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Capasanta selvatica pressata a sfera

Questo è un piatto nato dal chiedermi se non ci fosse un «modo delizioso di mangiare la capasanta» diverso dal classico sashimi. L'idea di non…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Farfaraccio condito al miso

Anche se il farfaraccio condito al miso può essere considerato un piatto classico, nel nostro locale pensiamo di servirlo come mukōzuke (piatto di…

• 2 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Hamo confit

Ho cercato un sapore nuovo per il hamo, ingrediente estivo di stagione e indispensabile nella cucina giapponese. Il hamo ha molte spine sottili, e…

• 4 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 30 min

Branzino fermentato grigliato all'olio di tade (Kanagawa, Yokohama: «Japanese Cuisine Rakushi»)

L'hishio ha meno sale della salsa di soia, e questa volta lo uso per condire l'aemono (preparazione condita). Inoltre preparo l'amazake, bevanda di…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di sesamo grigliato

Tostato con cura, per un ricco sapore di sesamo. Cotto al forno, per ottenere una consistenza calda e vellutata.

Hamo scottato alla fiamma con ume nascosto (melanzana di Kyoto, fagiolo dall'occhio, peperone Manganji rosso di fine stagione, yuzu verde)

Tag e categorie relative a questo articolo: giugno, luglio, agosto, settembre, d'impatto, elegante, leggero e rinfrescante, cucina kaiseki, dal…

Roast beef di Jōshū, fico e formaggio grigliati

È il piatto grigliato (yakimono). Il roast beef di Jōshū con salsa al cioccolato e miso è stato ideato pensando che unire la morbidezza del miso…

• ¥637

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana, rapa, polpetta di radice di loto, pomodoro, fagiolini

Il piatto in umido è stato preparato come versione fredda. Incido la melanzana a fisarmonica, poi la lascio in ammollo per un po' in acqua di allume…

• ¥250

• Tempo di cottura 50 min

Roast beef in stile giapponese

Questa volta è uno shiizakana (piatto supplementare). Per il roast beef in stile giapponese, poiché molti dei nostri ospiti amano la carne magra e…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Filetto di manzo Ōmi, miso all'anatra argentata, tartufo

È il piatto grigliato (yakimono). Come recipiente uso un teaburi, un piccolo braciere portatile per scaldare le mani, opera di Eiraku Zengorō. A…

• 1 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 40 min

Sashimi avvolto nel daikon

È la portata di sashimi. Ho dato un tocco diverso alla presentazione, aggiungendo un pizzico di divertimento a un sashimi altrimenti classico. Quale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 15 min

Ricciola invernale con wasabi grattugiato (daikon intero, mizuna, wasabi)

La ricciola viene grigliata a fuoco vivo e ravvicinato per circa il 40 % della cottura, così da rendere croccante la pelle mantenendo l'interno al…

Grongo e yuba avvolti nel cavolo cinese, awa-fu brasato all'olandese, zucca cerata brasata (yuzu a filetti)

Tra i quattro piatti che desidero in particolare far gustare agli ospiti nella stagione fredda, ho preparato questo piatto di grongo (anago) e yuba…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 2 h

Branzino cotto al vapore con olio

Questa è una portata al vapore, pensata per coppie tra i cinquanta e i sessant'anni. Per il branzino cotto al vapore con olio: il branzino, se…

• ¥500

• Tempo di cottura 50 min

Kisu hakusen-age (grongo fritto in semolino, sale al pomodoro, sale allo shiso)

Il sale allo shiso servito a fianco è preparato asciugando in forno le foglie di shiso, che spesso avanzano, fino a renderle friabili, e mescolandole…

Managatsuo marinato nel miso profumato all'hinoki di una foresta profonda, ebi-imo farcito con fegato di pollo jidori Jōshū

Questo è uno yakimono (grigliata) che usa managatsuo (pampo argentato), bardana e radice di loto come ingredienti di fine stagione invernale. La…

• 1 porzioni · ¥965

• Tempo di cottura 40 min

Berice nataneyaki, wagyu Noda-yaki

Questo è un piatto grigliato che utilizza il berice come ingrediente di fine stagione a marzo. Il berice è un pesce pregiato, caratterizzato da un…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 30 min

Zuppa chiara di manzo

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: un piccolo lusso con il controfiletto di wagyu. Ho pensato che molti tra i…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Farfaraccio condito al miso (riccio di mare, germoglio di bambù, menegi, fiore di ciliegio salato, sesamo tostato)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sakizuke» (stuzzichino d'apertura) dal direttore tecnico Masumoto (Norinchukin Bank, sede di Meguro)…

Granchio delle nevi femmina condito con aceto bianco, tsurumaki grigliato all'amazake, mousse di grongo, radice di loto in kinpira, taro novello con shuto, polpo brasato fino a renderlo morbido, noci di ginkgo tostate al sale, abalone marinato nella feccia di sake, piccola rapa grigliata e cotta alla furofuki, mukago infilzati a spiedo di pino

Per il granchio delle nevi femmina (seko-gani) condito con aceto bianco, uso il seko-gani, al suo meglio verso dicembre, aggiungendo un po' di aceto…

• ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Kakiage di kisu e verdure estive, e kisu hasami-age

Per il kakiage di kisu e verdure estive, pensando a valorizzare l'umami naturale del kisu, l'ho abbinato a shiso, myōga e mais, ingredienti poco…

• ¥560

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di edamame

Questa è una vellutata fredda a base di edamame, ortaggio estivo, il cui brodo base (suiji) è arricchito con consommé, latte e panna fresca liquida…

• ¥420

• Tempo di cottura 30 min

Manzo wagyu e melanzana grigliati al miso dolce all'uovo, barracuda grigliato al burro e salsa di soia, burger di riso grigliato e anago

Per il burger di riso grigliato e anago, la salsa di sesamo nero è pasta di sesamo nero a cui si aggiunge olio di sesamo, spennellata sul piatto…

Gelatina brezza fresca di capasanta e broccoli, polpo del Pacifico con prugna e wasabi, ayu grigliato all'uruka, anguilla avvolta nel peperone Manganji, radice di loto alla senape

Nella gelatina brezza fresca di capasanta e broccoli, tra i piatti freschi estivi, la capasanta si trova sul fondo. Lavare bene i muscoli adduttori…