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Managatsuo alla griglia in stile Saikyo, capasanta marinata al sakekasu e shuto, gambero kuruma

Poiché ci è stato dato l'aroma come tema, lo presento arricchendo il mio lavoro quotidiano. Questa volta si tratta dell'aroma dell'affumicatura. Per…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 min

Manzo grigliato a bassa temperatura nell'olio al carbone

Ho preparato due oli aromatizzati al carbone: olio al carbone di segatura (oga-zumi) e olio al binchotan. Per entrambi si scalda il carbone fino a…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 15 min

Mochi di lattume di fugu, vellutata di cavolo cinese, guarnizione hana-ikada di germoglio di bambù

Il lattume di fugu è un ingrediente pregiato, apprezzato per il suo sapore cremoso e ricco; in piena stagione viene servito grigliato o nello…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Cachi essiccati, cetriolo di mare dorato e noci conditi, terrina al vino di fegato di rana pescatrice, pesce lucente affumicato a forma di camelia invernale, sushi di ricciola a treccia kosode formato mignon, granchio delle nevi fritto e avvolto nella yuba, hoshiko in hakusen-age, verdure in salamoia achara, konjac liofilizzato e sunoko in umido alla Yamato

Quanto ai cachi essiccati, cetriolo di mare dorato e noci conditi, ho usato cachi essiccati di una specialità locale. Il cetriolo di mare dorato…

• ¥950

• Tempo di cottura 3 h

Granchio blu jigoku-zuke, uova di granchio blu condite con foglie di sanshō

Questo è il granchio blu jigoku-zuke (marinato vivo). Il nome deriva dal fatto che il granchio viene marinato ancora vivo. È una rivisitazione in…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 giorni

Polpo ogura-ni, abalone estivo marinato in vinaigrette francese, shirakake, verdure estive in aspic ambrato, sushi di salmone affumicato e patata, shiro-uri kaminari-boshi, mousse di anatra estiva, patata dolce attorcigliata stufata al limone, kisu gratinato con shuto e formaggio

È l'antipasto (zensai). Per il polpo ogura-ni: si strofina il polpo con il sale per togliere la mucillagine, lo si sbianchisce brevemente e lo si…

• ¥120

• Tempo di cottura 30 min

Sawara marinato nel miso e grigliato al profumo di agrumi, fuki-no-tō grigliato al miso, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō

Pensando alla presentazione, questa volta ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. Il piatto grigliato…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 2 giorni

Melanzana Kamo, foie gras kuwayaki

È un piatto in umido. Per quanto riguarda il foie gras kuwayaki, il foie gras ha fama di essere relativamente costoso, ma in realtà è piuttosto…

• 1 porzioni · ¥475

• Tempo di cottura 10 min

Anatra selvatica alla brace (bulbo di giglio)

Il petto di anatra selvatica viene fritto rapidamente solo in superficie ad alta temperatura, poi sottoposto a cottura a bassa temperatura, e infine…

• 1 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Uova di aringa e igname lungo, fagioli neri e bulbo di giglio, sardine candite e noci

L'assortimento di tre piatti augurali (iwaizakana) è delizioso anche preparato alla vecchia maniera, ma ho aggiunto un piccolo tocco personale a…

Capasanta yakishimo

Questa è capasanta yakishimo (scottata e poi raffreddata in acqua ghiacciata). La accompagno con matsutake grigliato, shungiku, crisantemo Sakamoto e…

• ¥600

• Tempo di cottura 15 min

Pesce coltello shin-biki-age, matsutake

È un fritto in cui gli ingredienti di stagione vengono impanati con rivestimenti non convenzionali come lo shin-biki-ko (farina di riso appena…

• 1 porzioni · ¥495

• Tempo di cottura 15 min

Tofu al formaggio e ciliegia

Gli ingredienti di un tempo cadono in disuso col passare delle epoche. Dove vivo io, a Yamagata, la neve è molto abbondante, e mi ricordo di come in…

• 4 porzioni · ¥1986

• Tempo di cottura 45 min

Arrosto di girello di cervo

Questo è lo shiizakana, che valorizza gli ingredienti autunnali. L'arrosto di girello di cervo usa lo «shintama di cervo di stagione», ossia il…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Terrina di gelatina ai tre frutti

Poiché la frutta viene disposta su due strati, la base di gelatina viene versata in cinque o sei fasi separate. Bisogna versare ogni strato prima che…

Aragosta giapponese fritta al tuorlo d'uovo — matsutake hakusen-age, sudachi, sale semplice

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«agemono» (frittura) dal neo maestro cuciniere Tsuji (Wankyu). Trattiamo «koromoage» (fritto in…

Cucina giapponese che valorizza le tecniche eccellenti di altri generi

Questa volta abbiamo chiesto a tre chef emergenti e promettenti di ideare e sviluppare un piatto che porta nella cucina giapponese metodi di cottura…

L'uso dell'olio come sesto gusto

«L'umami dell'olio», un nuovo gusto che sta attirando l'attenzione accanto ai cinque sapori fondamentali. Sfruttandolo con sapienza, non si potrebbe…

Polpo cotto nello shio-kōji, abalone cotto con riso, chakin di soia nera Kurosengoku e bulbo di giglio, kinpira di bardana svernata

È l'antipasto con le verdure svernate di Hokkaido «zucca svernata, bardana svernata». La bontà della zucca Yukigesho (una varietà dalla buccia bianca…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 min

Daifuku di lattume

Questa è la portata del brodo chiaro, per valorizzare in stagione il lattume di merluzzo vero. Per la sua forma, il lattume di merluzzo viene…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 1 h

Orata sakura e fiori di colza avvolti in sottili fette sovrapposte di mela, germoglio di bambù novello a spirale naruto, bulbo di giglio sakura pressato a foglio, sushi di verdure con sayori, radice di loto color uguisu, nagarami fritto al profumo di primavera, gambero teppo glassato

Un assortimento di colori primaverili. Per l'orata sakura e i fiori di colza avvolti in sottili fette sovrapposte di mela, i fiori di colza vengono…

• 30 porzioni · ¥960

• Tempo di cottura 40 min

Perle di gelatina salata al tè nero

Il sapore del tè è importante, ma penso che l'aroma sia uno dei suoi grandi piaceri, e con l'idea di poter apprezzare vari aromi attraverso i piatti…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Kisu grigliato al kabusecha

Per il kisu grigliato al kabusecha, essendo originario di Shizuoka e specializzato nella cucina a base di tè, ho usato il kabusecha – un tè verde…

• ¥800

• Tempo di cottura 50 min

Matsutake confit, sōmen di hamo

Nei ristoranti di sukiyaki e simili il grasso di manzo finisce inevitabilmente per avanzare. La pandemia di Covid-19 mi ha spinto a pensare a come…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 h