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Amadai grigliato al sake

Per il piatto grigliato, volendo un modo di servirlo con più impatto rispetto ad altri locali, uso un antico braciere scaldamani (te-aburi) al posto…

Sushi pressato di berice, sushi di sgombro, sushi di granchio a fagottino

Si tratta di un o-iwai-jū (cofanetto a più livelli per le celebrazioni di Capodanno). È stato pensato colorato e in grado di conservarsi bene, così…

• ¥3200

• Tempo di cottura 1 giorni

Nigiri di shiro-ika, sale, sudachi

Incidendo finemente con il coltello, si amplia la superficie del calamaro, rendendo più facile percepirne l'umami sulla lingua. Vogliamo far…

Hamo infarinato di kuzu, dolce di riso grigliato a forma di minazuki

L'hamo viene inciso come al solito (honekiri), infarinato di kuzu e lessato in acqua aromatizzata al kombu. Il dolce di riso grigliato a forma di…

Sushi inari, riso al vapore con bulbo di giglio

Sushi temari

Questo è lo shokuji (piatto principale). Per il sushi temari, ho provato a realizzarlo ispirandomi ai dango per l'osservazione della luna. Per…

• ¥900

• Tempo di cottura 40 min

Kamameshi di piccola orata

Questo è lo shokuji (piatto principale). Per il kamameshi di piccola orata, l'orata viene sfilettata in tre pezzi (sanmai-oroshi), leggermente…

Sushi all'olio d'oliva e salsa di soia bianca avvolto in oboro-kombu

Per il sushi all'olio d'oliva e salsa di soia bianca avvolto in oboro-kombu (fogli di kombu grattugiato sottile): questa salsa di soia bianca è…

Riso fukiyose al matsutake

Sushi arrotolato a mano con ricciola tataki e takuan di Ise stagionato tre anni

Riso alle castagne

Hirame grigliato con miso alla soba

L'hirame grigliato con miso alla soba (soba-miso yaki) prende ispirazione dal soba-miso yaki servito nei locali di soba: ho elaborato una…

Miso misto, tofu fritto a dadini

Per l'owan (brodo chiaro), agli ospiti di Tokyo non piace il sapore denso e morbido del miso bianco, quindi ho realizzato uno stile di miso misto…

Riso bianco

Il riso bianco viene messo a bagno il giorno prima della cottura. Aggiungendo ghiaccio a questo punto e cuocendolo così, il riso viene cotto senza…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 giorni

Calamaro a pois, capasanta, castagna e carota cotti al vapore avvolti in guaina di bambù

Questa è la portata sunomono (preparazione all'aceto) e il riso. Per il calamaro a pois, trito la seppia mongō (mongō-ika) fino a farne una pasta…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Riso alle castagne

Il piatto di riso è il riso alle castagne. Le castagne vengono sbucciate con cura, cosparse di zucchero pari a circa il 20 % del loro peso, messe…

Gnocchetti di farina di riso al ginkgo

Realizzati con farina di riso di Niigata consigliata.

Aragosta giapponese gusoku-ni, fascio di pinna di squalo, e cipolla in umido nel congee di riso

Per la cipolla in umido nel congee di riso del nimono (piatto in umido), sbollento le cipolle novelle in acqua calda con aggiunta di latte, poi…

Sottaceti, shokuji di riso al ginkgo, tome-wan

La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…

Nigiri di anguilla alla brace

Il piatto simbolo del locale, ideato pensando alla città natale dello chef.

Riso ai bulbilli di igname

Piccola orata, stile Nankan

Il sōmen di Nankan (spaghetti sottili di grano), usato nel nimono-wan (brodo in umido), è una specialità di questa regione — tirato a mano nel modo…

Riso di hamadai al vapore in un fiasco di sake

Per lo shokuji (piatto principale), ho aggiunto due fette di sottaceti a testa. Nella cucina honzen (il banchetto tradizionale formale), la regola…

Manzo di Kazusa marinato nel miso Kinzanji