizza il tè di gelsomino. (Tè di gelsomino, 30 g: 350 yen.) Per l'heshiko chazuke al…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Sgombro d'autunno pressato a kosode, sanma in umido stile Arima al sanshō, kuwai a forma di pigna, cialda di castagne, shinjo di mukago, cachi avvolto hōsho-maki, uovo di quaglia a forma di cachi, taro tagliato a foglia di ginkgo, carota tagliata a foglia d'acero, gambero kuruma fritto a forma di fascio di paglia, soba a forma di aghi di pino

Piatto a doppio uso: crosta croccante di riso nero-viola

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥575

• Tempo di cottura 20 min

Sushi ichimatsu di sgombro d'autunno

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: pensato con l'estetica fotogenica dei ventenni e trentenni in mente. Questo è…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Sushi al vapore

Questo è il piatto principale, una rielaborazione dei piatti tipici di Fukushima wappa-meshi (riso servito in una scatola di legno curvato) e…

• 3 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 2 h

Zuppa di fecce di sake con ricciola, sushi di ricciola e rapa

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. Quando si parla di ingredienti invernali, ci sono anche il fugu e il merluzzo, ma ho…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Bottarga marinata nel sakekasu, gambero e formaggio a forma di longan, calamaro aori tagliato a pigna, ayu giovane arima-ni, dolcetto di ayu alla prugna verde, germoglio di bambù sottile a forma di equiseto, asparago avvolto in un foglio sottile di kombu

Per la bottarga marinata nel sakekasu dell'antipasto, le uova di cefalo usate qui sono ricavate da ritagli sbriciolati arrotolati delicatamente…