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Kabura-mushi all'occidentale (amadai, riccio di mare, formaggio cremoso, noci di ginkgo, olive, shimeji, ume-fu)

Usiamo l'olio d'oliva al posto del wasabi. Aggiungendolo in abbondanza, come in un'insalata, il sapore ne risulta arricchito. Pensando a cosa potesse…

Piatto a doppio uso: hōraku-mushi

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥835

• Tempo di cottura 20 min

Frittata arrotolata Jūhaku, chamame akatsuchi-age, gambero maki mino-age, amadai grigliato al sale e sake, abalone fritto alla Hakata, noci di ginkgo yose-age, castagne arrostite, riso al chirimenjako, aka-dashi, vongole shijimi

Il piatto raccoglie con cura tante piccole preparazioni disposte con colore vivace: nel gambero maki fritto a forma di mantello di paglia, si avvolge…

Amadai kenchin-yaki (chakin di bulbo di giglio e patata dolce viola, hajikami)

In questa puntata, sullo «yakimono» (grigliata), abbiamo imparato dallo chef Itō (Suitengū, Nihon Ryori Sakura). Questa volta presentiamo il…

Okitsudai kinuta-maki, berice locale in chakin

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'okitsudai kinuta-maki: okitsudai indica il tilefish bianco (amadai…

• ¥840

• Tempo di cottura 2 h

Amadai di Okitsu fritto, salsa di shuto

In questo shiizakana (piatto supplementare), pensato per la messa in scena del piatto, ho voluto esprimere «il calore». Per far risaltare al meglio…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 30 min

Paesaggio innevato, amadai avvolto nel riccio di mare, tofu al sesamo

Quanto all'amadai avvolto nel riccio di mare, di solito alle esposizioni non uso il mochi di amido di felce (warabimochi), perché con il tempo…

• ¥5640

• Tempo di cottura 1 h

Amadai grigliato a pigna con shirozake, sushi temari al tuorlo d'uovo, bardana a motivo di anelli, sayori grigliato a intreccio tazuna con riccio di mare, daikon a radice sottile con bottarga

L'amadai grigliato a pigna con shirozake fa rizzare le squame dell'amadai per farle assomigliare a una pigna; poiché le squame bruciano facilmente…

Amadai e matsutake avvolti e grigliati, aragosta giapponese grigliata al riccio di mare

Questo è lo yakimono. Per l'amadai e matsutake avvolti e grigliati, si dà una buona doratura sia all'amadai sia al matsutake, ma se si grigliano…

• ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Ichibo di manzo marinato in salsa di soia e kōji, amadai al forno effetto neve

È lo yakimono (grigliata). Tutti questi piatti hanno un condimento deciso ma non pesante, quindi penso si abbinino bene a un vino bianco o a un sake…

• ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Amadai grigliato con alghe

Volendo usare il wakame in un modo diverso dal solito, ho pensato di trasformarlo in una pasta. Sfruttando l'acido alginico contenuto nel wakame, ho…

• 3 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 15 min

Aragosta giapponese grigliata con shuto, amadai grigliato con riccio di mare, uova di aringa alla tosa, kinton di bulbo di giglio e fagioli neri, radice di loto ad anello di neve marinata in achara, salmone avvolto nel calamaro

Per l'aragosta giapponese grigliata con shuto, si usa l'aragosta giapponese, un classico intramontabile della cucina di Capodanno, spennellata di…

• ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Amadai fritto a pigna con le squame aperte a ventaglio, riccio di mare crudo fritto in una crosta di kombu, bulbo di giglio verde giada fritto a ventaglio

È il piatto agemono (frittura). Nel percorso kaiseki è raro servire tempura, ma volevo far emergere questa caratteristica includendo anche la…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Rapa in brodo di ravanello grattugiato: amadai scottato, matsutake con igname lungo a forma di foglia grigliato, carota tagliata a foglia d'acero, edona; guarnizione di yuzu a ago di pino

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Hiratsuka (Kappo Yamato). Trattiamo «mizore-jitate di rapa»…

Amadai grigliato con pasta di edamame, wagyu arrosto avvolto in lattuga

Questo è un piatto alla griglia (yakimono) del menù estivo. Per l'amadai (pesce tegola) grigliato con pasta di edamame (zunda), scotto leggermente la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Amadai kenchin-yaki (ciotola di taro ebi-imo, menegi, aka-koshō, salsa di granchio, castagna arrostita)

Il kenchin-yaki è un piatto in cui tofu e verdure saltate e stufate vengono avvolte in pesce bianco, pollo o altro, e grigliate. Il ripieno si chiama…

Tegola e riccio di mare alla griglia, mela selvatica denpō-yaki, castagne di Obuse shibukawa-ni

È un piatto alla griglia che unisce il grasso raffinato dell'amadai con l'umami intenso del riccio di mare. La salsa combina 100 cc di vino bianco…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 2 h

Germoglio di bambù alla Tosa, amadai chakin-ni, felce warabi annodata

È il piatto takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Il germoglio di bambù alla Tosa viene privato dell'amarezza e cotto in stile…

• ¥380

• Tempo di cottura 1 giorni

Amadai profumato al sake, germoglio di bambù grigliato al sanshō

Dai nostri piatti creativi a base di germogli di bambù, questo è un piatto grigliato. Ho usato il kinome (foglia di sanshō), che si abbina bene al…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Amadai e lattume di fugu al kuzu

Per l'amadai (pesce tegola) e il lattume di fugu al kuzu, l'amadai viene salato, risciacquato con sake e grigliato. Lo shiitake viene grigliato e poi…

• ¥950

• Tempo di cottura 3 h

Amadai al vapore a fiocchi di neve

Il terzo è l'amadai (pesce tegola) al vapore a fiocchi di neve. Si grattugia la rapa, la si lega con tuorlo d'uovo e la si cuoce al vapore; la si…

• ¥360

• Tempo di cottura 6 h

Amadai, involtino Shinshu

Questo è l'owan (il brodo chiaro). Per l'amadai, involtino Shinshu, l'amadai viene sfilettato in tre pezzi (sanmai-oroshi), salato e tagliato. Si…

• ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Branzino con salsa di patate, verdure biologiche grigliate allo shuto

Questo è il piatto alla griglia. Trattandosi di un piatto nuovo, l'ho impiattato su un pezzo di ceramica contemporanea di Arita. Quanto alla salsa…

• ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Amadai marinato nel kombu e nel kōji (shiro-uri marinato nel kombu, wasabi a filo, salsa kagen-jōyu)

Per l'amadai kombu-jime al kōji, dopo aver avvolto l'amadai marinato nell'aceto con kombu e verdure, lo si lascia marinare nell'amazake per circa una…