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Nanzenji-mushi (kumiage-yuba, riccio di mare, bulbo di giglio, mitsuba, salsa d'argento)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «mushimono» (piatto al vapore) dallo chef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Trattiamo…

Bonito e pinna marinati in olio di lavanda e aglio

Per il bonito e la pinna (tairagai) marinati in olio di lavanda e aglio, metto in un barattolo lavanda, aglio a fette, olio d'oliva, sale e pepe…

Abalone al vapore, mochi di radice di loto, germogli di senape novelli

Cuocendo l'abalone in umido sotto coperchio (mushi-ni) senza alcun condimento, ne concentro l'umami naturale dell'ingrediente. Faccio grattugiare il…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 10 min

Abalone dalla consistenza di mochi condito all'aceto di cachi, castagne di Tamba cotte nel caffè, ochi-ayu con salsa di miso al tade, tofu di noci in chakin, gelatina di riccio di mare con mukago, gambero saimaki, bardana affettata sottile, noci di ginkgo color giada, seppia grigliata allo shuto, gnocchi di bulbo di giglio per l'osservazione della luna

Questo è lo zensai (antipasto). Ho messo particolare cura in questo piatto. Nell'abalone dalla consistenza di mochi condito all'aceto di cachi…

Colori di stagione (terrina di cachi, patata avvolta nello yuba e grigliata, terrina di uovo a muro di pietra, nerikiri di igname viola, ayu con uova cotto e marinato)

Questi sono i colori di stagione che valorizzano gli ingredienti autunnali. Per la terrina di cachi ho usato cachi di stagione. Il cachi è un frutto…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Sanma sott'olio, panino alla cotoletta di anatra aigamo, fegato di rana pescatrice nel guscio di yuzu, rana pescatrice marinata nel miso saikyō

Questa è la portata invernale. Il sanma sott'olio è realizzato come le sardine sott'olio, ma usando il sanma al posto della sardina. Immergerlo una…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Abalone pressato noshi e fagioli neri, fegato di rana pescatrice a involtino nenrin, gambero maki con uova e caviale, farfaraccio in stile himuro, castella di kuwai, ovaie di calamaro essiccate e grigliate, involtino di kombu con ayu

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) augurale. Per l'abalone noshi, l'abalone cotto al vapore fino a diventare morbido viene piegato e…

Tofu di ginkgo, ayu con uova in involtino di kombu, cachi in shira-ae, sanma in kosode-zushi, manzo arrotolato al porro e grigliato, formaggio cremoso con salsa di shuto, verdure di stagione con crisantemo hitashi

Questo è lo zensai. Per il tofu di ginkgo, ho tenuto molto a far risaltare bene il colore verde dei semi di ginkgo, scegliendo semi dal colore bello…

• ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Rapa al vapore, zuppa di gamberetti essiccati

Per la rapa al vapore, normalmente si unisce la rapa grattugiata all'albume, ma poiché il nostro ristorante serve un gran numero di clienti e…

• 1 porzioni · ¥475

• Tempo di cottura 12 min

Tempura di granchio delle nevi femmina e tempura di patata dolce arrostita

Il seko-gani, chiamato anche kōbako-gani, è la femmina del granchio delle nevi (zuwaigani), apprezzata per le uova esterne sul ventre e per le ovaie…

Tofu Mineoka al mais con salsa profumata al carbone

Avvolgo il mais, ancora con la buccia, nella pellicola trasparente e lo cuocio a vapore per circa 20 minuti; una volta che il calore residuo si è…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Petto di anatra aigamo grigliato

Il petto di anatra aigamo con melanzana di Kamo e aceto nero è un piatto che raggiunge un sapore complesso dalla combinazione dell'umami dell'aigamo…

• ¥495

• Tempo di cottura 45 min

Maiale Kinka cotto nell'olio (terrina di fave, zenzero marinato all'aceto, senbei di patate, base di bardana, tamari all'aceto nero)

L'olio di cipollotto si prepara scaldando lentamente a bassa temperatura, nell'olio di riso, verdure aromatiche tritate finemente. Friggendo per…

• ¥480

• Tempo di cottura 2 giorni

Manjū di germoglio di bambù, cialda di iidako, frittelle bicolore di shirauo

È il piatto fritto (agemono), pensato in funzione della presentazione. Il manjū di germoglio di bambù usa una salsa di fuki-no-tō (bocciolo di…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Piatto broccato d'autunno (kogarashi-yose, anatra affumicata d'autunno, ayu con uova cotto in olio, hamo e matsutake fritti a ōharagi)

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: un grande piatto da condividere che fa venire voglia di…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 20 min

Terrina di ayu e melanzana, salsa al vino rosso e uruka

Nel resort Amanemu dove lavoro gli ospiti stranieri sono diminuiti, ma pensando che la clientela alla fine si riprenderà, ho ideato questo menù…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Aemono in veste di yuba, rana pescatrice in gelatina, fugu affumicato marinato nell'aceto, igname yamato grigliato con nori, mochi allo yuzu, kokera-zushi, namasu, julienne di surume scottato alla fiamma, cialde di kuwai

Gli antipasti (zensai) sono impiattati separatamente, un piatto alla volta, in modo da poter essere serviti anche singolarmente. Il riccio di mare…

Patata dolce, nagaimo grigliato con miso al riccio di mare, granchio delle nevi grigliato a strati, shinjo grigliato a muro di pietra, anatra akebono-yaki, kaki secco ikomi, noci di ginkgo condite con uova di pesce

Per lo shinjo grigliato a muro di pietra tra i piatti alla griglia: peliamo il taro Ishikawa, lo ricopriamo di inchiostro di calamaro e lo lasciamo…

Ayu con uova cotto al vapore d'olio con condimento all'aceto bianco

Per l'ayu con uova cotto al vapore d'olio con condimento all'aceto bianco, non riuscivo proprio ad apprezzare la consistenza secca e farinosa delle…

• 1 porzioni · ¥395

• Tempo di cottura 2 giorni

U-no-hana-ae di cetriolo di mare, fegato di abalone al burro, uovo al sesamo nero con una pennellata di rin, calamaro arihei, ricciola e bettarazuke alla Hakata, monaka alla prugna, kinton al matcha con fagioli budō-mame, namasu di uova di aringa

È l'antipasto che precede l'hassun (mae-hassun). Per l'u-no-hana-ae di cetriolo di mare, si mette il cetriolo di mare in un cestino di bambù insieme…

• 1 porzioni · ¥830

• Tempo di cottura 1 h

Mizu-yōkan al sesamo bianco (salsa di fico, purea di azuki setacciata, spaghetti di kuzu, sesamo tostato)

Questa tecnica dolciaria è quella che ho imparato dal signor Oguma, a cui sono debitore fin da quando ero giovane. Era un mizu-yōkan (dolce leggero a…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Castagna in gelatina bianca d'autunno, sanma arrotolato a mezzaluna sottile, galletta di ginkgo, barracuda pressato al crisantemo, anatra al vapore alla nanban

Sawara al vapore in olio di cipollotto (salsa di hotaru-ika)

Questa è una proposta di piatto al vapore ideata per far fronte al rincaro dei costi. Per il sawara al vapore in olio di cipollotto con salsa di…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Gambero kuruma mino-age (mais baby)

Avvolgendo la patata attorno al gambero con il primo giro un po' più stretto e i successivi più morbidi, la patata non si stacca dal gambero e frigge…