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Uova di orata fritte in pastella di tuorlo

Dalla cucina di Hyogo per la stagione dei fiori di ciliegio, questo è il piatto delle fritture (agemono). Per le uova di orata fritte in pastella di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Tre tipi di spiedini di anguilla (kurikara-yaki, testa grigliata, cotoletta di pinna)

Come strategia per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questo piatto da tavolo (dai-no-mono) è «un valore nuovo». Quando il prezzo…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Miso alla griglia nel carapace di granchio elmo, granchio elmo

Questo è uno yakimono (grigliata), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «capasanta kayaki-miso» (capasanta grigliata nel guscio con miso)…

• 1 porzioni · ¥840

• Tempo di cottura 2 h

Amadai farcito di yuba e grigliato

Nel piatto grigliato, l'amadai farcito di yuba e grigliato si prepara sfilettando l'amadai, salandolo leggermente, farcendolo con yuba appena…

Condimento al wasabi di Amagi

L'amagi-ae è un condimento al wasabi. Per il condimento (aemono), si unisce wasabi-zuke (wasabi in salamoia) a tofu passato al robot da cucina.

Ayu selvatico fritto aromatico, bardana novella fritta alla Rikyū, fave e gamberi maki fritti a sandwich, tè nuovo di prima raccolta

La bardana novella fritta alla Rikyū, tra i piatti fritti, si prepara tagliando la bardana novella, insaporendola in stile kinpira prima di…

Patate novelle in umido con shuto, germogli di bambù gosanchiku grigliati e conditi alla prugna, gamberi maki cotti in umido con sake e sale

Le patate novelle in umido con shuto (interiora di pesce fermentate), tra i piatti in umido, le serviamo dall'anno scorso, e sono molto apprezzate…

Tofu al lattume di orata

Per lo zensai (antipasto) del tofu al lattume di orata, poiché il lattume ha un leggero sentore di pesce, dopo averlo dissanguato lo si lascia in…

Aragosta giapponese al vapore con riso, tazuna-zushi di calamaro, sayori e gambero, germogli di aralia e felce, germogli di hosta marinati in una base di shuto, seri di risaia con sesamo tritato

L'aragosta giapponese al vapore con riso, in abbinamento al sake, funge anche da o-shinogi (piatto di passaggio) — un piccolo piatto pensato solo per…

Riso takikomi con gamberetti sakura e noci di capasanta

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Germoglio di bambù futami-age con copertura bianca / shirauo fritto in crosta di farina tostata

Per lo shirauo fritto in crosta di farina tostata, una portata di accompagnamento, lo shirauo viene immerso in una salamoia alla concentrazione…

Germoglio di bambù hasami-yaki / himekawa dorayaki

Per il germoglio di bambù hasami-yaki del piatto alla griglia, ho usato la himekawa (guaina tenera del germoglio di bambù) avanzata per fare dei…

Gelatina di lattume di orata, orata e germogli di bambù al sake

Questo piatto valorizza il lattume di orata. Io stesso amo la pesca, e per me l'orata è un ingrediente speciale, buono sia da pescare sia da…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

I doni delle cinque province di Hyōgo — germoglio di bambù di «Settsu» grigliato in stile Nada Gogō, germoglio di bambù di «Harima» in gelatina all'aceto profumata alla himekawa, germoglio di bambù di «Tajima» con calamaro lucciola e salsa di tuorlo all'aceto, germoglio di bambù di «Tamba», fagioli neri e igname di montagna avvolti in yuba e fritti, germoglio di bambù di «Awaji» e calamaro tagliato ad ago conditi con miso alle foglie di sanshō

Ho cercato di combinare gli splendidi ingredienti primaverili delle cinque aree della prefettura di Hyōgo — «Settsu», «Harima», «Tajima», «Tamba» e…

• 1 porzioni · ¥1420

• Tempo di cottura 2 giorni

Vellutata di germogli di bambù, e altro

Per il piatto grigliato (yakimono), lo yamame (trota yamame) gyoden-yaki al farfaraccio si prepara utilizzando un coltello mukimono (una lama sottile…

Grongo avvolto in peperoncino verde, grigliato con miso kagura-nanban

Il kagura-nanban usato nel piatto grigliato, grongo avvolto in peperoncino verde e grigliato con miso kagura-nanban, è un peperoncino a polpa spessa…

Tofu di piselli in brodo leggero al kuzu

Managatsuo alla Daitokuji, managatsuo grigliato al verde primaverile, managatsuo grigliato allo zenzero novello

Per il managatsuo alla Daitokuji del piatto grigliato, il fu di Daitokuji viene reidratato in una base wakasa il cui condimento viene poi corretto, e…

Condimento di miso all'aceto

Quanto al condimento di miso all'aceto della portata di antipasto: poiché alcune ospiti donne non amano il miso, vi mescolo in anticipo del kagenzu…

Sazae e fiori di colza con wasabi

Per il sazae (lumaca di mare turbante) e i fiori di colza con wasabi, il wasabi sott'aceto in commercio viene passato al setaccio fine e poi…

Verdure primaverili, ogawa-mushi

Per la foglia di wasabi delle verdure primaverili in ogawa-mushi: la si mette in un barattolo, si versa acqua bollente e si scuote bene, il che fa…

Granchio delle nevi hōsho-age

Per l'agemono (piatto fritto), il granchio delle nevi hōsho-age: si bolle il granchio delle nevi e se ne estrae la polpa. Si reidrata il germoglio di…

Iizushi di trota

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il masu no iizushi (iizushi di trota), piatto tipico…

• 4 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 6 giorni

In stile miso bianco, kasane di primavera, shiitake di Tamba glassato

Questo è un piatto di zuppa con ingredienti in umido (nimono-wan), pensato per la fioritura dei ciliegi. Usando tre colori di fu (glutine di frumento…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min