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Vellutata di bardana novella

È l'owan (brodo chiaro). Nella vellutata di bardana novella aggiungo un pizzico di cacao come ingrediente segreto, per dare profondità. Si abbina…

Anatra aigamo grigliata alla nanban

Per l'anatra aigamo grigliata alla nanban, si sfiletta l'anatra, la si affetta e la si lascia marinare leggermente per 5-6 minuti in un dashi condito…

Terrina di bulbo di giglio, abalone al vapore, bulbo di giglio a petali, shinjo di gambero alla Hakata, foie gras in gelatina di vino rosso, hoshiko fritto, fave fritte, shirauo essiccato una notte, kisu avvolto in kombu shiraita, e gelatina di piselli

Nel bonbori dell'antipasto si trovano la terrina di bulbo di giglio e l'abalone al vapore. L'abalone al vapore viene servito con sopra del caviale…

Cracker di lische di sugarello, cracker di lische di grongo, cracker di teste di gambero maki, bonito a forma di moneta antica, sasazushi di sugarello, pelle di pollo in gelatina, abalone al vapore con brasenia, shiro-uri e salmone affumicato alla Hakata, okra marinata nel moromi

Il cracker di lische di sugarello si prepara lavando in salamoia alla concentrazione dell'acqua di mare le lische avanzate dalla preparazione del…

Involtino di pinna avvolto nei germogli, gelatina di fico al vino

Per la gelatina di fico al vino della portata all'aceto, questa volta ho usato fichi in scatola. Si uniscono acqua, zucchero e vino e si fanno…

Zuppa di cracker di canocchia, vellutata di gambero sakura, cracker di canocchia, orata di primavera alla griglia con sale

Questo è un piatto di owan (brodo chiaro), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «Hachinohe senbei-jiru». Per la zuppa di cracker di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Zakuzaku-ni di Fukushima in stile zuppa (daikon a fiore, carota a fiore, taro a crisantemo)

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Con il desiderio di tramandare alla nuova epoca lo zakuzaku-ni…

• 3 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Nabe yakuzen di pinna di squalo, con dashi di pollo

Con la crescente attenzione alla salute, riflettendo su quale colazione potesse attirare clienti, ho integrato il concetto di cucina medicinale che…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 20 min

Shingoro in stile okoge con salsa di kozuyu

Abbiamo dato una rielaborazione in chiave moderna ai piatti tipici della prefettura di Fukushima shingoro (una focaccia di riso glassata al perilla…

• 1 porzioni · ¥140

• Tempo di cottura 2 h

Zuppa di riso all'anguilla e collagene — la sinergia di tre brodi al collagene

Nell'ambito degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questa portata di riso è «sinergia». Quando si cuoce al vapore…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Ii-mushi al tè shincha

Questo è un piatto al vapore (mushimono). Maggio è la stagione dello shincha (tè nuovo), l'unico momento in cui si può trovare il tè fresco non…

Consommé fatto in casa

Questo sostituisce l'owan (brodo chiaro). Come sostituto dell'owan, ho preparato il consommé fatto in casa, che è anche il piatto simbolo del locale…

Fukko e pomodoro dolce in gelatina; condimento di cipolla novella

È la portata all'aceto (sunomono). Per il fukko e pomodoro dolce in gelatina, si sbollenta il pomodoro dolce per staccare la buccia, si pela e si…

Salmone sakura yamabuki, calamaro lucciola con maionese, tofu sakura e altro

Per il salmone sakura yamabuki, il salmone sakura di stagione viene marinato in salsa di soia e akazake, poi leggermente essiccato all'aria. Se…

Hoshigarei a strati, riccio di mare salato

Per il mukōzuke (piatto di sashimi), essendo estate, ho usato l'hoshigarei, un pesce piatto giapponese senza nome italiano affermato. Lo taglio…

Sashimi di manzo Matsusaka al taglio kainomi, scottato in superficie

Questa è la portata di sashimi. Poiché il locale è una steakhouse, ho pensato che anche il sashimi dovesse essere di manzo, e ho ideato il menù di…

Melanzana Kamo e manzo al miso dengaku

È il nimono (piatto in umido): melanzana Kamo con manzo brasato al miso. Il mio locale è incentrato sulla cucina giapponese, ma molti ospiti…

Wagyu affumicato in pentola di terracotta

Per il wagyu affumicato in pentola di terracotta, che fa parte dell'onmono (il piatto caldo), abbiamo usato il fumo liquido (kunieki), un estratto…

Pesce coltello grigliato al sake; ainame grigliato alle foglie di sanshō; manzo al pepe nero grigliato con salsa al crescione; melanzana tonda e foie gras alla griglia

È la portata alla griglia (yakimono). Per i clienti che vengono dall'estero o per i gruppi di amiche in visita al ristorante, serviamo questo piatto…

Kanpachi affumicato con salsa di pomodoro fermentata

Miso alla griglia nel carapace di granchio elmo, granchio elmo

Questo è uno yakimono (grigliata), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «capasanta kayaki-miso» (capasanta grigliata nel guscio con miso)…

• 1 porzioni · ¥840

• Tempo di cottura 2 h

Grongo e shinjo di yuba e fave di maggio

È l'owan (brodo chiaro). Pensando al mese di maggio, l'ho chiamato grongo e shinjo di yuba e fave di maggio. Unisco carne di pesce cruda, yuba e…

Fukko alla griglia di maggio, aragosta in guscio grigliata con shuto, pollo al vapore con fuki-no-tō brasato piccante

È lo yaki-hassun (assortimento di stagione alla griglia). Per il fukko alla griglia di maggio: si infilza il fukko su uno spiedo in modo che si…

Asparagi bianchi conditi con foglie di sanshō, melanzana in gelatina, tofu di piselli e latte

Per gli asparagi bianchi conditi con foglie di sanshō, gli asparagi arrivati a inizio estate vengono sbollentati in acqua calda con olio e farina…