SEARCH

Riso takikomi ai porcini

Sperimentando in vari modi con i funghi porcini, ho scoperto che hanno un aroma distintivo assente nei funghi giapponesi, e ho pensato di provare a…

• 3 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 35 min

Sushi al vapore

Questo è il piatto principale, una rielaborazione dei piatti tipici di Fukushima wappa-meshi (riso servito in una scatola di legno curvato) e…

• 3 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 2 h

Tofu liofilizzato alla Hakata, involtino di carpa e bardana, zucca a foglia glassata, gambero kuruma shiba-ni

Abbiamo rielaborato per la nuova epoca i piatti tipici di Fukushima carpa umani e tofu liofilizzato. Questa volta è un takiawase. Il tofu…

• 3 porzioni · ¥950

• Tempo di cottura 2 h

Sanma arrotolato e fritto a crisantemo, taro in salsa isobe, insalata morbida

Questo è un piccolo piatto. Per il sanma arrotolato e fritto a crisantemo, poiché il sanma ha molte piccole lische, lo si sfiletta in tre parti…

• ¥180

• Tempo di cottura 30 min

Tofu habutae, ostrica, cachi e verdure condite con fungo bianco e noci, sōmen di patate, terrina bicolore di zucca e formaggio con granchio kinuta-maki, ishigarei, maitake e verdura jikuna conditi al crisantemo, sushi di salmone e rapa con bulbo di giglio in guscio monaka, involtino di kombu di sanma con patata dolce a foglia di ginkgo e castagna shibukawa-age

È la portata in abbinamento al sake (shukō). Il tofu habutae è stato preparato aggiungendo capasanta al surimi di hamo, regolando la consistenza con…

Frittura a forma di palla, cialda di polpo, castagne cotte con la pellicola interna, matsutake impanato nei cracker di riso e fritto

●Mari-age (frittura a forma di palla): si scava uno shinjo a piacere, gli si mette al centro del daikon, lo si modella a palla, lo si ricopre di…

Matsutake e hamo grigliati con salsa aromatica di cipolla e soia

Questo è un piatto grigliato (yakimono). Per il matsutake e hamo grigliati con aroma di cipolla, si prepara prima una salsa di cipolla e soia e la si…

• 1 porzioni · ¥1900

• Tempo di cottura 1 h

Castella allo yuzu, shinjo a forma di pigna, peperone Manganji a forma di cachi, mukago fritto in pastella al tuorlo, sushi di kamasu in foglia di cachi, anatra autunnale affumicata

Questi sono gli antipasti. Per il peperone Manganji a forma di cachi, arrotoliamo il formaggio cremoso disidratato in una pallina. Il peperone…

Sushi di sgombro, salmone affumicato kinuta-maki, formaggio a motivo arabesco, cinghiale di Izu yawata-maki con bardana, patata dolce chakin, managatsuo grigliato con pinoli

È l'antipasto (zensai). Per il sushi di sgombro, lo sgombro sfilettato in tre parti viene salato con decisione per due ore e poi rassodato nell'aceto…

Composto al crisantemo, fugu in gelatina, fegato di rana pescatrice in gelatina ambrata, rapa e salmone alla Hakata, composto bianco di yuba

L'antipasto (zensai) è composto da cinque portate, anche se di solito ciascuna viene servita singolarmente. La prima è il composto al crisantemo. «Al…

Roast beef

Questo è un kawari-bachi (piatto sostitutivo). Il modo di preparare il roast beef è un po' particolare. Dopo averlo rosolato una volta, lo metto in…

Shinjo di radice di loto

Questo è il piatto in umido. Quanto allo shinjo di radice di loto: la radice di loto di stagione, se lasciata riposare fino a tardo autunno, converte…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Tofu alle noci, tokobushi cotto al vapore con il sake, ayu con le uova cotto e insaporito nel brodo, petali di crisantemo scottati e conditi, sanma arrotolato con bardana, granchio e yuba fritti in pastella di tuorlo d'uovo, a spiedini stile ago di pino

Prefettura di Akita, «arrosto di manzo Yuri», salsa di iburigakko

Il tema è la «cucina del territorio reinventata», una rivisitazione creativa del modo in cui viene solitamente servita la cucina locale. Questo è uno…

• 1 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 30 min

Marusui (cipollotto grigliato, bacche di goji)

Il «marusui», un suimono (brodo chiaro), è posizionato come piatto simbolo del nostro locale. Viene preparato usando esclusivamente un brodo di…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 10 min

Takikomi gohan: riso al matsutake e al ginkgo

Ecco il piatto di riso del nostro locale. Il «riso al matsutake e alle noci di ginkgo» è un piatto ideato dando importanza all'aroma che trasmette la…

Zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi

Nella «zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi» ho considerato la tisana di erbe senza caffeina come un dashi ricavato dal tè. L'ho…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Aringa fredda (melanzana, taro piccolo), melanzana a piedistallo fritta e stufata (sesamo nero)

Per evitare che la melanzana nei piatti in umido perda colore, conviene immergerla nell'olio partendo dal lato con la buccia colorata.

Hamo di fine stagione e matsutake goshoguruma-age, filetto di manzo wagyu mino-age

È il piatto agemono (fritto). Per l'hamo di fine stagione e matsutake goshoguruma-age — uno stile in cui il rotolo viene tagliato per rivelare una…

Orata color foglia d'autunno grigliata nell'hishio, uovo congelato marinato nell'hishio

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'orata color foglia d'autunno grigliata nell'hishio, si combina l'amazake e l'hishio in proporzione 1,5 a 1…

Salmone autunnale avvolto in patata e grigliato, granchio reale e patata con glassa al tuorlo dorato, pasticcio di filetto di pollo con glassa al tuorlo dorato, carta di riso fritta aromatizzata, matsutake grigliato, castagna in purea con la buccia, involtino di calamaro scottato a fiore di crisantemo, igname lungo grigliato a forma di foglia con riccio di mare, finta prugna grigliata in aceto di shiso

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per la carta di riso fritta aromatizzata, dopo aver reidratato la carta di riso, la…

Granchio peloso sgusciato, gambero kuruma a forma di noce di areca, polpo tenero in umido con kisu, sushi dorato, peperone Manganji rosso farcito e fritto, igname a tubo, keiji

Riguardo al polpo tenero in umido dell'antipasto (zensai): di solito uso il metodo di cottura tramandato da tempo per la cottura tenera, ma oggi ho…

Tofu liofilizzato in stile bistecca di fegato di manzo, salsa al burro alle erbe

Ho voluto creare un menù orientato alla salute utilizzando il tofu liofilizzato (koya-dofu), ricco di proteine. Avendo una lunga esperienza nella…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 20 min

Gelatina di dashi con verdure filanti, tofu al grano saraceno, namasu di crisantemo

La gelatina di verdure filanti non è un ingrediente molto usato nella cucina kaiseki, ma ho provato a prepararla con il natto (semi di soia…

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h