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Nabe Tenjin

È un nabe. Questa volta ci è stato assegnato il tema «ripensare i piatti in pentola» (nabemono), e ho voluto mostrare, nel lavoro che svolgo davvero…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 1 h

Tofu liofilizzato alla Hakata, involtino di carpa e bardana, zucca a foglia glassata, gambero kuruma shiba-ni

Abbiamo rielaborato per la nuova epoca i piatti tipici di Fukushima carpa umani e tofu liofilizzato. Questa volta è un takiawase. Il tofu…

• 3 porzioni · ¥950

• Tempo di cottura 2 h

Abalone condito con il proprio fegato, cotto sulla pietra

Un piatto delizioso che invoglia a ordinare un altro drink. Il profumo del burro lo rende gradevole anche per le clienti donne.

Zuppa di feccia di sake di Niigata, ventresca di ricciola di Niigata grigliata al sale

Questa è la portata della zuppa. Questa volta si tratta di una zuppa di feccia di sake, ma al posto del salmone o simili vi metto della ricciola con…

• 1 porzioni · ¥566

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di fecce di sake con ricciola, sushi di ricciola e rapa

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. Quando si parla di ingredienti invernali, ci sono anche il fugu e il merluzzo, ma ho…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Sushi di ricciola e rapa, ricciola affumicata a freddo e monaka di fegato di rana pescatrice

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È lo hashi-hajime, il primo piatto assaggiato con le bacchette. Per il sushi di ricciola…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 settimane

Aragosta giapponese grigliata ai pinoli, gratin di lattume alla crema

Questo valorizza il lattume di merluzzo vero al suo primo apparire di stagione (hashiri). I testicoli del merluzzo sono considerati secondi in pregio…

• 1 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Nabe di rana pescatrice

Il nabe di rana pescatrice si prepara di solito con dashi di katsuobushi o di kombu, ma questa volta arrostisco le lische di rana pescatrice e le…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 50 min

Granchio reale, shinjo e cavolo cinese in umido (radice di loto a yukiwa, verdure colorate intrecciate, salsa di shungiku, pak choi)

Come accompagnamento abbiamo aggiunto radice di loto tagliata a yukiwa (a forma di anello di neve); sono sempre meno, ultimamente, gli chef che si…

Gambero saimaki grigliato con glassa al tuorlo, anatra alla Hakata al vapore, cracker di ginkgo, bardana a tubo, rapa grigliata marinata a strati, tofu a foglia di ginkgo

Per il gambero saimaki grigliato con glassa al tuorlo, si fa insaporire nel dashi happō diluito il cuore rimasto dalla preparazione della bardana a…

Aragosta giapponese in salsa di kuzu, atsuage in umido

Per l'aragosta giapponese in salsa di kuzu, si ricopre bene la polpa dell'aragosta con fecola di patate. Passandola più volte nella fecola se ne…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 30 min

Torafugu con ovaie fermentate sbriciolate, calamaro tagliato a ghiacciolo con crema di tuorlo, balena imbianchita in salsa d'aceto bianco, arca e stelo di taro in miso alla Naniwa, lattume di merluzzo marinato nel miso saikyō, prugna arrotolata, porro di Shimonita farcito e grigliato in marinata, bulbo di giglio avvolto in prugna pressata, taro alla Oribe avvolto in nastro di shiitake, lattuga a stelo marinata nel kōji, shimeji e crescione d'acqua in condimento alla mela stile Tsugaru

Il torafugu con ovaie fermentate sbriciolate degli antipasti (zensai) utilizza ovaie di fugu marinate nella crusca di riso. Sono conservate in sale e…

Prefettura di Akita, «arrosto di manzo Yuri», salsa di iburigakko

Il tema è la «cucina del territorio reinventata», una rivisitazione creativa del modo in cui viene solitamente servita la cucina locale. Questo è uno…

• 1 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 30 min

Kiritanpo yaki-bitashi di pollo Hinai-jidori

Questa volta il tema è «Kyōdo no Sōsai» — una reinterpretazione creativa del modo tradizionale in cui viene servita la cucina locale della Prefettura…

• 1 porzioni · ¥940

• Tempo di cottura 40 min

Riso allo zenzero cotto nella pentola, con berice

Ho ideato questo piatto sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Questo è lo shokuji (piatto principale). In questo menù offriamo una scelta di…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi

Nella «zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi» ho considerato la tisana di erbe senza caffeina come un dashi ricavato dal tè. L'ho…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

«Tofu marito e moglie» e carota kintoki, alla surinagashi

Questa volta ho preparato un piatto invernale usando il fugu di tre anni del Mare Interno di Seto, il re dei frutti di mare d'inverno, con un metodo…

• 3 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Anatra di Kawachi e rapa di Tennoji arrostita intera

Come modo di valorizzare un ingrediente invernale, questo è un piatto costruito attorno alla rapa di Tennoji in stagione. Due anni fa, trasferito…

• 4 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Merluzzo sanmi-yaki

Questo è un uso del merluzzo, ingrediente invernale. Ho creato il merluzzo sanmi-yaki (tre preparazioni diverse in un solo piatto) per il piacere di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Sumashi-jitate con tofu di lattume, granchio delle nevi, lichene di roccia, daikon sottile, scorza di yuzu annodata

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Hiratsuka (Kappo Yamato). Trattiamo «tofu al lattume».

Date-maki di gamberi (date-maki allo yuzu, takana saltata e brasata)

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«hachimono» (portata in ciotola) dal maestro cuciniere Miyata (Kioicho, Hotel New Otani). Trattiamo…

Manjū di taro ebi-imo (granchio yoshino-ni, spinaci, zenzero a goccia di rugiada)

Per l'ebi-imo (taro) lasciato insaporire nel dashi, è importante passarlo al setaccio fine mentre è ancora caldo. Se si raffredda, l'amido contenuto…

Mousse allo yogurt e mela

La mousse allo yogurt e mela viene versata dentro una mela al forno svuotata a fare da guscio, e si serve fredda. Cuocere una mela al forno a lungo…

Pampo argentato grigliato al shio-kōji, kinki grigliato yūan

Per lo yakizakana (grigliata), il kōji-yaki usa uno shio-kōji in vendita chiamato «Unmaina». È ottimo per la marinatura overnight delle verdure e si…