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Polpa di granchio delle nevi

In brodo leggero legato con fecola di kuzu

Arca, vongola hamaguri e fiori di colza, uova di orata cotte nel brodo, wakame con uova di aringa, fave verdi brasate, gambero kuruma colorato, stufato di sardina e fagioli di soia, carota di Kyoto a fiore di prugno

Granchio fritto in pastella di seta

Manjū di anatra

Aringa avvolta nel wakame, glutine di frumento al mugwort nella himekawa, grongo in umido avvolto hōsho-maki, polpetta di gambero kuruma tritato, bardana tagliata a tubo, carota a forma di prugna, farfaraccio stufato al verde

Hanpen all'alga

Per il brodo chiaro (suimono) ho preparato tre tipi di hanpen in stile Kantō. La differenza tra hanpen e shinjo, come mi insegnò il mio defunto…

Brodo chiaro di tartaruga suppon in ciotola, cipollotto ripieno di tartaruga suppon

Nell'owan (brodo chiaro), le verdure che si insaporiscono nel brodo di tartaruga suppon risultano estremamente saporite, perciò questa volta ho fatto…

Kisu aperto a farfalla e fritto

Per il kisu aperto a farfalla e fritto del piatto fritto (agemono), più che sfilettarlo in tre parti (sanmai-oroshi), apro il kisu a libro lasciando…

Verdure estive e anguilla brasata alla maniera di Arima

Quanto all'anguilla brasata alla maniera di Arima (Arima-ni) del piatto in umido (nimono), dopo aver grigliato l'anguilla, mentre è ancora calda…

Chikuwa di hamo grigliato con shuto

Per il chikuwa di hamo grigliato con shuto del piatto grigliato (yakimono), la polpa raschiata di hamo viene insaporita alla base con tamago-no-moto…

Gambero saimaki cotto in brodo chiaro salato

Il gambero saimaki cotto in brodo chiaro salato (ushio-ni) si prepara cuocendo gamberi saimaki freschissimi con nient'altro che sake, sale e un tocco…

Branzino affumicato e grigliato al profumo di tè di Uji

Il branzino affumicato e grigliato al profumo di tè di Uji del piatto alla griglia viene in realtà avvolto in carta di Mino e cotto al forno, pensato…

Vongole shijimi della stagione doyo grigliate alla Mikawa, dorayaki al ginkgo

Per le vongole shijimi della stagione doyo grigliate alla Mikawa, andrebbero benissimo anche le lumache di risaia, che sono di stagione in questo…

Ainame alla Yoshino, bardana a tubo

Zuppa in brodo chiaro, shinjo janome

Per il piatto in brodo, essendo la stagione delle piogge di giugno, gli ho dato la forma di increspature sull'acqua e l'ho chiamato shinjo «janome»…

Sugarello condito con okara

Abalone al vapore con riso antico

L'abalone al vapore con riso antico è un piatto di o-shinogi (piatto di passaggio). Usare il riso antico dà una consistenza interessante, ma il riso…

Grongo a strati

Tokobushi in umido al miso

Gambero dolce con condimento uzui

Per il gambero dolce con condimento uzui, usiamo la pasta ricavata dalla testa del gambero maki (uzui), conservata sotto sale forte. Si conserva bene…

Salmone affumicato in stile crisantemo

Pelle di fugu condita al ponzu

Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo mai un sunomono a forza in ogni portata del menù:…

Granchio delle nevi e verdure in condimento agli agrumi

Il granchio delle nevi e verdure in condimento agli agrumi del tome-zakana (piatto di chiusura) è, in sostanza, un ohitashi (verdure lessate e…