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Granchio delle nevi al vapore con rapa grattugiata

Managatsuo grigliato al miso saikyō, matsutake avvolto nel controfiletto di wagyu, rapa tagliata a crisantemo, castagne in sciroppo

Tofu di ginkgo

Pesce di stagione dal mare aperto

Sgombro d'autunno pressato a kosode, sanma in umido stile Arima al sanshō, kuwai a forma di pigna, cialda di castagne, shinjo di mukago, cachi avvolto hōsho-maki, uovo di quaglia a forma di cachi, taro tagliato a foglia di ginkgo, carota tagliata a foglia d'acero, gambero kuruma fritto a forma di fascio di paglia, soba a forma di aghi di pino

Matsutake e shungiku marinati nello yuzu, calamaro e ascidia di mare al konowata, namasu di crisantemo a due colori

Carota in salsa di kuzu

Come si prepara il kuzu ninjin (carota al kuzu). Per il kuzu ninjin, si sbuccia la carota, la si taglia a rondelle sottili, la si lessa fino ad…

Pitaya, bulbo di giglio e fave, kuzukiri, pesca cotta nel vino, pera al matcha

Congee di tofu

Polpetta di tofu fritta e daikon essiccato annodato

Melanzana rossa al wasabi

Shiitake in salsa di tofu

Bardana ai semi di perilla

Radice di loto farcita e fritta, igname di montagna fritto alla karaage, cialda di kombu e melone amaro svuotato, farcito e fritto

Carota in glassa di kuzu, konjac in stile sashimi, tofu di sesamo impastato

Fagiolini marinati, shiro-uri tagliato a sfoglie sottili, tofu setoso dengaku, melanzana a pois, involtino di spinaci a forma di crisantemo

Tofu di sesamo, tofu di noci, tofu di arachidi

Yōkan di Yamaga

Per il dolce, lo yōkan (dolce gelatinoso di fagioli rossi) di Yamaga è un po' particolare: pasta di fagioli rossi setacciata avvolta in un tubo di…

Riso alle castagne

Melone marinato nel miso

Pollo Higo Cochin marinato nel kombu e arrotolato con verdure julienne, gelatina all'aceto Umasu

Per quanto riguarda il pollo Higo Cochin nel sunomono (preparazione all'aceto), si tratta di un ingrediente estremamente raro: anche a Kumamoto si…

Wagyu kuroge di Kumamoto, lombata «Wao»

Il wagyu kuroge «Wao» che abbiamo usato per lo yakimono (grigliata) è un taglio molto apprezzato dai nostri ospiti.

Taro rosso in umido rustico

Piccola orata, stile Nankan

Il sōmen di Nankan (spaghetti sottili di grano), usato nel nimono-wan (brodo in umido), è una specialità di questa regione — tirato a mano nel modo…