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Lattume grigliato in gelatina

Per il lattume grigliato in gelatina, oggi l'ho servito con una salsa di ponzu addensata, ma andrebbe bene anche la gelée di ponzu oggi di moda.

Radice di loto farcita e fritta, igname di montagna fritto alla karaage, cialda di kombu e melone amaro svuotato, farcito e fritto

Shinjo di gambero al crisantemo

La zuppa in brodo chiaro è lo shinjo di gambero al crisantemo. Un tempo si sarebbe battuto il gambero con il dorso della lama di un coltello deba, ma…

Mochi di rapa

Quanto al mochi di rapa, si tratta di un piatto che si può preparare in grandi quantità e che permette anche di sfruttare bene la rapa, quindi è…

Rana pescatrice e rapa in brodo legato al kuzu

Quanto alla rana pescatrice, trattandosi di un pesce bianco dal sapore delicato, l'abbiamo accompagnata con una ricca salsa al burro addensata (an).

Nodoguro grigliato al tuorlo dorato

Per quanto riguarda il nodoguro grigliato al tuorlo dorato: ci sono vari pesci che diventano deliziosi se marinati nel miso e poi grigliati —…

Insalata di involtini di fugu

Per quanto riguarda l'insalata di involtini di fugu: quando i clienti arrivano numerosi uno dopo l'altro, una possibilità è affettare il fugu…

Tofu di germogli di bambù novelli

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura): poiché gli ospiti della sera vengono spesso per intrattenimenti di lavoro, lo tengo fondamentalmente come…

Abalone cotto al vapore con il sake

Per l'abalone cotto al vapore con il sake, invece di stufare l'abalone fino a renderlo morbido, lo cuocio al vapore con il sake per appena 20-30…

Tofu al sesamo avvolto in melanzana grigliata, amadai alla wakasa grigliato

Per il tofu al sesamo avvolto in melanzana grigliata della ciotola, il tofu al sesamo si prepara unendo dashi di kombu, sake e fecola di kuzu di…

Granchio delle nevi e terrina di yuba in leggero brodo al kuzu

Per la terrina di yuba e granchio delle nevi dell'owan (brodo chiaro), trito grossolanamente lo yuba fresco e lo unisco a un impasto di pesce morbido…

Grigliata su tavola di cedro, finitura hatsu-shimo, crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, filetto di manzo e radice di loto a fiore a strati grigliati al sanshō, bottarga di stagione con daikon verde con foglie marinato nel kombu, sushi di sgombro genpei, castagna a forma di crisantemo, riso mossō

Per la crema di sesamo gratinata in coppa di yuzu, servita come piccolo assaggio d'apertura, la salsa di sesamo unisce 3 parti di dashi a 1 parte di…

Involtino di fegato di rana pescatrice in glassa ambrata, gambero saimaki al miso piccante, salmone tiepido affumicato a scacchi, sushi di abalone di Ezo, granchio reale e pomodoro, foie gras al crisantemo, kinugasatake ripieno servito con caviale

Nel vassoio del gambero saimaki al miso piccante, il miso Chōkō di Nagasaki che uso ha una piccantezza che non si attarda in gola, ed è davvero…

Vellutata di melanzana giada / shinjo di fegato di abalone

Riguardo allo shinjo di fegato di abalone dell'owan (brodo chiaro), molte persone tendono a evitare il fegato di abalone perché non lo gradiscono…

Igname all'okina con shiokara di gamberi dolci

Per l'igname all'okina con shiokara di gamberi dolci: taglio l'igname lungo (nagaimo) a filamenti sottili come il sōmen e lo condisco con lo shiokara…

Kinuta-maki di granchio

Amadai grigliato e marinato

●Amadai grigliato e marinato: l'amadai viene sfilettato in tre parti, salato leggermente e tagliato in fette sottili, fatto asciugare all'aria per…

Noci di ginkgo color giada, rapa a crisantemo, gambero kuruma, shimeji, zucca kabocha a foglia, carota a foglia d'acero, taro a foglia di ginkgo, kuwai a forma di pigna

Tairagai al vapore

Taro ebi-imo a cubetti in umido saporito, fritto in panatura di mochi sbriciolato; aragosta giapponese fritta in pastella al tuorlo d'uovo

Il taro ebi-imo a cubetti in umido saporito e fritto in panatura di mochi sbriciolato, servito al posto del piatto fritto (agemono), è stato pensato…

Tofu sbriciolato a fiocchi di neve, mochi di radice di loto cotto nell'olio, e lattume di merluzzo cotto nel sake

Amadai farcito di yuba e grigliato

Nel piatto grigliato, l'amadai farcito di yuba e grigliato si prepara sfilettando l'amadai, salandolo leggermente, farcendolo con yuba appena…

Filetto di pollo marinato nel tè di kombu, scottato alla fiamma, con namasu all'olio

Quanto al filetto di pollo marinato nel tè di kombu, scottato alla fiamma, con namasu all'olio, il filetto leggero, scottato e raffreddato…

Aemono alla crema di senape

Nella crema di senape dell'aemono alla crema di senape è mescolata della panna acida, il che le dà acidità e la rende leggera e molto facile da…