frutti di mare e alghe
Hatagaya, Shonaisho
Per l'owan (brodo chiaro), il tofu allo yomogi (artemisia): si uniscono 500 ml di latte di soia e 50 g di fecola di kuzu impastando insieme, poi…
Per il tokobushi a pigna dello shukō (portata in abbinamento al sake), il tokobushi viene cotto in umido finché tenero, poi rifinito aggiungendo alla…
Yanagibashi Kameseirou
Per il daikon primaverile in umido nel brodo, del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il daikon viene cotto lentamente nel…
Per lo yakizakana (grigliata), il tairagai grigliato alle foglie di sanshō: si estrae il tairagai dal guscio, lo si marina in parti uguali di salsa…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Per l'agemono (frittura) di granchio e crisantemo fritti: lo cuocio una volta al vapore prima di friggerlo. Quanto alla frittella di grongo: poiché…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Il manzo di Shinshu e matsutake grigliato dello yakimono avvolge funghi matsutake raccolti nei pressi di Ueda nel manzo di Shinshu, bagnato e…
Koga Kappo Yamabiko
Per lo shiratama a forma di camelia bianca: unisco la farina shiratamako all'igname giapponese di montagna grattugiato in parti uguali, poi…
Il tofu di riccio di mare in stile yōrō (legato con igname di monte grattugiato) nel brodo chiaro al nori si prepara grattugiando l'igname yamato e…
Il kinko, cetriolo di mare essiccato, è la guarnizione usata per il fegato di sogliola linguetta grigliato nella grigliata (yakimono). Oggi si trova…
Kansai Chefs Association
Per l'involtino di takana (foglia di senape) con sgombro marinato nell'aceto (shime-saba), si usano i sottaceti di takana leggermente dissalati…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
Il piatto in umido è il fegato di rana pescatrice cotto delicatamente. Il fegato viene lavorato bene a mano in acqua per circa un'ora per eliminare…
Otemachi Tokyo Kaikan
Per quanto riguarda l'ostrica hagi-yaki (grigliata a effetto screziato ispirato alla ceramica di Hagi), le ostriche variano piuttosto nella…
Per quanto riguarda i bulbilli di igname (mukago) fritti in pastella di riccio di mare, il punto chiave quando si frigge nella pastella di riccio di…
L'hirame grigliato con miso alla soba (soba-miso yaki) prende ispirazione dal soba-miso yaki servito nei locali di soba: ho elaborato una…
Per l'owan (brodo chiaro), agli ospiti di Tokyo non piace il sapore denso e morbido del miso bianco, quindi ho realizzato uno stile di miso misto…
Sea Pomegranate
Per il sunomono (preparazione all'aceto), le larve trasparenti di grongo (noresore) vengono lavate accuratamente in una salamoia alla concentrazione…
Per quanto riguarda il miso di yuzu usato nel sawara yuzuka-yaki nell'agemono (la frittura): normalmente si gratta lo yuzu con una grattugia e lo si…
Per il condito al sesamo e aceto, poiché non si trovavano le fave, le ho sostituite con edamame passati al setaccio fine e modellati a forma di fava…
Il kan di piselli, come portata d'apertura, non va gustato per il dashi, ma per il sapore del caviale posato sopra.
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Ometto la spiegazione di ciascun sashimi, ma vorrei dire una parola sul coltello. Il coltello può sia esaltare sia rovinare un ingrediente, quindi…
Il piatto freddo (hiyashi-bachi) di tartaruga suppon e sanshō in gelatina modellata nel daikon estivo si prepara sfilettando la tartaruga suppon nel…
Il brodo in stile suppon viene spesso confuso con il brodo chiaro a base di sale, ma in realtà si cuoce con sake e acqua in parti pressoché uguali…
Japanese Cuisine Yoshimura
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