Leggi l’articolo: Carota in glassa di kuzu, konjac in stile sashimi, tofu di sesamo impastato
Otemachi Tokyo Kaikan
Otemachi Tokyo Kaikan
Per il nimono (piatto in umido), il calderone di rapa, scaviamo una forma di calderone nella rapa e la riempiamo con un piatto in umido fatto con gli…
Dal punto di vista di un artigiano, i piatti nabe (fondue in umido) vengono talvolta descritti in modo critico, come un «lavoro sciatto, indegno di…
Aoyama Hana-Michou
È il piatto nimono (in umido). Per la tartaruga suppon e verdure a radice agebitashi (fritte e poi immerse in un brodo insaporito), le zampe e il…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Per il hamo scottato rapidamente: pratico dei tagli lungo le piccole spine (honekiri), poi lo marino rapidamente nel kombu per 30-40 minuti perché…
La zuppa (owan) è il consueto brodo sawani abbinato a hamo fritto. Parlando di zuppa sawani, di solito si usa il grasso di maiale, ma questa volta ho…
Per la razza e verdure dai sette colori cotte insieme del piatto in umido (nimono), invece di reidratare la razza essiccata a temperatura ambiente…
Per l'amadai (pesce tegola) grigliato alle olive, aggiungo come tocco segreto un filo di sugo di cottura dello shiokara (frutti di mare fermentati e…
Il nimono (piatto in umido) è a base di kinki (scorfano di profondità), cotto alla coreana. Aggiungo il peperoncino coreano alla fine, ma poiché è…
Per l'owan (brodo chiaro), il tofu alle pinne di squalo si prepara stemperando tofu e surimi con dashi di kombu per formare delle polpettine, che si…
Nel mio locale siamo abituati a lavorare il pesce d'acqua dolce, quindi ho trovato questo tema, «Shin Unagi-ryōri», relativamente accessibile; ma…
1 porzioni · ¥4500
Tempo di cottura 1 h
Questo è il piatto caldo del tema «Shin Unagi-ryōri». Per l'anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho, mi sono cimentato in una composizione…
1 porzioni · ¥490
Tempo di cottura 1 h
Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, sotto il tema «il sapore fresco del pieno dell'estate», ho…
4 porzioni · ¥1500
Tempo di cottura 1 giorni
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Il sawani-jitate (brodo di verdure julienne) è versatile, quindi lo uso tutto l'anno. Qui ho usato hamo di fine stagione (nagori), e a quanto pare a…
Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi
Questo è uno sviluppo di piatto per i clienti abituali. Prima di tutto il bonito. Per il surinagashi di bardana novella, reidrato la bardana novella…
1 porzioni · ¥450
Tempo di cottura 1 h
Kagawa, Kotohira Grand Hotel Sakura no Sho
Kazutaka Yamaguchi
Dal lavoro sul germoglio di bambù, questo è lo shokuji (piatto principale). Il riso all'orata di Matsuyama è un piatto che unisce l'orata pescata in…
3 porzioni · ¥2240
Tempo di cottura 5 h
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
È l'ohira (il piatto servito nella ciotola hira). È un piatto in umido, ma si evita di guarnirlo troppo, e anche il taglio non è pensato per un…
¥60
Tempo di cottura 40 min
Poiché il tofu di sgombro ichimatsu è preparato alla Semba (Semba-jitate), normalmente sarebbe ricco di sgombro e daikon in abbondanza, ma qui si…
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