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Sashimi di bonito

Per il sashimi, sfilettare il bonito in tre parti e forarlo con aghi, salarlo e lasciarlo riposare per circa dieci minuti. Poi scottarlo alla fiamma…

Branzino, sashimi affettato sottile

Surinagashi di germogli di bambù, shinjo di sazae

Per il surinagashi di germogli di bambù, lessare i germogli di bambù e pulirli, mescolare l'himekawa (la guaina tenera del germoglio di bambù) con la…

Gambero kuruma a ombrello janome, abalone stufato fino a renderlo tenero, polpo grigliato al sanshō, rana intagliata nella zucca, ortensia di igname lungo

Cinque antipasti (zensai). Per il gambero kuruma a ombrello janome (janome-gasa), si infilza il gambero kuruma con uno spiedino e lo si arriccia, gli…

Manju all'ortensia di granchio peloso

Per finire, il sunomono (preparazione all'aceto). Per il manju all'ortensia di granchio peloso (kegani), si lessa e si pulisce il granchio peloso; la…

Involtino shinoda di zenmai, aragosta giapponese in variante di yoshino-ni, taro di Ishikawa in fukume-ni

Il piatto in umido è l'involtino shinoda di zenmai. Lo zenmai reidratato viene cotto in umido fino ad assorbire il condimento, poi arrotolato in tofu…

Brodo chiaro salato in pentolino individuale

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Branzino giovane grigliato all'olio

Il piatto grigliato è il branzino giovane (fukko) grigliato all'olio. Sia l'ayu che il fukko si mangiano a volte con l'aceto al tade (tade-zu), ma…

Hamo infarinato di kuzu, dolce di riso grigliato a forma di minazuki

L'hamo viene inciso come al solito (honekiri), infarinato di kuzu e lessato in acqua aromatizzata al kombu. Il dolce di riso grigliato a forma di…

Nigiri sushi di hamo

Il nigiri sushi di hamo si prepara cospargendo l'hamo con un sale condito per esaltare il sapore (kuiaji) e poi lessandolo.

Abalone avvolto in germogli

Mais fritto

Salmone a dadini

Uovo a temperatura controllata di gallina Silkie

Prima di tutto, il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Un uovo a temperatura controllata di gallina Silkie (ukokkei) non sarebbe molto interessante…

Riso all'anguilla, sottaceti

Il piatto principale (shokuji) è il riso all'anguilla (unagi-meshi). Lo si cuoce una volta a vapore in una cesta di bambù (seiro), poi lo si…

Amadai grigliato nel grano

La salsa di asparagi bianchi per il tomezakana (la portata che segnala la fase conclusiva del pasto) si prepara pulendo gli asparagi bianchi, poi…

Anguilla glassata alla soia in un'unica passata, quaglia grigliata con glassa al tuorlo d'uovo, verdure pressate

Questa è la portata grigliata: l'anguilla glassata alla soia in un'unica passata (unagi ippen-jōyu). La grigliata al naturale (shirayaki) dà…

Zuppa chiara di tartaruga, budino d'uovo a luna piena

Per la zuppa (wan), ho scelto la zuppa chiara di tartaruga (marusui). La tartaruga suppon si prepara pulendola come al solito e la si cuoce in sake…

Senmaki-zushi

Il senmaki-zushi si prepara ricoprendo l'anguilla cotta fino a renderla morbida (yawaraka-ni) e arrotolandola con sanshō schiacciato, congelato…

Melanzana in stile yashio-ni

Per la melanzana in stile yashio-ni, si frigge la melanzana, la si immerge in acqua ghiacciata e la si lascia assorbire un dashi happō fortemente…

Anguilla e foie gras, kisu fritto al tè novello

Per l'anguilla e foie gras, si pulisce il foie gras, lo si immerge una volta in acqua ghiacciata, lo si scola bene, lo si mette sottovuoto con…

Gelatina salata di uova di hamo, gelatina salata di pomodoro, gelatina salata di yuba

Questa è la portata degli antipasti (zensai). Per la gelatina salata di uova di hamo, si prepara un buon brodo di hamo, si griglia la polpa e vi si…

Seiro soba con brodo di anatra da intingere, soba di Echizen tagliata alla Edo

Il piatto principale (shokuji) è il seiro soba con brodo di anatra da intingere (tsuke-kamo seiro). Si griglia il cipollotto nel grasso d'anatra per…

Carpa in umido dolce al sapore d'uva

Carpa in umido dolce al sapore d'uva Carpa………………………1 (circa 950 g) Sake………………………1 gō (circa 180 ml) Prugna salata……………3 Aceto………………………30 cc Zucchero…