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Aragosta giapponese umani, zucca cerata tagliata a cardo, kabocha a quadretti, uova di orata e shiitake in umido insieme, e cavolini di Bruxelles

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è in realtà un piatto in umido servito freddo. Ho provato a versarci sopra una…

Costardella del Pacifico affumicata

Grongo avvolto in peperoncino verde, grigliato con miso kagura-nanban

Il kagura-nanban usato nel piatto grigliato, grongo avvolto in peperoncino verde e grigliato con miso kagura-nanban, è un peperoncino a polpa spessa…

Sgombro d'autunno marinato all'aceto con aceto e miso, capasanta marinata nel kombu con kimizu, seppia scottata alla fiamma con salsa di polpa di prugna salata e aceto

Al posto del sashimi ho preparato piatti da gustare senza salsa di soia. Per lo sgombro d'autunno marinato all'aceto (su-jime), lo sgombro viene…

Managatsuo alla Daitokuji, managatsuo grigliato al verde primaverile, managatsuo grigliato allo zenzero novello

Per il managatsuo alla Daitokuji del piatto grigliato, il fu di Daitokuji viene reidratato in una base wakasa il cui condimento viene poi corretto, e…

Fegato di rana pescatrice con bianchetti lessati e guarnizione di daikon grattugiato, bianchetti essiccati e riccio di mare grigliati

Condimento di miso all'aceto

Quanto al condimento di miso all'aceto della portata di antipasto: poiché alcune ospiti donne non amano il miso, vi mescolo in anticipo del kagenzu…

Sazae e fiori di colza con wasabi

Per il sazae (lumaca di mare turbante) e i fiori di colza con wasabi, il wasabi sott'aceto in commercio viene passato al setaccio fine e poi…

Granchio delle nevi hōsho-age

Per l'agemono (piatto fritto), il granchio delle nevi hōsho-age: si bolle il granchio delle nevi e se ne estrae la polpa. Si reidrata il germoglio di…

Coppa di cachi con primo ghiaccio / melanzana piccola e kuwai / salmone e yuba ad anelli di crescita

Per l'agemono (piatto fritto), la coppa di cachi con primo ghiaccio: si svuota il cachi dandogli la forma di un cilindro e lo si arrostisce una volta…

Rapa e pinna di squalo in budino d'uovo, tsukune di gamberi con guarnizione usugaki, uova di merluzzo avvolte nello yuba, taro ebi-imo cotto in umido

Per il nimono (piatto in umido) di tsukune di gamberi: lo preparo due volte l'anno, una quando arrivano le cipolle nuove di primavera, l'altra in…

Insalata mista di hamo, salsa di prugna Riccio di mare grigliato hana-kamuri Avocado grigliato aromatico Araara-gori Tokobushi scottato alla fiamma Asparago bianco, salsa di giada Miso al kinome Maiale in stile finta balena Salsa al sesamo nero

Nell'insalata mista di hamo (chigusa) dell'antipasto (zensai), aggiungo dell'igname lungo tagliato a piccoli dadini (arare) a circa dieci-quindici…

Branzino avvolto e grigliato con verdure estive

Per il branzino avvolto e grigliato con verdure estive dello yakimono (grigliata), si prepara quello che nella cucina occidentale sarebbe uno stufato…

Assortimento d'autunno grigliato al tè profumato, amadai grigliato a onde agitate, abalone al burro grigliato, anelli di luna di taro ebi-imo e quaglia, granchio reale, hamo scottato alla fiamma

La grigliata al tè profumato della portata alla griglia segue il principio dell'hōba-yaki (grigliato su foglia di magnolia). Poiché a contatto…

Involtino di kombu con ayu ripiena di uova, aragosta cotta nel guscio, yuba fritta e poi stufata, melanzana autunnale in umido al vino

Per la melanzana autunnale in umido al vino, una delle preparazioni del takiawase (un assortimento di ingredienti cotti separatamente), la melanzana…

Granchio delle nevi al vapore con rapa grattugiata

Sushi di sanma in foglia di cachi

Frittelle attorcigliate di riccio di mare e radice di loto

Le frittelle attorcigliate di riccio di mare e radice di loto sono un piatto pensato per lasciare un'impressione negli ospiti grazie all'interesse…

Sgombro d'autunno marinato nell'aceto di mele, tonno yakishimo, unryū-maki di filetto di pollo

Poiché si tratta di un incontro di studio, ho voluto proporre deliberatamente un «sashimi» di un tipo che sostituisce il pesce crudo – per il…

Salmone aramaki e patate Danshaku avvolti e cotti al forno

Il salmone aramaki (salmone intero salato, un piatto tradizionale di capodanno) e patate Danshaku avvolti e cotti al forno, come piatto grigliato…

Aragosta giapponese stufata a peonia, zucca cerata a foglia di peonia stufata verde, udo tagliato a shino stufato bianco, melanzana a cerchio d'acqua stufata a colore, carota intera dolce stufata delicatamente

Abalone al vapore alla Matsumae, karei e shiro-uri a pois

L'abalone al vapore alla Matsumae del sunomono (preparazione all'aceto) si prepara preparando l'abalone, disponendovi sopra una fetta rotonda di…

Abalone nero

Per l'abalone nero, l'abalone e il daikon vengono messi insieme in un sacchetto sottovuoto e cotti al vapore così come sono. Questo crea uno stato…

Grongo tōji-maki, lonza d'anatra brasata, gambero maki shiba-ni

Per il piatto in umido, il grongo tōji-maki (un involtino di yuba il cui nome deriva dal tempio Tōji) viene invece avvolto nelle foglie verdi esterne…