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Germoglio di bambù insaporito, gambero maki shiba-ni, tsukune di anatra aigamo

Questo è il nimono (piatto in umido), servito in una ciotola dal motivo unkin (nuvola e broccato), opera del ceramista Sawamura Tōsai. Per il tsukune…

• ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Miso alla griglia nel carapace di granchio elmo, granchio elmo

Questo è uno yakimono (grigliata), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «capasanta kayaki-miso» (capasanta grigliata nel guscio con miso)…

• 1 porzioni · ¥840

• Tempo di cottura 2 h

Vellutata di piselli Usui

È il suimono (brodo chiaro). La vellutata di piselli Usui non è molto diversa da una comune surinagashi, ma poiché frullando i piselli si perde del…

Granchio reale e cavolo cappuccio primaverile, pressato alla Hakata

Questo è un kawari-bachi (portata speciale). Per il granchio reale e cavolo cappuccio primaverile pressato alla Hakata, avendo abbondante polpa del…

Haya in umido al pepe, mais baby arrotolato con noci di mactra, sushi al tuorlo d'uovo con bulbo di giglio, sayori essiccato ai fiori di ciliegio, noshi tokobuse al profumo di yuzu

Il piatto di verdure di stagione è un assortimento di cinque elementi. Per lo haya (pesce di fiume) in umido al pepe, si griglia prima lo haya senza…

Amadai farcito di yuba e grigliato

Nel piatto grigliato, l'amadai farcito di yuba e grigliato si prepara sfilettando l'amadai, salandolo leggermente, farcendolo con yuba appena…

Condimento al wasabi di Amagi

L'amagi-ae è un condimento al wasabi. Per il condimento (aemono), si unisce wasabi-zuke (wasabi in salamoia) a tofu passato al robot da cucina.

Aragosta giapponese al vapore con riso, tazuna-zushi di calamaro, sayori e gambero, germogli di aralia e felce, germogli di hosta marinati in una base di shuto, seri di risaia con sesamo tritato

L'aragosta giapponese al vapore con riso, in abbinamento al sake, funge anche da o-shinogi (piatto di passaggio) — un piccolo piatto pensato solo per…

Riso takikomi con gamberetti sakura e noci di capasanta

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Piselli Mamekozou al vapore alla Kishu

Gelatina di lattume di orata, orata e germogli di bambù al sake

Questo piatto valorizza il lattume di orata. Io stesso amo la pesca, e per me l'orata è un ingrediente speciale, buono sia da pescare sia da…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese grigliata al miso con foglie di sanshō, abalone piccolo grigliato al riccio di mare, germoglio di bambù grigliato alla tosa

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'aragosta giapponese grigliata al miso con foglie di sanshō, sbollento l'aragosta in acqua salata, la…

• ¥1450

• Tempo di cottura 2 h

I doni delle cinque province di Hyōgo — germoglio di bambù di «Settsu» grigliato in stile Nada Gogō, germoglio di bambù di «Harima» in gelatina all'aceto profumata alla himekawa, germoglio di bambù di «Tajima» con calamaro lucciola e salsa di tuorlo all'aceto, germoglio di bambù di «Tamba», fagioli neri e igname di montagna avvolti in yuba e fritti, germoglio di bambù di «Awaji» e calamaro tagliato ad ago conditi con miso alle foglie di sanshō

Ho cercato di combinare gli splendidi ingredienti primaverili delle cinque aree della prefettura di Hyōgo — «Settsu», «Harima», «Tajima», «Tamba» e…

• 1 porzioni · ¥1420

• Tempo di cottura 2 giorni

Abalone cotto con sanshō, tara-no-me hakusen-age

Amadai in due preparazioni, tairagai e funghi avvolti in yuba, fritti

È lo yakimono. Offriamo l'amadai preparato in due modi diversi. Per l'amadai marinato nello shiokara (interiora di pesce fermentate e salate), il…

Hokkigai condito con miso al farfaraccio

È il sakizuke. Per l'hokkigai condito con miso al farfaraccio, l'hokkigai viene pulito, poi lavato in sake e salsa di soia e scottato alla griglia…

Okara stufata, germoglio di bambù brasato con katsuobushi, vongola asari allo shigure-ni, tonno condito con senape e aceto di miso

Nei ryokan (locande tradizionali giapponesi), dove il passaparola ha un forte impatto sulle vendite, anche la colazione è un aspetto importante, per…

Germoglio di bambù a cerchi concentrici, polpo brasato color ciliegio, udo brasato in brodo chiaro

È un piatto in umido (nimono). Per il germoglio di bambù a cerchi concentrici, dopo averlo pulito lo taglio con la tecnica katsura-muki in una…

Condimento di miso all'aceto

Quanto al condimento di miso all'aceto della portata di antipasto: poiché alcune ospiti donne non amano il miso, vi mescolo in anticipo del kagenzu…

Riccio di mare e abalone «sushi ichigo al vapore»

Il «riccio di mare e abalone ichigo-ni» è un piatto tradizionale tipico di Aomori, e questa volta lo abbiamo rivisitato come shokuji (piatto…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 2 h

Iizushi di trota

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il masu no iizushi (iizushi di trota), piatto tipico…

• 4 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 6 giorni

In stile miso bianco, kasane di primavera, shiitake di Tamba glassato

Questo è un piatto di zuppa con ingredienti in umido (nimono-wan), pensato per la fioritura dei ciliegi. Usando tre colori di fu (glutine di frumento…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Sazae alla griglia nel guscio

È un piatto alla griglia con un occhio di riguardo alla presentazione. Il sazae (lumaca di mare turbante) alla griglia nel guscio esprime la…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Kakiage di gamberi sakura con foglie di tè

Per il piatto fritto, ho usato tè verde. Riguardo al kakiage di gamberi sakura: non ho mai visto un kakiage con il tè dentro, quindi penso sia una…