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Calamari giovani in umido di pomodoro

Per i calamari giovani (mugi-ika) in umido di pomodoro, soffriggo aglio e cipolla tritati finemente in olio d'oliva fino a dorarli, con lo stesso…

Nodoguro hosokawa-yaki

Il nodoguro dello yakizakana (grigliata) nodoguro hosokawa-yaki è un pesce chiamato nodoguro, pescato spesso a Ōiso, ed è davvero delizioso. Questa…

Tofu alla tartaruga suppon

È un piatto morbido come il tofu Takigawa (tofu rappreso con agar a filamenti simili a una cascata). Più tofu si usa più il risultato è saporito, ma…

Brasenia in acqua di sorgente

Nella brasenia in acqua di sorgente limpida, tra i piatti d'apertura, si prepara la brasenia, la si spolvera di fecola di kuzu di Yoshino e la si…

Brodo chiaro, shinjo di bardana

Sogliola linguetta a pigna

Per la sogliola linguetta a pigna, la sogliola viene prima rosolata una volta nel burro. Sopra, si infilano nella carne, una per una, delle mandorle…

Abalone grigliato fino a diventare morbidissimo

Kasago scottato yakishimo e tagliato a sashimi

Il kasago del sashimi, chiamato localmente arakabu, è stato pescato nel Mare di Ariake. Credo che abbia un buon grasso e sia delizioso.

Taro ebi-imo imbevuto di dashi

Per l'ebi-imo del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) imbevuto nel dashi, se non avete a disposizione l'acqua di risciacquo…

Vongola hamaguri e germoglio di bambù novello, grigliato alle foglie di sanshō

Per il piatto grigliato (yakimono), poiché febbraio e marzo sono una stagione in cui i molluschi sono particolarmente buoni, invece del pesce ho…

Germoglio di bambù avvolto nel daikon, taro, polipetto, fiori di colza

Il piatto in umido è quello classico che serviamo abitualmente, ma anziché un condimento leggero, gli abbiamo dato un sapore deciso e ben definito.

Sushi avvolto in foglia di bambù

Il sushi chimaki (avvolto in foglie di bambù) viene servito dalla seconda metà di aprile, in vista della festa di Tango no Sekku (la festa dei…

Rotolo di hirame al fegato di rana pescatrice

Rotolo di hirame al fegato di rana pescatrice

Aragosta giapponese cotta in umido nel guscio, con crisantemo edule

Hirame e arca

Kisu marinato nel kombu

Vongola e udo conditi con foglie di sanshō

Trattandosi di una fiera espositiva, il vongola e udo con foglie di sanshō non è stato condito mescolando gli ingredienti, ma disposto in stile…

Gambero maki farcito con bottarga, abalone fritto a hakusen-age, noci di ginkgo

Per l'abalone a hakusen-age, si lava l'abalone in mura (salsa di soia), lo si spolvera di fecola di patate e lo si frigge a forma di ventaglio bianco…

Testa di orata fritta con daikon grattugiato

Per la testa di orata fritta con daikon grattugiato del hachizakana (portata servita in ciotola), quando si frigge di nuovo l'orata è bene friggerla…

Riccio di mare e kumquat

Nel piatto di zuppa (owan) riccio di mare e kumquat, poiché è capodanno, ho aggiunto farina di riso glutinoso (shiratama-ko) per dare una consistenza…

Tofu all'uruka di ayu

Il tofu all'uruka di ayu del sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene servito ricoperto di tade grattugiato, insaporito in modo agrodolce con un po'…

Zuppa di miso densa e intensamente saporita, terrina di sugarello in umido

Per la terrina di sugarello in umido, il sugarello viene sfilettato in tre parti, ben battuto, spellato e tritato; senza aggiungere alcun legante…

Ritagli di hamo conditi con konoko

Per l'antipasto dei ritagli di hamo conditi con konoko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), quando si sbianchisce rapidamente l'hamo si usa…

Okoze avvolto nel prosciutto crudo

Per l'okoze (scorfano giapponese) avvolto nel prosciutto crudo, il pesce viene tagliato in un filetto senza spine, leggermente condito con sale e…