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Orata, tairagai, e tonno rosso scottato alla paglia

Tra i piatti ideati sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi», questa volta è il sashimi. All'interno del menù, spesso divido il sashimi in due…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 1 h

Amadai in assortimento autunnale grigliato su foglia di magnolia

Questo è lo yakimono. Nell'amadai (pesce tegola) in assortimento autunnale grigliato su foglia di magnolia (hōba), poiché l'amadai è un pesce bianco…

• ¥900

• Tempo di cottura 50 min

Piccola orata fritta a forma di sacco di riso portafortuna

Questa è la portata di agemono (fritture). Per il Capodanno, abbiamo modellato la piccola orata a forma di sacco di riso portafortuna (fuku-dawara) e…

• ¥850

• Tempo di cottura 1 h

Piccola orata all'okara al vapore, con salsa d'argento

Questo è il piatto al vapore delle cucine di Capodanno di Kochi. La Piccola orata all'okara al vapore, con salsa d'argento, dà un tocco contemporaneo…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Piccolo granchio peloso

Questo è un piatto al vapore. Il piccolo granchio peloso (kegani), venduto a meno di 300 yen l'uno e normalmente destinato solo al brodo o alla zuppa…

• 1 porzioni · ¥721

• Tempo di cottura 2 h

Zuppa di cracker di canocchia, vellutata di gambero sakura, cracker di canocchia, orata di primavera alla griglia con sale

Questo è un piatto di owan (brodo chiaro), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «Hachinohe senbei-jiru». Per la zuppa di cracker di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Orata marinata nel kombu, a strati con uova salate

Il mukōzuke (piatto di sashimi) è l'orata marinata nel kombu, a strati con uova salate (shio-ko). Non vogliamo far fare all'ospite lo sforzo di…

• 5 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Uova di orata fritte in pastella di tuorlo

Dalla cucina di Hyogo per la stagione dei fiori di ciliegio, questo è il piatto delle fritture (agemono). Per le uova di orata fritte in pastella di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Gelatina di lattume di orata, orata e germogli di bambù al sake

Questo piatto valorizza il lattume di orata. Io stesso amo la pesca, e per me l'orata è un ingrediente speciale, buono sia da pescare sia da…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Riccio di mare e abalone «sushi ichigo al vapore»

Il «riccio di mare e abalone ichigo-ni» è un piatto tradizionale tipico di Aomori, e questa volta lo abbiamo rivisitato come shokuji (piatto…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 2 h

Sushi temari

Questo è lo shokuji (piatto principale). Per il sushi temari, ho provato a realizzarlo ispirandomi ai dango per l'osservazione della luna. Per…

• ¥900

• Tempo di cottura 40 min

Riso rosso fritto in stile kowameshi

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Orata e rapa

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Frutti di mare alla griglia di Iwaki, orata e bardana arrotolate, abalone e riccio di mare alla griglia

Ho usato ingredienti tutti provenienti da Iwaki. L'orata e bardana arrotolate è un abbinamento ben riuscito: l'orata di questo periodo è ricca di…

• ¥345

• Tempo di cottura 30 min

Anguilla ebisu-age

Tra i piatti che sfruttano il banco a carbone, questo è un piatto di anguilla – un piatto di anguilla con un piccolo tocco originale. Per l'anguilla…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 3 h

Chimaki di orata di Matsuyama

Dal lavoro sul germoglio di bambù, questo è lo shokuji (piatto principale). Il riso all'orata di Matsuyama è un piatto che unisce l'orata pescata in…

• 3 porzioni · ¥2240

• Tempo di cottura 5 h

Germoglio di bambù e wakame a forma dei vortici di Naruto

Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù. Con l'arrivo della primavera, gli ingredienti di ogni zona dello Shikoku entrano in stagione…

• 1 porzioni · ¥1040

• Tempo di cottura 40 min

Vellutata di germoglio di bambù e germoglio di bambù all'aceto di ume, tofu all'artemisia

È un piatto di stagione nato dal lavoro sul germoglio di bambù. Essendo il primo piatto servito nel corso del pasto, ho pensato a qualcosa dal sapore…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 2 h