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Ginza Kappo Risen
Zuppa al katsuobushi in polvere
Per la zuppa al katsuobushi in polvere, infarinare il kinki (scorfano di profondità) con kuzu, scottarlo brevemente in acqua bollente e servirlo in…
Ginza Kappo Risen
Per la zuppa al katsuobushi in polvere, infarinare il kinki (scorfano di profondità) con kuzu, scottarlo brevemente in acqua bollente e servirlo in…
Ginza Kappo Risen
Per lo shinjo di hamo a forma di temari, praticare tagli fitti sulle spine dell'hamo e poi tritarlo finemente; aggiungere igname yamato per ottenere…
Japanese Cuisine Yoshimura
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
Ginza Kappo Risen
Per il sōmen di ayu, grigliare bene l'ayu e togliere la lisca centrale. Lessare la radice di loto con un pezzo di ferro nell'acqua e lasciarla…
Ginza Kappo Risen
Nel piatto della zuppa, il tofu di mais con tartaruga suppon ha al centro la polpa di tartaruga e si serve con una zuppa di tartaruga. Per la…
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Per l'uovo capovolto marinato nel miso saikyō, svuotare l'uovo, rimettere solo il tuorlo e cuocerlo al vapore, poi aggiungere l'albume e completare…
Ginza Kappo Risen
Per la castella a ventaglio, mescolare tuorlo d'uovo, surimi, polpa di gambero morbida, panna fresca e formaggio, zuccherare bene e cuocere in forno…
Ginza Kappo Risen
Per il pesce coltello tazuna-yaki, intrecciare il pesce coltello a forma di redini, inserire la bardana tra le trecce e grigliarlo salato. Per il…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Per l'ayu dengaku fritto in shinbiki-ko, togliere le squame e le branchie all'ayu, incidere dal dorso per rimuovere la lisca centrale ed eliminare le…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Per il piatto caldo, ho preparato due versioni di manju di hamo. Il manju di zucca: cuocere la zucca al vapore e passarla al setaccio fine, metterla…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Per l'onaga-dai in variante di mizore-yaki, tagliare l'onaga-dai (pesce imperatore dalla coda lunga) e salarlo leggermente, infilzarlo con uno spiedo…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Per l'amadai a forma di cascata bianca, aprire l'amadai a libro e avvolgerlo con sōmen. Il brodo chiaro si prepara combinando il liquido della…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Il goju freddo (zuppa di soia macinata) si prepara con gli edamame: sciogliere il miso bianco per insaporire la base, mescolarvi gli edamame passati…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Poiché la pasta di prugna da sola rende il sapore troppo intenso, il condimento all'ume si prepara combinando dashi di kombu e tosazu in rapporto di…
Il piatto in umido è la melanzana di Kamo, cotta in umido color giada e ricoperta abbondantemente con una salsa densa alla senape. Per il wagyu in…
Per lo shukō, lessare il sōmen di Inaniwa un po' al dente, mescolarvi la polpa del corpo e delle punte delle zampe del granchio peloso, e sistemarlo…
La radice di loto alla senape del vassoio hassun (kutori): sbucciare la radice di loto a forma di fiore e farla insaporire rapidamente nell'aceto…
Segue il piatto della zuppa. Per l'hamo spolverizzato di kuzu di Yoshino, praticare tagli fitti sulle spine dell'hamo, spolverizzarlo con kuzu di…
Per il kan di edamame e formaggio con shuto (interiora di pesce fermentate e salate), lessare gli edamame mantenendone il bel colore e togliere loro…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Per l'igname nagaimo grigliato al sesamo e miso, tagliare l'igname a fette spesse e friggerlo lentamente in olio a bassa temperatura finché non…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Per il piatto grigliato di melanzana avvolta nel bacon di balena, friggere una volta la melanzana in olio, sbucciarla ed eliminare l'umidità in…
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Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Per il pane fritto all'uovo, tagliare il pane a fette spesse, far assorbire loro la base di tamago-dōfu (un budino salato all'uovo), poi cuocerlo al…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Per il pomodoro ripieno, scottare in acqua bollente e spellare i pomodori Amela, eliminare i semi ed essiccarli al sole per far perdere parte…
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