SEARCH

Aragosta giapponese in salsa di kuzu, atsuage in umido

Per l'aragosta giapponese in salsa di kuzu, si ricopre bene la polpa dell'aragosta con fecola di patate. Passandola più volte nella fecola se ne…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 30 min

Kiritanpo yaki-bitashi di pollo Hinai-jidori

Questa volta il tema è «Kyōdo no Sōsai» — una reinterpretazione creativa del modo tradizionale in cui viene servita la cucina locale della Prefettura…

• 1 porzioni · ¥940

• Tempo di cottura 40 min

Riso allo zenzero cotto nella pentola, con berice

Ho ideato questo piatto sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Questo è lo shokuji (piatto principale). In questo menù offriamo una scelta di…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi

Nella «zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi» ho considerato la tisana di erbe senza caffeina come un dashi ricavato dal tè. L'ho…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

«Tofu marito e moglie» e carota kintoki, alla surinagashi

Questa volta ho preparato un piatto invernale usando il fugu di tre anni del Mare Interno di Seto, il re dei frutti di mare d'inverno, con un metodo…

• 3 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Aringa essiccata marinata nell'olio di sanshō

Delle preparazioni con l'aringa essiccata (migaki-nishin) conoscevo solo il kanroni (cotto in sciroppo dolce) e la cottura brasata (mushi-ni), ma mi…

• 5 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 15 min

Anatra di Kawachi e rapa di Tennoji arrostita intera

Come modo di valorizzare un ingrediente invernale, questo è un piatto costruito attorno alla rapa di Tennoji in stagione. Due anni fa, trasferito…

• 4 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Merluzzo sanmi-yaki

Questo è un uso del merluzzo, ingrediente invernale. Ho creato il merluzzo sanmi-yaki (tre preparazioni diverse in un solo piatto) per il piacere di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Vongola hamaguri kōji-yaki, managatsuo yūan-yaki

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per la vongola hamaguri kōji-yaki, si cuociono le vongole in sake. Si passa lo yuba di Shinnyoji (yuba…

Tofu liofilizzato in stile bistecca di fegato di manzo, salsa al burro alle erbe

Ho voluto creare un menù orientato alla salute utilizzando il tofu liofilizzato (koya-dofu), ricco di proteine. Avendo una lunga esperienza nella…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 20 min

Pera con ricotta, pera e fungo bianco cotti nel miele con gelatina di tè yakuzen (cucina giapponese e yakuzen)

Questo è un dessert a tema cucina giapponese e yakuzen. Ho scelto un dessert a base di pera perché, una volta entrati nel mondo del lavoro, aumentano…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 20 min

Sette tesori in umido

È la portata in umido, presentata qui sotto ideogrammi augurali che significano «tante fortune». Come recipiente si è utilizzato un daikon…

• 4 porzioni · ¥1250

• Tempo di cottura 4 h

Fukutojiru

Facciamo emergere pienamente l'umami delle lische di fugu, tipico di questa stagione, abbinandolo al miso perché gli ospiti possano gustarlo.

Tamago-jitate, pollo impastato avvolto in pasta di shiratama

L'owan è un tamago-jitate (zuppa d'uovo addensata). Per il pollo impastato avvolto in pasta di shiratama, si trita finemente e si uniscono pollo…

Fegato di rana pescatrice alla Hakata, kamaboko di anguilla, ayu di fine stagione grigliato con le proprie uova e semi di soia fermentati, vellutata di granchio kōbako, salmone affumicato, polpa di soia

Ōshukubai

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco lo ōshukubai — letteralmente «il pruno del usignolo», un nome che richiama la poesia dell'epoca…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 giorni

Grigliata di ostriche su barca di kombu

Come shiizakana, ecco la grigliata di ostriche su barca di kombu. Mettiamo miso dolce, ostriche, cipollotto e fu fresco di frumento su una barca di…

• 1 porzioni · ¥1000

Budino di zucchero nero, budino al mango, fragola Babbo Natale

Ecco l'ultimo dessert di frutta (mizugashi). Per le ospiti donne in particolare, sembra che quest'ultimo piatto lasci un'impressione molto forte…

Pesce fresco marinato nel kombu (con le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate»)

Cucina tradizionale tramandata. Come piatto che utilizza le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate» già presentate, ecco la presentazione della…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 3 h

Orso lunare in umido al sale

Ho ideato questo piatto con il desiderio di trasmettere, in uno stile nuovo, gli ingredienti caduti in disuso con i cambiamenti dei tempi e i metodi…

• 4 porzioni · ¥14.857

• Tempo di cottura 2 h

Mochi di daikon al granchio peloso e hikina-mochi

Cucina regionale in chiave moderna Piatti regionali originali: hikina-mochi (mochi di riso con verdure essiccate sminuzzate), mochi di daikon…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 50 min

Granchio reale e riccio di mare grigliati con glassa di soia, managatsuo saikyo-yaki

La portata alla griglia abbina il granchio reale e riccio di mare con glassa di soia al managatsuo saikyo-yaki. Unendo il riccio di mare al granchio…

• 4 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 9 h

Merluzzo scottato alla griglia, lattume grigliato, in stile zōni

Questo è un modo di valorizzare il merluzzo, ingrediente invernale. Il nostro locale è frequentato soprattutto da clienti del posto: persone anziane…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Cetriolo di mare crudo cotto fino a renderlo morbido, kaburazushi di ricciola, anatra aigamo affumicata e altro

È lo zensakana (la portata che apre il pasto). Per il cetriolo di mare crudo cotto fino a renderlo morbido, l'aspetto fondamentale è ottenere una…