SEARCH

Rotolo di grongo a due pezzi con bardana, gambero kuruma all'olio, polpo cotto morbido, hijiki shinoda-maki

Questo è un piatto in umido (nimono). Il polpo cotto morbido lo preparo con il primissimo metodo che mi è stato insegnato. Per lo hijiki…

Ōshukubai

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco lo ōshukubai — letteralmente «il pruno del usignolo», un nome che richiama la poesia dell'epoca…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 giorni

Pesce fresco marinato nel kombu (con le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate»)

Cucina tradizionale tramandata. Come piatto che utilizza le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate» già presentate, ecco la presentazione della…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 3 h

Aragosta gusoku-ni

È un piatto in umido incentrato sulla presentazione. L'aragosta gusoku-ni (cotta nel proprio carapace) ha ricevuto un allestimento di forte impatto…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Takuan e cetriolo leggermente marinato

È il piatto di sottaceti (kōnomono). Quanto al takuan (daikon in salamoia) e al cetriolo leggermente marinato, sul takuan pratico fitte incisioni…

Lattuga, sedano e pomodoro alla Hakata, involtino di felce warabi e prosciutto crudo in carta di bambù, pinna di squalo in gelatina

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per la lattuga, sedano e pomodoro alla Hakata, ho scelto di passare la lattuga nell'olio, poi in acqua…

• ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Coda di bue in brodo bianco paitan, terrina di coda di bue con patata novella e gnocchetti shiratama

È il piatto owan (brodo chiaro). Per la coda di bue in brodo bianco paitan, 500 g di coda di bue vengono messi a bagno in acqua dolce per un giorno…

• ¥204

• Tempo di cottura 3 h

Shinjo di granchio peloso

Questo è un owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di granchio peloso: una volta acquistato, il granchio peloso viene cotto al vapore per 30 minuti e poi…

Nagaimo sōmen

Per il nagaimo (igname lungo) sōmen, l'igname viene sbucciato a nastro continuo – la tecnica katsura-muki – e poi tagliato in fili sottili come…

Sazae dengaku con una variante, polpo piccolo chirimen ed edamame conditi con polpa di prugna salata, daikon affumicato e formaggio arrotolati a spirale, gelatina di uova di orata, sushi di anago avvolto in foglia di bambù, patata dolce in umido al limone, tramezzino di igname lungo e radice di loto

È l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per il sazae dengaku con una variante, uso esemplari grandi di sazae da 350 a 400 g, cotti alla…

Verdure di primavera marinate nel dashi

Vongola hamaguri

In onore della Festa dei Peschi, il tofu di uovo viene tagliato a forma di rombo.

Calamaro lucciola e cocco al vapore

È la portata al vapore (mushimono): calamaro lucciola e cocco al vapore. Il nostro locale ha anche una sezione di cucina occidentale e cinese, e…

Sōmen di nagaimo, gisei-dōfu, grongo yawata-maki, ayu giovane in patata dolce jakago, taro di Ishikawa con miso al formaggio

È uno zensai, l'antipasto. Il gisei-dōfu si prepara saltando in olio di sesamo tofu passato al setaccio, bardana, carota, shiitake e taccole…

Soba ai gamberetti sakura (uovo e granella di tempura all'aonori, cipollotto)

È un piatto che si può definire la firma del nostro locale. Lo serviamo come qualcosa che si può mangiare solo qui. È una soba ai gamberetti sakura:…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Zōsui di shiso

Lo zōsui è un piatto che serviamo come chiusura del menù degustazione fin dai tempi del fondatore. Lavando il riso bianco prima in acqua calda e poi…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 10 min

Involtino kenchin di ainame, germoglio di bambù a forma di tamburo, fave

Il piatto in umido è un involtino kenchin di ainame. Sfiletto l'ainame in tre pezzi, rimuovo le spine e pratico un'incisione hone-kiri a intervalli…

Soba al tè verde con aringa in umido

Si tratta di cha-soba appena tagliata a mano, curata nei minimi dettagli sia nel matcha sia nella farina di grano saraceno. È un piatto da gustare…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Riso in pentola di terracotta di fine primavera

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, questo utilizza la fine stagione…

• 1 porzioni · ¥310

• Tempo di cottura 30 min

Mebaru grigliato al tè shincha, involtini di manzo con asparagi bianchi

È lo yakimono (grigliata). Per il mebaru grigliato al tè shincha, il mebaru di stagione viene ricoperto di shincha (tè del primo raccolto), evocando…

Anguilla e foie gras, kisu fritto al tè novello

Per l'anguilla e foie gras, si pulisce il foie gras, lo si immerge una volta in acqua ghiacciata, lo si scola bene, lo si mette sottovuoto con…

Dōman-gani lessato in acqua salata

Il Dōman-gani (granchio di mangrovia), che vive in un lago rinomato, è chiamato il granchio leggendario; il suo nome ufficiale è appunto granchio di…

Branzino giovane marinato nel kombu, pesce coltello marinato nell'aceto, tairagai marinato nel kombu, aoyagi scottato e marinato, calamaro aori marinato nel kombu

È il namori (piatto di pesce marinato e verdure). Il namori si gusta abbinando il pesce marinato a verdure leggermente sott'aceto insaporite con il…

Fragola Amaou con rinkake all'albume, gelatina di Hyuganatsu

Questo è il mizugashi (dessert di frutta): fragola Amaou con rinkake all'albume. Zucchero e acqua in proporzione due a uno vengono ridotti fino a…