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Fukko wakasa-yaki, cipolla grigliata al moromi, budino di cocco, ventriglio di pollo in salsa di tofu, bottarga fritta alla Shinshu, salmone Ogawa, fegato a muro di pietra, dorayaki al matcha

È l'hassun grigliato. Per il fukko (branzino giovane) wakasa-yaki: il fukko viene sfilettato in tre parti (sanmai-oroshi), marinato per circa venti…

Costata di manzo brasata al tè dolce — passata di fagioli di Spagna colata sopra

È un piatto in umido preparato con tè dolce. (Tè dolce, 60 g: 650 yen.) Per la costata di manzo brasata al tè dolce, ho preparato il liquido di…

• 3 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Vellutata di zucca cerata alla mekaja in stile vichyssoise

Questo è il brodo chiaro (owan). Per la «vellutata di zucca cerata alla mekaja in stile vichyssoise», la mekaja (un brachiopode a conchiglia lampada…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Asuka-nabe di pollo Tajima – in stile tè di Ceylon

Questo è un piatto in piccola pentola (nabe) individuale, costruito attorno al tè nero di Ceylon. (Riferimento: tè nero di Ceylon, 100 g: 570 yen.)…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Branzino arai, isaki scottato con olio caldo, tonno yakishimo, gambero kuruma vivo

È il piatto di sashimi. Sia il polpo arai sia il branzino arai risultano freschi e gustosi se mangiati con wasabi e un aceto-miso alla polpa di…

Soba-gaki con pinna di squalo in salsa densa

L'ho preparato per essere un piatto capace di soddisfare sia il cuore sia lo stomaco, unendo il soba-gaki, dalla consistenza croccante fuori e…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Kisu e shinjo di mais al vapore

Per il kisu e shinjo di mais al vapore, abbinando lo shinjo di gambero, dall'umami deciso, al kisu, più delicato, si ottiene un piatto dal sapore…

• ¥1300

• Tempo di cottura 45 min

Wagyu di Fukushima allevato a lievito, sango-hachi cotto sottovuoto a bassa temperatura; dengaku di aringa alle foglie di sanshō; dengaku di tofu al miso rosso

Questo è uno shiizakana (portata supplementare), una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, sviluppata su base del metodo di…

• 3 porzioni · ¥890

• Tempo di cottura 3 h

Anguilla kabayaki, radice di loto al vapore chakin-shibori

È l'owan (brodo chiaro). Questa volta ho voluto creare un piatto ispirato al fiore di loto, usando radice di loto e anguilla. I fiori di sanshō…

• ¥925

• Tempo di cottura 40 min

Amadai marinato nel kombu (terrina di nori fresco alla Yamato, shiro-uri marinato nel kombu, cetriolo a fiore, myōga a filamenti, salsa di aceto al kombu)

In questa puntata, sul «sunomono» (preparazione all'aceto), abbiamo imparato dallo chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Questa volta presentiamo il…

Calamaro condito con shuto, karei in gelatina, finto foie gras di fegato bianco di pollo, gambero fritto aromatico, kamaboko fritto a forma di ortensia, involtino di pollo giovane e asparagi, umi-zōmen, acciuga hiko-iwashi pressata e marinata con zenzero, sushi di myoga e patata a forma di ombrello di carta, cetriolo a forma di raganella con moromi miso, tapioca a goccia di pioggia

L'Amaoto no Zensai (letteralmente «il suono della pioggia») è un antipasto che esprime la stagione di giugno attraverso la pioggia, il verde, i pois…

Chirimen jako in umido al sanshō

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco il chirimen jako in umido al sanshō. Per lo shirasu-boshi — piccoli pesciolini essiccati —…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 5 h

Riccio di mare salato e aka-mizu alla matsumae

Per il riccio di mare salato e l'aka-mizu (una verdura selvatica di montagna dal gambo rosso) alla matsumae, per profumare si tritano shiso verde e…

• ¥360

• Tempo di cottura 40 min

Pomodoro ripieno a mo' di scodella, abalone al vapore, melanzana giada

Per l'abalone al vapore, ho provato a cuocerlo a vapore incastrato tra fette di daikon e rosmarino, ma poiché l'abalone ha già di per sé un forte…

Melanzana grigliata in stile tartare

Per la melanzana grigliata in stile tartare, si elimina l'umidità dalla melanzana grigliata, la si trita finemente fino a renderla densa e vellutata…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Orata (uni, spiga di fiori di shiso, wasabi)

Vogliamo far percepire come, semplicemente nel modo di grattugiarlo, l'aroma del wasabi possa intensificarsi. Che si tratti di condimenti o di…

Grongo shirayaki pressato alla Hakata

Ho proposto questo modo di servire pesce e frutti di mare usando ingredienti della prefettura di Kanagawa ed esplorandone la cucina locale. È un…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 40 min

Barracuda al vapore con tofu e verdure tritate

Questa è un'idea per proporre pesce e frutti di mare. Poiché il nostro locale è un ristorante popolare della prefettura di Kanagawa, ho pensato…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 30 min

«Colori di stagione su bambù verde»: aoyagi con myōga all'aceto e kimizu, ayu novello e mais baby avvolti nel grongo e fritti aromatici, zenzero Yanaka fritto nelle foglie di tè, iidako in tè scuro, gambero saimaki in tè al limone, kisu grigliato al tuorlo, himesazae in tè nero alla escargot, chimaki di riso al tè (due tipi)

Questo è uno sviluppo di cucina giapponese costruito attorno a tè importati. I tè usati sono: «tè nero al miele, tè verde Cuiluo, tè scuro Fu zhuan…

• 1 porzioni · ¥1338

• Tempo di cottura 2 h

Involtino di kombu al vapore alla Matsumae

È un piatto al vapore che valorizza ingredienti regionali. Per l'involtino di kombu al vapore alla Matsumae, ho pensato a una versione dei monti…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Senbei di kisu, kimi-age di gambero kuruma, kimi-age di rakkyō novello

Il senbei di kisu è kisu fritto a forma di cracker (senbei) e servito con sale al matcha, rifinito per risultare fresco e leggero, adatto all'inizio…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana grigliata condita con bisque di crostacei

Per la melanzana grigliata condita con bisque di crostacei, i gusci di gambero e granchio vengono arrostiti finché non sviluppano aroma, poi si…

Orata al forno in crosta di sale (con tè Earl Grey)

Ho costruito questo piatto di cucina giapponese attorno al tè Earl Grey. (Riferimento: Earl Grey, 100 g: 670 yen.) Spero che abbinare il tè nero, una…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Hamo surinagashi, hamo avvolto attorno al matsutake, fritto dorato

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'hamo avvolto attorno al matsutake, fritto dorato, incido finemente le lische dell'hamo, lo taglio in pezzi di…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min