SEARCH

Vellutata di avocado

La vellutata di avocado (surinagashi) nel suimono (brodo chiaro) è molto apprezzata dalle clienti donne. Curiosamente, quando l'avocado viene…

Salmone coho marinato con fiori commestibili

Il salmone coho marinato con fiori commestibili diventa un piatto dal profumo sfarzoso grazie alla marinatura del salmone con fiori eduli di…

• ¥532

• Tempo di cottura 1 h

Dobin-mushi di hamo e matsutake

Il dobin-mushi con matsutake di inizio stagione e hamo è la combinazione classica e immancabile di questo periodo, quella che la maggior parte dei…

Barracuda grigliato e marinato nel dashi

È il piatto singolo numero due: barracuda grigliato e marinato nel dashi (yaki-bitashi). La pelle del barracuda si indurisce se grigliata, ma…

• ¥700

• Tempo di cottura 20 min

Motte-giku, un crisantemo commestibile, con condimento di aceto al wasabi

È un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il motte-giku con condimento di aceto al wasabi, non essendo ancora disponibile il motte-giku, questa…

• ¥200

• Tempo di cottura 10 min

Suzunari, il nostro famoso tamaji al vapore con riccio di mare fresco

È un piatto al vapore (mushimono). In un ristorante di cucina giapponese tradizionale questo sarebbe il momento in cui si serve l'owan (brodo…

Abalone cotto al vapore e grigliato con glassa color giada, kisu fritto con condimento aromatico, cracker di lische di pesce, awa-fu condito con crema di edamame, tofu di sesamo grigliato e brasenia con gelatina di pomodoro, riccio di mare nel guscio gratinato al latte di soia

«Sapori freschi»: shinjo di granchio estivo, gambero saimaki, tonno rosso cotto nell'olio, yuba fresco, hamo scottato, gelatina di kinjisō, ciuffi di formaggio all'acciuga

Ho chiamato l'antipasto (zensai) «Sapori freschi», pensato per far percepire un senso di freschezza. La gelatina di warishōyu (salsa di soia diluita…

• 3 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Hiryōzu di granchio nuotatore e funghi

Questo è un piatto in umido. Per l'hiryōzu di granchio nuotatore e funghi, dopo aver cotto il granchio nuotatore al vapore, ne estraggo la polpa, la…

• ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Zōsui di shiso

Lo zōsui è un piatto che serviamo come chiusura del menù degustazione fin dai tempi del fondatore. Lavando il riso bianco prima in acqua calda e poi…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 10 min

Matsutake, hamo cotto nel kuzu

Questo è il nimono-wan (brodo in umido). Il honnen-wan (letteralmente «ciotola dell'abbondante raccolto») usa hamo, ma poiché ho imparato la tecnica…

• ¥3200

• Tempo di cottura 15 min

Fiore di zucchina farcito con shinjo di capasanta e fegato di rana pescatrice

È l'aburamono (piatto fritto). Quando un po' di cibo o di birra è già nello stomaco, l'appetito si risveglia con decisione, e credo che il fritto si…

• ¥510

• Tempo di cottura 40 min

Granchio peloso, daikon e vongola hamaguri al paitan

Ecco un piatto in umido (nimono) tratto dal nostro menù autunnale, molto apprezzato. Il granchio peloso si pesca tutto l'anno, ma questo è un piatto…

• 10 porzioni · ¥13.000

• Tempo di cottura 2 h

Nibitashi di ayu con uova, riso al donabe

Ho ideato un piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni. Il motivo per cui colpisce quella stessa generazione è il valore offerto:…

• ¥1140

• Tempo di cottura 40 min

Hamo grigliato all'olio, leccia stella grigliata al sale

Per il piatto alla griglia, la leccia stella grigliata al sale, serviamo il collare (kama) della leccia stella grigliato con sale. Poi c'è l'hamo. Se…

• 1 porzioni · ¥1160

• Tempo di cottura 20 min

Sashimi sottile di leccia stella, rotolo di hirame al crisantemo

È un piatto di sashimi. Per il sashimi sottile di leccia stella, poiché il ristorante dispone di una vasca con i pesci vivi, si tiene sempre a…

• 1 porzioni · ¥725

• Tempo di cottura 10 min

Soba al tè verde con aringa in umido

Si tratta di cha-soba appena tagliata a mano, curata nei minimi dettagli sia nel matcha sia nella farina di grano saraceno. È un piatto da gustare…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Shiitake grigliato al riccio di mare in gelatina d'ambra, shintorina e tofu fritto di Kyoto marinato nel dashi

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per lo shiitake grigliato al riccio di mare in gelatina d'ambra, si cuociono bene entrambi i lati…

• ¥900

• Tempo di cottura 20 min

Nodoguro e gambero kuruma grigliati con alga aromatica, castagna arrostita, asparago

Il nodoguro (perchia dalla gola nera) è un pesce dalla carne delicata, quindi va maneggiato con cura quando lo si sfiletta, per non romperne la carne.

Dōman-gani lessato in acqua salata

Il Dōman-gani (granchio di mangrovia), che vive in un lago rinomato, è chiamato il granchio leggendario; il suo nome ufficiale è appunto granchio di…

Filetto di manzo Omi

È lo yakimono (grigliata). Quanto al manzo Omi, questa volta uso il filetto. Portandolo a temperatura ambiente prima della cottura e cospargendolo di…

• ¥3000

• Tempo di cottura 10 min

Nuovo soba-gaki, rotolo di anguilla di Okaya a cerchi concentrici

Penso che molte persone, sentendo parlare di Nagano, immaginino la soba. Questa volta ho impastato farina di grano saraceno del nuovo raccolto per…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Kakuni vegano (konjac a onde, shiro-uri a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio, senape di patata)

Pensando al veganismo anche come a una questione religiosa, ho voluto far gustare agli ospiti i pregi degli ingredienti di origine animale attraverso…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Zuppa chiara di anguilla – versione fredda

Questa è una zuppa chiara fredda a base di anguilla. L'anguilla viene tagliata a tronchetti da viva, grigliata, poi cotta al vapore e disossata, e…

• 3 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 40 min